„Sesamöl“ – Versionsunterschied
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| Ölsäure = 28–42,5 %<ref name="Rita">Rita de Cássia Avellaneda Guimarães, Maria Lígia Rodrigues Macedo u. a.: ''Sesame and flaxseed oil: nutritional quality and effects on serum lipids and glucose in rats.'' In: ''Food Sci. Technol.'' (Campinas) Vol. 33, Nr. 1, Campinas 2013, {{doi|10.1590/S0101-20612013005000029}}.</ref> |
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| ⚫ | [[Datei:Fat structural formulae V3.svg|mini|130px|links|Allgemeine chemische Struktur von Sesamöl (R<sup>1</sup>, R<sup>2</sup> und R<sup>3</sup> sind langkettige [[Alkylrest|Alkyl-]] oder Alkenylreste mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen). Sesamöl ist – wie andere pflanzliche Öle – ein Gemisch von Triestern des [[Glycerin]]s.]] |
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'''Sesamöl''' wird aus den weißen und schwarzen Samen des [[Sesam]]s (''Sesamum indicum'') gewonnen. Das helle, aus den naturbelassenen Samen gewonnene Öl ist blassgelb und weitgehend geruchs- und geschmacksneutral – es dient vor allem in der [[Asiatische Küche|asiatischen]] und [[Orientalische Küche|orientalischen Küche]] als [[Pflanzenöl|Speiseöl]]. Daneben wird es zur [[Margarine]]herstellung<ref> Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: ''Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung.'' 2. Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 564 f.</ref> verwendet. Es ist Bestandteil von [[Hautpflege]]mitteln<ref>[http://www.waschkultur.de/pflanzenoele/pflanzenoele/sesamoel.htm ''Sesamöl: Anwendung in Ayurveda und Kosmetik''] auf waschkultur.de, abgerufen am 19. Januar 2013.</ref> und spielt im [[Ayurveda]] eine wichtige Rolle, wo es zum Beispiel für den [[Stirnölguss]] verwendet wird. |
'''Sesamöl''' wird aus den weißen und schwarzen Samen des [[Sesam]]s (''Sesamum indicum'') gewonnen. Das helle, aus den naturbelassenen Samen gewonnene Öl ist blassgelb und weitgehend geruchs- und geschmacksneutral – es dient vor allem in der [[Asiatische Küche|asiatischen]] und [[Orientalische Küche|orientalischen Küche]] als [[Pflanzenöl|Speiseöl]]. Daneben wird es zur [[Margarine]]herstellung<ref> Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: ''Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung.'' 2. Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 564 f.</ref> verwendet. Es ist Bestandteil von [[Hautpflege]]mitteln<ref>[http://www.waschkultur.de/pflanzenoele/pflanzenoele/sesamoel.htm ''Sesamöl: Anwendung in Ayurveda und Kosmetik''] auf waschkultur.de, abgerufen am 19. Januar 2013.</ref> und spielt im [[Ayurveda]] eine wichtige Rolle, wo es zum Beispiel für den [[Stirnölguss]] verwendet wird. |
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Version vom 30. April 2017, 20:36 Uhr
| Sesamöl | |
|---|---|
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| Rohstoffpflanze(n) | Sesam (Sesamum indicum) |
| Herkunft | Samen |
| Farbe |
Blassgelb bis rötlichbraun |
| Fettsäuren in den Fetten | |
| Ölsäure | 28–42,5 %[1] |
| Linolsäure | 28–47 %[1] |
| Palmitinsäure | 6,5–8,5 %[1] |
| Laurinsäure | (0) bis 13–16 %[1] |
| Myristinsäure | 4–9 %[1] |
| Weitere Fettsäuren |
Stearinsäure = 3,5–5 %; Caprinsäure = 1,5–2,5 %; Caprylsäure = 3–4 %[1] |
| Eigenschaften | |
| Iodzahl | 85–100[1] |
| Verseifungszahl | 390–420[1] |
Sesamöl wird aus den weißen und schwarzen Samen des Sesams (Sesamum indicum) gewonnen. Das helle, aus den naturbelassenen Samen gewonnene Öl ist blassgelb und weitgehend geruchs- und geschmacksneutral – es dient vor allem in der asiatischen und orientalischen Küche als Speiseöl. Daneben wird es zur Margarineherstellung[2] verwendet. Es ist Bestandteil von Hautpflegemitteln[3] und spielt im Ayurveda eine wichtige Rolle, wo es zum Beispiel für den Stirnölguss verwendet wird.
Für das dunkle Sesamöl werden die gereinigten, gewässerten und getrockneten Samen geröstet, nach dem Abkühlen gepresst, gefiltert und abgefüllt. Das Rösten verleiht dem Öl eine dunkle Bernsteinfarbe und einen typischen, intensiven Geruch und Geschmack von gerösteten Nüssen. Dieses dunkle Sesamöl dient nicht direkt zum Kochen, sondern wird Gerichten in kleinen Mengen als Würze zugegeben, vor allem in der asiatischen Küche. Die Herstellung von hellem Sesamöl entspricht der Herstellung anderer Pflanzenöle. Aus einer Tonne Sesamsamen lassen sich rund 300 Liter Öl gewinnen. Der zurückbleibende Presskuchen hat einen hohen Eiweißgehalt und wird als Tierfutter genutzt.
Sesamöl ist ein Triglycerid mit einem Anteil von etwa 45 % Linolsäureresten[4] (es enthält keine freie Linolsäure) unter den Fettsäureresten sowie Spuren von Sesamol.
Einzelnachweise
- ↑ a b c d e f g h Rita de Cássia Avellaneda Guimarães, Maria Lígia Rodrigues Macedo u. a.: Sesame and flaxseed oil: nutritional quality and effects on serum lipids and glucose in rats. In: Food Sci. Technol. (Campinas) Vol. 33, Nr. 1, Campinas 2013, doi:10.1590/S0101-20612013005000029.
- ↑ Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 564 f.
- ↑ Sesamöl: Anwendung in Ayurveda und Kosmetik auf waschkultur.de, abgerufen am 19. Januar 2013.
- ↑ Die Datenbank Seed Oil Fatty Acids (SOFA).