Abhängen (Zubereitungsart)
Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch, auch von ganzen, ausgenommenen Schlachttieren (insbesondere Wildbret), um die Fleischqualität zu verbessern.
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Ziel der Fleischreifung [Bearbeiten]
Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Fleisch ist direkt nach der Schlachtung zäh und hat wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Gereiftes Fleisch hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit, es gart schneller und bleibt saftig. Die Fleischreifung ist ein Vorgang, der sich innerhalb der Muskelfasern des Fleischs abspielt. Sie beginnt bereits beim Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung.
Zwei Phasen der Fleischreifung [Bearbeiten]
Unabhängig vom Reifeverfahren erfolgt der Prozess der Fleischreifung in zwei Phasen:
1. Phase der Fleischreifung [Bearbeiten]
Nach der Schlachtung geht die weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarre über. Weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und somit die Sauerstoffversorgung abbricht, verlaufen die Stoffwechselprozesse im Fleisch nun unter anaeroben Bedingungen. Das in der Muskulatur befindliche Glycogen wird zu Lactat (Milchsäure) abgebaut. Das dabei entstehende ATP sorgt als eine Art Weichmacher dafür, dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch langsam wieder weicher wird. Der Zustand des Fleisches ist in diesem Reifestadium gekennzeichnet durch maximale Zähigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen. Würde man ein solches Stück Fleisch braten, wäre es sehr trocken und zäh, und hätte einen stark säuerlichen Geschmack. Es wäre quasi ungenießbar.
2. Phase der Fleischreifung [Bearbeiten]
Durch die entstandene Milchsäure ist der pH-Wert des Fleisches von über 7 während der Schlachtung auf unter 5,8 abgesunken. Freiwerdende Enzyme, z.B. Kathepsine und Calpaine, bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der zweiten Phase der Fleischreifung wieder zu. Je nach Fleischreifungsart wird der Reifeprozess nun am Knochen hängend, im Vakuumbeutel eingeschweißt oder in Mineralwasser eingelegt fortgesetzt.
Arten der Fleischreifung [Bearbeiten]
Wet Aging (Nassreifung) [Bearbeiten]
Wet Aging bezeichnet die Reifung von Fleisch unter Ausschluss von Luft im Vakuumbeutel. Natürliche fleischeigene Milchsäurebakterien sorgen somit für eine weitere anaerobe Fleischreifung. Der Geschmack von im Vakuum gereiften Fleisch ist weniger vielschichtig, mit metallischer Komponente und hat einen leicht säuerlichen Ton. Vorteil des Wet Aging ist die kürzere Reifezeit von 2-3 Wochen. Außerdem gibt es kaum Gewichtsverlust während der Reifung, weshalb es ein sehr gängiges Fleischreifeverfahren ist.
Dry Aging (Trockenreifung) [Bearbeiten]
Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Hier hängt das Fleisch am Knochen im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Deshalb wird diese Methode auch als "Abhängen" bezeichnet. Durch die langsame Dry Aging - Reifung von bis zu 8 Wochen wird die Fleischstruktur mürbe und durch den Wasserverlust von bis zu 30% intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt.
Aqua Aging (Mineralwasserreifung) [Bearbeiten]
Beim Aqua Aging reift das Fleisch etwa 5 Wochen in Mineralwasser. Bei der Fleischreifung in Mineralwasser spielt das Verhältnis von bestimmten Mineralstoffen die entscheidende Rolle: Wichtig ein hoher Gehalt an Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat, denn diese Mineralstoffe machen das Wasser geschmacklich weich und geben dem Fleisch keinen unerwünschten Beigeschmack. Ein zu hoher Sulfatgehalt sorgt umgekehrt für eine bittere Note, zu viel Natrium für eine metallische – bzw. in Kombination mit viel Chlorid eine salzige – Nuance. Das Verfahren des Aqua Ageings und das geeignete Verhältnis der Mineralien hat Metzgermeister Dirk Ludwig entwickelt und erprobt.
Dauer der Fleischreifung bei verschiedenen Tierarten [Bearbeiten]
Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: Bei Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie üblicherweise bis zu drei Tage, bei Kalbfleisch bis zu einer Woche, bei Wild und Rindfleisch eineinhalb bis zweieinhalb Wochen. In Deutschland ist aber durchaus auch fünf Wochen trocken gereiftes Rindfleisch erhältlich.
Hautgout [Bearbeiten]
Das traditionelle Abhängen von Wildbret, bei dem sich der Hautgout (oːˈguː, von frz. haut goût, wörtl. „Hoher Geschmack“), ein beginnender Verwesungsgeschmack und -geruch bildet, erfolgt ungekühlt im Fell oder Federkleid. Dabei hängen die Tiere meistens mit dem Kopf nach unten (zwei Wochen und länger), Wildgeflügel, bis das Federkleid leicht zu rupfen ist (nach drei bis zehn Tagen).
Schalenwild wurde früher nach jagdlichem Brauchtum mit dem Kopf ("Haupt") nach oben, Hase und Kaninchen und Flugwild wurden mit dem Kopf nach unten aufgehängt.
Nach neueren Erkenntnissen und Verfahren wird alles erlegte Wild zunehmend mehr mit dem Kopf nach unten aufgehängt. So soll das schwerkraftbedingte Abfließen von Restblut und Körperflüssigkeiten das wertvolle Fleisch von Rücken und Keulen nicht durchtränken oder kontaminieren. Das geltende Fleischhygienegesetz verbietet das Abhängen von Wild bis zur Hautgoutreife für den Weiterverkauf und schreibt verbindlich exakte Kerntemperaturen für das reifende Fleisch vor.
Literatur [Bearbeiten]
- Richard Hering (†); F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
- Hervé This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Taschenbuchsonderausgabe, 11. Auflage. Piper, München 2008, ISBN 978-3-492-23458-0.
Weblinks [Bearbeiten]
- Lebensmittelexikon.de: Fleisch, Schlachtfleisch
