Agar

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Dieser Artikel erläutert das in Lebensmitteln und in der Mikrobiologie verwendete Geliermittel; zu anderen gleichnamigen Begriffen siehe Agar (Begriffsklärung).

Agar (aus dem Indonesischen/ Malaiischen), auch Agar-Agar, Agartang, Japanischer Fischleim, Kanten (japanisch), oder auch Chinesische oder Japanische Gelatine genannt, ist ein Galactose-Polymer (ein Polysaccharid), das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind Agarose und sulfatiertes Agaropektin.

Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen, wie Gracilaria-, Gelidiopsis-, Gelidium-, Hypnea- und Sphaerococcus-Arten), hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt.

Eigenschaften[Bearbeiten]

Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Es ist ein sehr gutes Geliermittel, das unabhängig vom Umgebungsmedium ist. Schon eine Konzentration von 1 %, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein elastisches, ausreichend mechanisch stabiles aber nicht zu festes Gel, mit einer sehr dünnen Schicht wässriger Flüssigkeit an der Oberfläche (durch Synärese gebildet). Ein halber Teelöffel ist damit etwa so wirksam wie vier Blatt Gelatine.

Einsatzgebiete[Bearbeiten]

Agarplatten in Petrischalen als Nährboden für die Mikrobiologie
Reinkultur der Pflanze Physcomitrella patens auf einer Agarplatte (in einer Petrischale, 9 cm Durchmesser)

Verwendung in Lebensmitteln[Bearbeiten]

Agar wird (in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 406) als Verdickungsmittel, z. B. in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt, jedoch relativ selten, da der Preis verhältnismäßig hoch ist. Im Haushalt kann man es als veganen Ersatz für Gelatine verwenden. In Japan und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt, z. B. Tokoroten-Nudeln.[1] In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Dort wird es zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet. Gelatine ist dort gänzlich unbekannt.

Verwendung in den Lebenswissenschaften[Bearbeiten]

In der Mikrobiologie werden Nährböden für Mikroorganismen fast ausnahmslos mit Agar statt mit der bis Ende des 19. Jahrhunderts verwendeten Gelatine verfestigt, weil Agar unter anderem gegenüber der bei der Sterilisation angewendeten hohen Temperatur beständiger ist als Gelatine und Gelatine-Gele bei höheren Bebrütungstemperaturen flüssig werden. Agar-Gel wird bei 95 °C flüssig und ist bei höheren Temperaturen auch stabile als Gelatine-Gele; es erstarrt bei 45 °C, wodurch die Zugabe von thermolabilen Stoffen vor dem Festwerden möglich ist. Auch können einige Mikroorganismen Gelatine verdauen. Der deutsche Mikrobiologe Walther Hesse war der erste, der Agar-Nährböden zur Anzucht von Bakterien nutzte und dies 1884 veröffentlichte.[2][3] Der Vorschlag stammte von seiner Frau Fanny Angelina Hesse, die Agar zur Herstellung von Fruchtgelee und Gemüsesülze verwendete.

Die an der Gel-Oberfläche sich bildende dünne Schicht wässriger Flüssigkeit (Synärese) erleichtert ein Gleiten fester Gegenstände auf der Oberfläche. Hierdurch wird auch die gleichmäßige Verteilung von Material mit beispielsweise einem Spatel oder einer Impföse erleichtert.

In der Molekularbiologie wird Agarose als Matrix für die Auftrennung von Nukleinsäuren mittels Gelelektrophorese verwendet.

Agar in Gel-Form wird auch als Substrat für verschiedene Pflanzen zur Aufzucht in Laboren benutzt. Dabei zeigt sich im Vergleich zu anderen Geliermitteln, wie zum Beispiel Gelrite, dass diese Mittel bei der Kultivierung keineswegs inert sind, sondern die Physiologie von zum Beispiel Pflanzenzellkulturen beeinflussen.[4]

Medizinische Verwendung[Bearbeiten]

Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) auch als Abführmittel eingesetzt. In Indonesien wird Agar-Agar positive Wirkungen gegen Diabetes mellitus und Herzerkrankungen zugesprochen.

Bezugsquellen[Bearbeiten]

Agar ist in großen Supermärkten, Reformhäusern, Bioläden und Asia-Lebensmittelgeschäften erhältlich. Agar in reiner Form kann in Apotheken erworben werden.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Himmlische Süßigkeiten: Tokoroten Rezept für Tokoroten, abgerufen am 20. Juli 2014.
  2. W. Hesse: Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen. In: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. Bd. 2, 1884, S. 182–207.
  3. A. P. Hitchens, M. C. Leikind (1939): The Introduction of Agar-agar into Bacteriology. In: J. Bacteriol. Bd. 37, Nr. 5, 1939, S. 485–493, PMID 16560221 PDF.
  4. Birgit Hadeler, Sirkka Scholz, Ralf Reski: Gelrite and agar differently influence cytokinin-sensitivity of a moss. In: Journal of Plant Physiology Bd. 146, 1995, S. 369–371.