Bärlauch

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Bärlauch
Bärlauch (Allium ursinum)

Bärlauch (Allium ursinum)

Systematik
Ordnung: Spargelartige (Asparagales)
Familie: Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae)
Unterfamilie: Lauchgewächse (Allioideae)
Tribus: Allieae
Gattung: Lauch (Allium)
Art: Bärlauch
Wissenschaftlicher Name
Allium ursinum
L.

Der Bärlauch (Allium ursinum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und somit verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Die in Europa und Teilen Asiens vor allem in Wäldern verbreitete und häufige, früh im Jahr austreibende Pflanzenart ist ein geschätztes Wildgemüse und wird vielfach gesammelt. Bärlauch wird auch Bärenlauch,[1] Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre genannt.

Beschreibung[Bearbeiten]

Blütenstand
Detailansicht Blüte

Der Bärlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 50 Zentimetern erreicht. Die sehr schlanke, längliche Zwiebel wird aus den Ansätzen der beiden Laubblätter gebildet und ist 2 bis 4, selten bis 6 Zentimeter lang. Sie ist umgeben von durchsichtigen, weißlichen oder gelblichen Häuten, die sich später bis auf einige Borsten reduzieren. Nebenzwiebeln werden nur vereinzelt gebildet oder sie fehlen ganz. Der aufrechte, kompakte Stängel ist dreikantig bis annähernd rund und nur am Ansatz beblättert.[2]

Die meist zwei, selten ein oder drei grundständigen Laubblätter haben einen 5 bis 20 Millimeter langen Stiel und verbreitern sich abrupt in die 2 bis 5 Zentimeter breite[3] flache, elliptisch-lanzettliche Blattspreite, die auf der Blattoberseite von dunklerem Grün ist als auf der Blattunterseite. Sein Geruch ist typisch lauchartig.[3][2]

Blütezeit ist von April bis Mai. Der Blütenstand wird umschlossen von einer zwei- oder dreiklappigen, zugespitzten eiförmig-länglichen Hülle, die ebenso lang oder länger ist wie die Blütenstiele und bald abfällt. Die duftenden,[3] wenigen bis mehr als zwanzig Blüten stehen in einer flachen Scheindolde, Brutzwiebeln fehlen stets. Die geraden Blütenstiele sind bis 2 Zentimeter lang. Das reinweiße Perigon besteht aus sechs linealisch-lanzettlichen, 8 bis 10 Millimeter langen Blütenhüllblättern, die spitz oder abgestumpft sein können und aufrecht abstehen. Die pfriemlichen Staubblätter sind etwa halb so lang wie die Blütenhüllblätter und am Ansatz verwachsen. Der Griffel endet mit einer einfachen Narbe.[3] Die Fruchtstiele sind direkt unter dem Perigon leicht geschwollen, der Fruchtknoten ist tief dreifach gefurcht.[2]

Die Kapseln bilden wenige Samen.[4] Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 14.[4]

Frische Blätter enthalten rund 0,005 % Allicin, getrocknete rund 0,07 %. Frischmaterial enthält rund 0,5 % Alliin und 0,07 % Methyl-L-cysteinsulfoxid. Neben diesen schwefelhaltigen Verbindungen kommen noch Flavonoide, in Spuren Prostaglandine A, B und F, sowie blattspezifische Lectine vor.[5]

Verbreitung und Standorte[Bearbeiten]

Bärlauchaspekt im Kalkbuchenwald.
Bärlauch zur Blütezeit.

Der Bärlauch kommt in fast ganz Europa mit Ausnahme der immergrünen, mediterranen Region sowie der ungarischen Tiefebene bis nach Nordasien (Kleinasien, Kaukasus) in Höhenlagen von Meereshöhe bis in 1900 Meter Höhe (Voralpen) vor. Er ist häufig und findet sich teils in großen Beständen in schattigen, feuchten und humusreichen Auwäldern und Laubwäldern, in Auen, Schluchten, unter Sträuchern oder an Bächen.[2]

In Deutschland ist der Bärlauch im Süden verbreitet, im Norden seltener.[4] Er bevorzugt Beckenlagen und die Auenbereiche größerer Flüsse.[6] In Brandenburg und Hamburg wird der Bärlauch in der Roten Liste in der Kategorie 1 ("vom Aussterben bedroht") geführt. In Bremen gilt er als extrem selten und in Schleswig-Holstein wird er als "potenziell gefährdet" (Kategorie 4) eingestuft.[7] In Österreich ist er häufig bis zerstreut vorkommend, in Osttirol fehlt er, im westlichen und südlichen Alpengebiet Österreichs ist er gefährdet.[8] In der Schweiz sind ebenfalls Vorkommen in tieferen und mittleren Lagen nachgewiesen.[9]

Nicht an allen Standorten, an denen er in Form großer Bestände vorkommt, ist der Bärlauch auch einheimisch. Meist hat er sich von künstlichen Anpflanzungen aus selbstständig ausgebreitet und ist daher eine Stinsenpflanze. Im Norden von Schleswig-Holstein und im Taunus konnte das anhand mehrerer Vorkommen nachgewiesen werden.[6]

Der Bärlauch ist ein Nährstoffzeiger, schätzt tiefgründige und humose, lockere, anhaltend feuchte Böden. Zusammen mit dem Buschwindröschen, dem Gelbstern, der Frühlings-Knotenblume und dem Lerchensporn gehört er zur Corydalis-Gruppe, die für mäßig feuchte bis feuchte, kalkreiche Böden kennzeichnend ist. Bevorzugte Waldgesellschaften sind Ahorn-, Eschen-, Eichen- oder Ulmen-Mischwälder, in denen er bei entsprechenden Bodenverhältnissen eine Differentialart kalk- und nährstoffreicher Böden ist. Besonders häufig tritt er in Bärlauch-Buchenwäldern (Kalkbuchenwäldern oder Braunmullbuchenwäldern) auf und ist in seiner natürlichen Verbreitung an ozeanische Klimate oder geschützte Standorte gebunden. In solchen geophytenreichen Waldgesellschaften bedecken die Blätter des Bärlauches im zeitigen Frühjahr den gesamten Waldboden. Der Bärlauch kommt in Mitteleuropa zwar nur zerstreut vor, bildet aber häufig Massenvorkommen.[10]

Zwei bis drei Monate nach dem Austrieb vergilben die Blätter durch Erwärmung der oberen Bodenschicht und verströmen dabei den typischen Knoblauchgeruch. Innerhalb dieser Zeit müssen die Samen ausgebildet, bzw. in den Zwiebeln wieder genügend Nährstoffe für den Austrieb im nächsten Frühjahr gespeichert sein.[10]

Ökologie[Bearbeiten]

Ausbreitung[Bearbeiten]

Die Samen des Bärlauchs tragen zwar Elaiosomen, werden aber dennoch nicht von Ameisen ausgebreitet. Bärlauch breitet sich durch Anhaftungen von Lehmboden an Tierfüßen (Epizoochorie) aus. Das erklärt auch das häufig sehr fleckenweise Auftreten des Bärlauchs. In Ahorn-Eschenwäldern und Hartholz-Auwäldern kommt auch fließendes Wasser als Ausbreitungsmedium in Frage. Bärlauch bildet sehr viele Samen, ein Quadratmeter Bärlauchbestand kann 9000 Samen pro Jahr bilden.[10]

Er ist ein Kaltkeimer, die Samen müssen also eine Frostperiode durchlebt haben, bevor sie keimen. Trotz seiner langen Keimdauer von zwei Jahren vermehrt sich Bärlauch schnell über seine Zwiebeln und bildet so innerhalb weniger Jahre große Horste. Beim Anbau im Garten muss der Bestand daher gelegentlich eingedämmt werden.

Nahrungsbeziehungen[Bearbeiten]

Larve von Cheilosia fasciata im Blatt.

Unter den Tieren, die den Bärlauch als Nahrung nutzen, ist auch Cheilosia fasciata (Familie: Schwebfliegen) (Schiner & Egger, 1853) zu nennen. Die Larven minieren in den Blättern des Bärlauchs.[11]

Krankheiten[Bearbeiten]

Bärlauch wird von den Rostpilzen Melampsora allii-fragilis, Melampsora allii-populina, Melampsora salicis-albae und Puccinia sessilis var. sessilis mit Spermogonien und Aecidien und Puccinia allii mit Uredien und Telien befallen.[12]

Systematik[Bearbeiten]

Der Artname Allium ursinum wurde 1753 von Carl von Linné in Species Plantarum erstveröffentlicht. Synonyme für Allium ursinum L. sind: Aglitheis ursina (L.) Raf., Cepa ursina (L.) Bernh., Geboscon ursinum (L.) Raf., Hylogeton ursinum (L.) Salisb., Ophioscorodon ursinum (L.) Wallr..[13]

Das Artepitheton geht auf das lateinische Adjektiv ursinus, Bär-, Bären- zurück und wurde schon in vorlinnéischer Zeit für den Bärlauch verwendet. Plinius der Ältere bezeichnete den Bärlauch schon als allium ursinum, Johann Bauhin als allium ursinum bifolium vernum sylvaticum.[14] Woher die Namensbeziehung zum Bären kommt, ist unbekannt.

Neben der Nominatform Allium ursinum subsp. ursinum mit rauen Blütenstielen findet sich im Osten des Verbreitungsgebietes die Unterart Allium ursinum subsp. ucrainicum, die sich durch glatte Blütenstiele auszeichnet.[3]

Trivialnamen[Bearbeiten]

Weitere zum Teil auch nur regional gebräuchliche Bezeichnungen für den Bärlauch sind oder waren: Bärenknuflak (Göttingen), Germsel, Hollauch (mittelhochdeutsch), Hollouch (mittelhochdeutsch), großer Knoblauch (mittelhochdeutsch), Kremser (Aargau), Paules (mittelhochdeutsch), Rämsche (niederdeutsch), Rämsen (Göttingen), Rämtern (Entlebuch, Bern), Rame (althochdeutsch), Rames-adra (althochdeutsch), Rames-öre (althochdeutsch), Rampen, Rampsen, Ramsche (Göttingen), Ramsen (Allgäu), Rambs (Schlesien), Ramisch (Schlesien), Ramsel (Schlesien, Thüringen), Ramser (Schlesien, Bern, mittelhochdeutsch), Ramseren, Ransericht (Schlesien), Räpschala (St. Gallen bei Sargans), Ränze (Aargau), Räzschala (St. Gallen), Remese (mittelhochdeutsch), Remsa (St. Gallen, Oberrhein), Remschala (St. Gallen bei Sargans), Remsen (Göttingen) und Zigeunerknoblauch (St. Gallen bei Werdenberg).[15]

Nutzung[Bearbeiten]

Bärlauch in der Küche[Bearbeiten]

Junge Bärlauchblätter
Frisch gepflückter Bärlauch

Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, genutzt werden aber vorwiegend die Blätter, oft auch mit den Stängeln, frisch als Gewürz, für Dip-Saucen, Kräuterbutter und Pesto oder ganz allgemein als Gemüse in der Frühjahrsküche. Durch Milchsäuregärung erzeugter Bärlauch-Gimchi kann auch für viele Monate haltbar bleiben.

Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, wodurch der Bärlauch viel von seinem charakteristischen Geschmack verliert. Daher wird er meist roh und klein geschnitten unter Salate oder andere Speisen gemischt. Im Frühjahr kann Bärlauch auch den Schnittlauch oder das Zwiebelkraut ersetzen.

Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen[Bearbeiten]

Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. Diese drei Pflanzen sind äußerst giftig und es kommt immer wieder zu teils tödlichen Vergiftungen[16][17].

Medizinische Nutzung[Bearbeiten]

Im Mittelalter wurde Bärlauch als Herba Salutaris bezeichnet und als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. Ihm wurden unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben.[5]

In der Volksmedizin wird der Bärlauch heute bei Magen-Darmstörungen eingesetzt, aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung gegen Gärungsdyspepsien sowie als Karminativum. Weitere Einsatzbereiche sind als Antihypertonikum und Antiarteriosklerotikum.[5]

Auch in der Naturheilkunde kommt Bärlauch als Heilmittel oft zur Anwendung. Die Heilwirkung ist den zahlreichen in ihm enthaltenen, überwiegend schwefelartigen ätherischen Ölen zuzuschreiben, die sich positiv auf Verdauung, Atemwege, Leber, Galle, Darm und Magen auswirken. Des Weiteren ergibt sich eine effektive Heilwirkung bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Darmerkrankungen. Zudem wirkt er Stoffwechsel anregend und wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus und hilft zudem bei Wurmbefall.

Rechtliche Situation (Deutschland)[Bearbeiten]

Bärlauch steht zwar nicht unter Naturschutz, doch ist das Sammeln innerhalb von Naturschutzgebieten und Naturdenkmälern nur dann gestattet, wenn die entsprechende Schutzverordnung es zulässt. Nach Paragraph § 39 des Bundesnaturschutzgesetzes genießt der Bärlauch auch außerhalb von Schutzgebieten einen Mindestschutz, der es untersagt, „ohne vernünftigen Grund wildlebende Pflanzen von ihrem Standort zu entnehmen oder zu nutzen oder ihre Bestände niederzuschlagen oder auf sonstige Weise zu verwüsten“ sowie deren „Lebensstätten zu beeinträchtigen oder zu zerstören“.[18] Die Pflanzen dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden; die gewerbliche Nutzung von Bärlauchbeständen hingegen muss behördlich genehmigt werden.[19]

Nachweise[Bearbeiten]

  1.  Otto Schmeil, Wilhelm J. Fischer (Bearb.): Pflanzenkunde. Zweiter Band. 172. Auflage. Verlag Quelle & Meyer/Lehrmittel-Verlag, Heidelberg/Offenburg 1951, S. 222.
  2. a b c d Gustav Hegi: Illustrierte Flora von Mitteleuropa, Band II Teil 2, 2. Auflage, Carl Hanser Verlag, München 1939, S. 286-288
  3. a b c d e Allium ursinum. In: FloraWeb.de.
  4. a b c Siegmund Seybold (Hrsg.): Schmeil-Fitschen interaktiv (CD-Rom), Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2001/2002, ISBN 3-494-01327-6
  5. a b c Max Wichtl (Hrsg.): Teedrogen und Phytopharmaka. 4. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart, 2002. ISBN 3-8047-1854-X, S. 23f
  6. a b Christian Stolz (2013): Archäologische Zeigerpflanzen: Fallbeispiele aus dem Taunus und dem nördlichen Schleswig-Holstein. Plants as indicators for archaeological find sites: Case studies from the Taunus Mts. and from the northern part of Schleswig-Holstein (Germany). - Schriften des Arbeitskreises Landes- und Volkskunde 11. PDF-Datei, 2 MB
  7. Online-Abfrage der Roten Liste für die BRD und aller Bundesländer.
  8. M.A. Fischer, K. Oswald, W. Adler: Exkursionsflora für Österreich, Liechtenstein und Südtirol. Dritte Auflage, Land Oberösterreich, Biologiezentrum der OÖ Landesmuseen, Linz 2008, ISBN 978-3-85474-187-9
  9. Bärlauchvorkommen (PDF; 154 kB) in der Region Sarnen, OW
  10. a b c Heinz Ellenberg: Vegetation Mitteleuropas mit den Alpen. 4. Auflage, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1986. ISBN 3-8001-3430-6, S. 125-129
  11. Kurt Kormann:Schwebfliegen aus der Umgebung von Karlsruhe (Diptera, Syrphidae) In: Entomofauna - Zeitschrift für Entomologie, Band 14, Heft 3, S. 46, 1993
  12. Peter Zwetko: Die Rostpilze Österreichs. Supplement und Wirt-Parasit-Verzeichnis zur 2. Auflage des Catalogus Florae Austriae, III. Teil, Heft 1, Uredinales. (PDF; 1,8 MB)
  13. Allium ursinum bei Tropicos.org. Missouri Botanical Garden, St. Louis
  14. Helmut Genaust: Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflanzennamen. 3. Auflage, Birkhäuser, Basel 1996 (Nachdruck ISBN 3-937872-16-7)
  15. Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen, Verlag von Philipp Cohen Hannover 1882, Seite 20
  16. Bundesinstitut für Risikobewertung warnt Sammler vor fatalen Folgen durch Verwechslung von Bärlauch mit giftigen Pflanzen in freier Natur
  17. Bärlauch - Vorsicht vor Verwechslung mit giftigen "Doppelgängern"; AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit
  18. Siehe dazu: Helmut Baumann und Theo Müller: Farbatlas – Geschützte und gefährdete Pflanzen, Stuttgart 2001, Seite 9
  19. Naturschutz heute

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Bärlauch (Allium ursinum) – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Bärlauch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen