Backpulver

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Ein Teelöffel Backpulver

Backpulver ist ein zum Backen benutztes Triebmittel, das unter Einwirken von Wasser, Säure und Wärme gasförmiges Kohlenstoffdioxid (CO2) freisetzt. Durch die CO2-Entwicklung wird das Volumen des Teigs vergrößert.

Zusammensetzung[Bearbeiten]

Backpulver ist eine Mischung aus einer CO2-Quelle, meist Natriumhydrogencarbonat (Natron) oder Kaliumhydrogencarbonat, und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a) als Säureträger. Zudem wird ein Trennmittel (bis 30 %) aus Mais-, Reis-, Weizen- oder Tapiokastärke bzw. Weizenmehl zugegeben, um Feuchtigkeit zu binden und so eine vorzeitige CO2-Entwicklung zu verhindern. Phosphatfreie Backpulver enthalten Glucono-delta-lacton, Kaliumhydrogentartrat oder Calciumcitrat als Säureträger. Manchmal wird Vanillin oder Ethylvanillin zur Aromatisierung zugesetzt.

Backpulver wird für den Gebrauch in Haushalten in Portionsverpackungen („Briefchen“) im Handel angeboten. Bei Teigen wird es vor allem dem Rührteig zugefügt. Im Mürbeteig (Tortenböden, Kekse) ist der Einsatz von Backpulver eher selten. Im Hefeteig übernimmt zugesetzte Hefe die Rolle des Backpulvers.

Bei flachen Dauergebäcken wird eher Ammoniumhydrogencarbonat verwendet, für Leb- und Honigkuchen in Verbindung mit Kaliumcarbonat (Pottasche). Manchmal wird für Lebkuchen auch Hirschhornsalz oder eine Mischung von Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat im Verhältnis 1:1 eingesetzt. Ab 60 °C zersetzt sich diese in Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasser.[1]

Wirkung[Bearbeiten]

Durch Hitze (z.B. Backofen, Waffeleisen, Fritteuse) und Feuchtigkeit reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlenstoffdioxid frei, wodurch kleine Gasbläschen entstehen und der Teig aufgelockert wird. Die chemischen Reaktionen lassen sich dabei wie folgt formulieren:

thermische Zersetzung: \mathrm{2\ NaHCO_3\ \longrightarrow\ Na_2CO_3\ +\ CO_2 \uparrow +\ \ H_2O}

Reaktion mit Säure: \mathrm{NaHCO_3\ +\ H_3O^+ \longrightarrow\ Na^+\ +\ CO_2 \uparrow +\ 2\ H_2O}

Damit wird ein ähnlicher Trieb erreicht wie bei der Verwendung von Pilzen der Backhefe im Hefeteig und Bakterien im Sauerteig, wo ebenfalls CO2 entsteht. Die Zugabe von Backpulver verkürzt die Zubereitungszeit, da Hefepilze und Bakterien zur Produktion von CO2 mehr Zeit benötigen (zwischen einer halben Stunde und einem Tag). Die Teigsorten unterscheiden sich allerdings erheblich in Geschmack und Konsistenz.

Geschichte[Bearbeiten]

Das Backpulver wurde von Eben Norton Horsford, einem ehemaligen Studenten von Justus von Liebig, erfunden. Horsford experimentierte ab 1856 zunächst mit saurem Calciumphosphat und Natriumhydrogencarbonat. Marquart produzierte das Backpulver als erster industriell im Rahmen seines Unternehmens.

1854 gründete Horsford mit George Francis Wilson (1818–1883) die Rumford Chemical Works, um Backpulver zu produzieren und verkaufte das dort produzierte neue Mittel unter dem Namen yeast powder (Hefepulver). Liebig war in der Lage, das Mittel durch Zugabe von Kaliumchlorid weiter zu verbessern, und Horsford ließ das Mittel als baking powder patentieren. Da sich Backwaren (einschließlich Brot) leichter industriell herstellen lassen[2], brachte der einsetzende Sezessionskrieg (1861–1865) eine große Nachfrage nach Backpulver, und Horsford musste seine Produktionsanlagen ständig erweitern.

Liebig führte 1868 weitere Arbeiten über Backpulver und Brotbacken durch, als in Ostpreußen eine große Hungersnot herrschte.

Der Erfolg des Backpulvers in Deutschland begann schließlich mit August Oetker, der 1891 die Aschoff'sche Apotheke in Bielefeld erwarb. Oetker entwickelte nicht nur die Rezeptur weiter, sondern vermarktete das Produkt auch geschickt in kleinsten Portionen an Hausfrauen zum Kuchenbacken, anstatt wie bis dahin an Bäcker zum Brotbacken. Ab 1893 füllte er sein Backpulver Backin ab, 1898 ging er zur Massenproduktion über, und am 21. September 1903 ließ er sich das entsprechende Verfahren patentieren. Noch heute wird das Backpulver von der Dr. August Oetker KG in unveränderter Rezeptur hergestellt.

Siehe auch[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Backpulver – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin/Heidelberg 2008, ISBN 3-540-73201-2, doi:10.1007/978-3-540-73202-0_16, S. 745.
  2. Geschichte des Backpulvers.