Badische Küche

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Badische Maultäschle in Zwiebelschmelze

Die badische Küche gilt als eine der besten in Deutschland. Baden weist für Deutschland die höchste regionale Dichte an Sterne-Restaurants auf; ähnlich wie das benachbarte Elsass für Frankreich.[1]

Baden hatte naturräumlich durch die Oberrheinebene mit dem wärmsten Klima Deutschlands, fruchtbaren Böden, teilweise schon in der Römerzeit genutzten Heilquellen und Kurorten und ausgezeichneter verkehrlicher Erschließung und der Nähe zu Frankreich und der Schweiz deutlich bessere Voraussetzungen für die Entwicklung einer qualitativ hochstehenden Gastronomie als Württemberg oder gar Bayern. Sonderkulturen wie Tabak, Wein-, Obst und Gartenbau sowie Gemüsekulturen haben auch eine überregional wirtschaftliche Bedeutung und erlauben den Einwohnern, der Gastronomie wie auch einer Vielzahl von Touristen und Kurgästen eine breite Auswahl lokaler Produkte. Gemüsespargel und Maroni werden genauso gekonnt verarbeitet wie Innereien und Schnecken. Eine Vielzahl von fruchtigen Desserts und Mehlspeisen steht für die klassische Kaffee- und Kuchentafel bereit.

Angesichts dieser bedeutenden Gastronomietradition mag es verwundern, wie wenig Gerichte wirklich spezifisch und unverwechselbar badisch sind. Zunächst weist Baden selbst – und damit auch seine lokale Küche – zwischen Konstanz und Walldürn große regionale Unterschiede auf. Viele Grundrezepte und Bestandteile wurden aus den angrenzenden Regionen und Ländern aufgenommen und abgewandelt. Dies geschah aber leichter und französischer, als in anderen deutschen Regionalküchen, die sich wie in Schwaben, der Pfalz und Bayern stärker auf eine ehemalige „Armeleuteküche“ und bäuerliche Deftigkeit beziehen.

Genuin badisch sind die hohe Qualität und Auswahl von lokal erhältlichen Zutaten und die ausgeprägte kulinarische Tradition, die vielerlei Einflüsse aufnimmt und kombiniert. Die badische Küche schwelgt in Obst, Kräutern und Gemüse, Wild, Geflügel und Fisch, Räucherwaren und Wurstspezialitäten, Weinen, Edelbränden, Bierspezialitäten und Säften aus lokaler Produktion. Bei Spätzle („Knöpfle“) und Eiernudeln geben die Badener, Gerüchten zufolge, gegenüber den schwäbischen Nachbarn tendenziell mehr Eier zu. Hingegen wurde die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte vermutlich ausgerechnet im württembergischen Tübingen erfunden, geht aber auf einen so einfachen wie wohlschmeckenden Schwarzwälder Nachtisch aus Kirschen, Kirschwasser und Sahne zurück.

Die gutbürgerliche badische Küche hat vermehrt Anregungen aus dem Elsass und der Schweiz aufgenommen. Mit dem Elsass teilt sie auch Spezialitäten wie Baeckeoffe und Flammkuchen, feines Sauerkraut oder Schäufele, ohne die ansonsten typische übermäßige Fett und Mehlzugabe. Aus der Pfälzer Küche wurden etwa die ungewöhnlichen Kombinationen von Süßspeisen und salzigen Gerichten adaptiert, gemeinsam ist auch die großzügige Verwendung sehr differenzierter Weine zum Essen.

Vorspeisen[Bearbeiten]

Flädlesuppe

Hauptgerichte[Bearbeiten]

Beilagen[Bearbeiten]

  • Schupfnudeln (Bubespitzle)
  • Spätzle (auch „Chnöpfli“)
  • Kartoffelsalat
  • Eierkuchen (Pfannkuchen)
  • „Gedämpfte Kartoffeln“, roh angebratene Kartoffelstücke, die in Wasser fertig gegart und anschließend erneut kross gebraten werden
  • „Brägeli" oder „Rauhbrägeldi", roh gebratene Bratkartoffeln
  • Brezel

Süßspeisen[Bearbeiten]

Schwarzwälder Kirschtorte

Siehe auch[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Max Anders, Hans-Albert Stechl: Baden, Die 100 besten Restaurants. Ellert & Richter 2002, ISBN 3-8319-0012-4.

Weblinks[Bearbeiten]