Bairisch-Österreichischer Küchenwortschatz
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Vor allem im Bereich der Lebensmittelbezeichnung gibt es im Bairischen einen sehr charakteristischen, vom übrigen deutschen Sprachraum abweichenden, Wortschatz. In Österreich und Altbayern betrifft das nicht nur bairische Dialektausdrücke. Viele davon sind Lehnwörter aus dem Tschechischen, Italienischen, Ungarischen und Kroatischen (siehe dazu die jeweils knappe Etymologie in der mittleren Spalte).
Die Wörter werden mit ihrem (vom Hochdeutschen zuweilen abweichenden) Genus und ggf. Numerus angegeben: m = maskulin, f = feminin, n = neutrum, pl = Plural. Die Apokope des -e (wie in „Eierspeis-e“) wird verschriftlicht.
Wörter, die nur innerhalb Österreichs, aber nicht in Altbayern, verbreitet sind, werden mit A (= Austriazismus) gekennzeichnet. Für speziell altbairische Wörter wird das Kürzel B (=Bavarismus) verwendet. Zusätzlich werden in Österreich zum Hochdeutschen gehörige Bezeichnungen mit H gekennzeichnet.
Für die Wiedergabe der Wörter wird die hochdeutsche Orthographie verwendet; sie gehören zwar teilweise dem Dialektwortschatz an, werden jedoch häufig schriftlich verwendet (v. a. auf Speisekarten etc.), so dass eine Umschrift in den bairischen Dialekt hier nur begrenzt sinnvoll wäre.
| Altbairisch (B), Austriazismen (A), Hochdeutsch in Österreich (H) | Herkunft (Etymologie) | Bundesdeutsch |
|---|---|---|
| Agrasel (f) A | slawisch | Stachelbeere |
| Aschanti, Aschantinuss (f) A | Die Aschanti sind ein Volk in Ghana, wo die Erdnuss zu den Grundnahrungsmitteln gezählt wird. | Erdnuss |
| Beiried (n) AH | Roastbeef | |
| Boasinger (n) AH | Wallnuss | |
| Beuschel (n) AH, Lüngerl (n) B | Lungenhaschee | |
| Blaukraut (n) HB | farblich motiviert | Rotkraut, Rotkohl |
| Blunze (f) A | zu einem alten Wort für „aufblähen“ | Blutwurst |
| Erdapfel (m) HB, Grundbirne (f) | 1. Lehnübersetzung aus franz. „pomme de terre“; 2. (v. a. Bgld.) slaw. krumpirn | Kartoffel |
| Eierschwammerl H(n), Reherl B(n) | Diminutiv zu Schwamm in der Bedeutung „Pilz“; Eier- wegen der Farbe (?) oder der haupts. Zubereitung mit Eiern (?) | Pfifferling |
| Eierspeis (f) H | Eiserspeise | Rührei |
| Eitrige (f) A | von Eiter in Anspielung auf den flüssigen Käse in der Mitte | Slang für Käsekrainer, eine Wurstsorte |
| Extrawurst (f) AH | von lat. extra, eigentlich „außerhalb“, in der Bedeutung „besonders (fein)“ | Kalbswurst (als Aufschnitt) |
| Faschiertes (n) H | von französisch farce | Hackfleisch, Gehacktes |
| Fischlaberl (n) AH, Fischpflanzerl (n) B | Diminutiv zu Laib bzw. Umdeutung aus Pfanzelte, also „Pfannkuchen“ zu Pflanzerl | Fischfrikadelle |
| Fisole (f) H, Strankerl (n) | bot. phaseolus | grüne Bohne |
| Fleischlaberl (n) AH Fleischpflanzerl (n) B |
siehe Fischlaberl/-pflanzerl | Bulette, Frikadelle |
| Frittaten (f/pl) AH | zu italienische frittata, Eierpfannkuchen | in Streifen geschnittene Pfannkuchen (Suppenbeilage) |
| Gelbe Rübe (f) | Anm.: die gelbe Karottensorte Goliath ist in Deutschland unbekannt, regional wird auch die orange Karotte als gelbe Rübe genannt | (gelbe) Mohrrübe |
| Germ (m) H | von „Gerbe(n)“, altes Wort für „Hefe“ (vgl. englisch yeast) < german. ger-) | Hefe |
| Geselchtes (n) H | zu selchen „räuchern, trocknen“ | gepökelt und heiß geräuchertes Fleisch, Geräuchertes |
| Golatsche (f) H | slawisch, vgl. tschechischen koláč von kolo = Rad | Teigtasche, Kolatsche |
| Grammeln (f/pl) H | Grieben | |
| Gröstl (n/pl) HB | von deutsch „rösten“ | Angebratenes |
| Gespritzter (m) H | zu spritzen = „mit Sodawasser verdünnen“ | Schorle |
| Guatl (n) | von ahd. guot „gut“, evtl. Lehnbildung zu französisch „bon(bon)“ | A: Bonbon B: Weihnachtsplätzchen |
| Guggummer (n) | lateinisch (vgl. englisch cucumber) | Gurke |
| Heiden (m) | Heidenkorn | Buchweizen |
| Hiefe (f), Hetschipetsch (f), Hetscherl (n) | Hagebutte | |
| Karfiol (m) H | aus italienisch cavolfiore (wörtlich: „Kohlblume“) | Blumenkohl |
| Karotte (f) H | aus französisch carotte | Mohrrübe |
| Kipferl (n) H | zu Kipf „Wagenrunge“, seitliche (gebogene) Haltestange am Wagen (für Langholztransporte) | Hörnchen, Croissant |
| Kletze (f) H | mhd. klœzen für „spalten“ | Dörrbirne |
| Kletzenbrot (n) H | Früchtebrot | |
| Knödel (m) HB | verwandt mit deutsch Knoten im Sinne von „Verdickung“ | Kloß |
| Kohlsprossen (f/pl) AH | Rosenkohl | |
| Kranawitt (m) | vgl. dt. Kranich und Wied für „Gehölz, Gebüsch“ | Wacholder |
| Krapfen (m) HB | gleiche Wortwurzel wie mitteldt. „Kreppel“ | Berliner Pfannkuchen, Kreppel |
| Kraut (n) HB | Kohl | |
| Kren (m) HB | slawisch; vgl. sorbisch, tschechisch kren, russisch chren, kroatisch hren | Meerrettich |
| Kriecherl, Kriacherl (n) | deutsch „Kriechenpflaume“ | gelbe Zwetschke, Mirabelle |
| Kukuruz (m) AH | ungarisch kukorica oder slawisch; vgl. tschechisch kukuřice, vllt. auch von den Kuruzzen (aufständische ungarische Bauern) | Mais |
| Kutteln (f/pl) A | germanisch; vgl. isländisch kvidh- „Magen“ | Pansen |
| Leberkäs (m) HB | Fleischkäse, Leberkäse | |
| Leckerl (n) | Diminutivbildung zu dt. lecker, vgl. oben Guatsl | Keks, Plätzchen, Leckerli |
| Löffelkäs (m) AH | Frischkäse, Hüttenkäse | |
| Marille (f) AH | vgl. kroatisch marelica | Aprikose |
| Marmelade (f) H | italienisch | Konfitüre, Marmelade |
| Maroni (f/pl) HB | italienisch | Esskastanie |
| Melange (f) H | französisch | Milchkaffee |
| Melanzani (f) AH | italienisch: melanzana, melanzane (pl.) | Aubergine |
| Mischung, rote oder weiße Weinsorten mit Mineralwasser; Gebrauchsform: „Gspritzter Rot, Gspritzter Weiß“ (f) A | zu spritzen „mit Mineralwasser verdünnen“ | Weinschorle |
| Murke (f) A | von tschechisch mrkev = Mohrrübe, Karotte | Mohrrübe, Karotte, Wurzel |
| Nockerl (n/pl), im Neuösterreichischen auch: Nockerln (n/pl) HB, (Salzburger Nockerl) | von italienisch gnocco „(Kartoffel-)Klößchen“ | Eischaumnocken (bei Somlauer oder Salzburger Art) und diverse mit 2 Löffeln geformte Nocken, Klöße, als Beilagen und Suppeneinlagen |
| Obazder (m) B | Bayrischer Brotaufstrich aus Käse | |
| Obers (n) | für „obenauf“ | (ungeschlagene) süße Sahne, |
| Palatschinke (f) AH | von rumänisch placinta, aus lateinisch placenta = Kuchen, in derselben Bedeutung über ungarisch (pl- zu pal-) und tschechisch palačinka | dünner (meistens süßer) Pfannkuchen |
| Paradeiser (m) H | Kürzung aus dem alten Wort „Paradiesapfel“, das in deutsch mal auch den Granatapfel bezeichnet hat | Tomate |
| Potitze (f) A | slawisch; vgl. slowenisch potica, aus kroatisch povitica „Rollkuchen (aus Hefeteig)“, ausgerollt, meistens mit gemahlenem Mohn gefüllt oder belegt, eingerollt und in einer Backform gebacken) | (slowenischer) Hefekuchen |
| Plunderteig (m) | plundern = stark aufgehen | (in der Bäckerei:) Hefeteig mit tourierter Butter. |
| Powidl (m/n) H | slawisch; vgl. tschechisch povidla, von povídat = erzählen | Pflaumenmus |
| Rahm (m) HB | altes Wort; aus dem ahd. roam, nhd. Rahm für „abgeschöpftes Milchfett“ | Sahne |
| Reiberdatschi/Platzke (m) B, Platzki (pl), Platzka (f) A | Placka tschechisch für Plätzchen, von lateinisch placenta = Kuchen, siehe auch Palatschinke | Kartoffelpuffer, Kartoffelplätzchen u. ä. Küchenerzeugnisse |
| Ribisel (f) AH | lat. Ribes | Johannisbeere |
| Rote Rübe (f)H, Raaner (f), Rhonen | Rote Bete | |
| Sauce (f) H | französisch | Tunke, Soße |
| Sauerrahm (m) HB | saure Sahne, Schmand | |
| Scherzerl (n) HB | (Brot-)Kuppe, Anschnitt | |
| Schlagobers, Schlag (m) AH | zu dt. schlagen und obers für „obenauf“ | geschlagene süße Sahne, Schlagsahne, Schlagrahm |
| Schupfnudeln (f/pl), Bauchstupferlen | Bubespitzle (schwäb.), fingerdicke Nudeln aus Kartoffelteig | |
| Schwarzbeere (f) | farblich motiviert | Blaubeere, Heidelbeere |
| Semmel (f) HB | lat. simila (fein gemahlenes Weizenmehl) | (helles Weizen-)Brötchen |
| Spatzen (m/pl) | Spätzle, Knöpfle (schwäb.), kleine Teigköße | |
| Staubzucker (m) H | Puderzucker | |
| (Heiden-/Türken-)Sterz (m) A Plent, Schwarzplent (m) | wohl kaum zu german. stert- für „Schwanz“ | (Buchweizen-/Mais-)Polenta |
| Stelze (f) AH, Haxn | sinnverw. stelzen | Eisbein, Unterschenkel vom Schwein |
| Struzen (m) | bezeichnet die längliche Brotform (im Unterschied zum runden Laib) | |
| Sturm (m) AH | bezieht sich auf die „stürmische“ Vergärung | Federweißer, junger Wein |
| Topfen (m) HB | seit 13. Jh., lässt Herstellung in einem „Topf“ anklingen | Quark |
| Umurke (f) A | unklar; Parallelbildung zu Murke und Gurke wahrscheinlich | (Salat-)Gurke, Kummer |
| Verhackert(es) (n) H | Geräucherter Speck und Schweineschmalz im Fleischwolf klein püriert als Brotaufstrich | |
| Vogerlsalat (m) H | Feldsalat, Rapunzel | |
| Wecken (m) | germanisch; vgl. engl. wedge „Keil“ | bezeichnet die längliche Brötchenform (im Unterschied zum runden Laib) |
| Weckerl (m) | germanisch; vgl. engl. wedge „Keil“ | (dunkles) längliches Brötchen |
| Weichsel (f) HB | slawisch, vgl. kroat. visnja | Sauerkirsche |
| Weinber (f) | (ganze) Weintraube | |
| Weinbirl, Weinberl (n) | (einzelne) Rosine, Weinbeere | |
| Zuckerl (n) AH | Diminutivbildung zu dt. Zucker | Bonbon, Süßigkeit |
| Zwetschke (f) H, Zwetschge B (f) |
griech. damaskēnón, lat. damascenum für „Pflaume“ über altfranzösisch davoise, Lyon davañi ins Deutsche als Tzwetzschen (14. Jh.) | Pflaume |
[Bearbeiten] Literatur
- Jakob Ebner: Wie sagt man in Österreich? Wörterbuch des österreichischen Deutsch. 3. vollständig überarbeitete Auflage. Bibliographisches Institut, Mannheim 2009, ISBN 978-3-411-04983-7
- Susann Fleischer: Slawische Lexik in den deutschen Mundarten. Dargestellt anhand des Ostmitteldeutschen und Bairisch-Österreichischen. VDM Verlag, Saarbrücken 2008, ISBN 978-3-8364-6978-4
- Martina Maier: Leben und Arbeiten in Österreich. Gentlemen’s Digest, Berlin 2007, ISBN 978-3-939338-21-5.
- Norbert Mappes-Niedieck: Österreich für Deutsche. Einblicke in ein fremdes Land. 4. aktualisierte und erweiterte Neuauflage. Links, Berlin 2008, ISBN 978-3-86153-454-9.
- Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens, Wien 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0.
- Heinz Dieter Pohl: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache. Ueberreuter, Wien 2008, ISBN 978-3-8000-7369-6.
- Heinz Dieter Pohl: Die Sprache der Kärntner Küche. Hermagoras, Klagenfurt 2004, ISBN 3-7086-0026-6.
- Alfred Schierer, Thomas Zauner: Sprechen Sie Österreichisch? Ein Sprachführer für Einheimische und Zugereiste. Ueberreuter, Wien 2002, ISBN 3-8000-3884-6.
- Heinrich Steinfest: Gebrauchsanweisung für Österreich. Piper, München 2008, ISBN 978-3-492-27568-2.
- Wolfgang Teuschl: Wiener Dialekt Lexikon. 3. überarbeitete Auflage. Residenz, Salzburg 2007, ISBN 978-3-7017-1464-3.
- Peter Wehle: Sprechen Sie Wienerisch? Von Adaxl bis Zwutschkerl. Ueberreuter, Wien 2003, ISBN 3-8000-3961-3.
- Astrid Wintersberger (Redaktion): Wörterbuch Österreichisch–Deutsch. 18. Auflage. Residenz, Salzburg 2008, ISBN 978-3-7017-0963-2.
