Olivenöl

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Olivenöl
Olivenöl
Farbe

grün-braun bis goldgelb

Inhaltsstoffe
Ölsäure 55–83 %[1]
Linolsäure 3–21 %[2]
Palmitinsäure 7–20 %[2]
Weitere Fettsäuren Palmitoleinsäure 0–4 %[2], Stearinsäure 0–5 %[2]
Σ gesättigte Fettsäuren 14 %
Σ einfach ungesättigte Fettsäuren 77 %
Σ mehrfach ungesättigte Fettsäuren 9 %
Vitamin A 300 IE[2]
Weitere Inhaltsstoffe Chlorophylle, Carotinoide
Eigenschaften
Dichte 0,914–0,919 g·cm−3[2]
Schmelzpunkt –5 bis −9 °C[2]
Rauchpunkt 230 °C[3]
Iodzahl 79–80[2]
Verseifungszahl 185–196[2]
Herstellung und Verbrauch
Produktion weltweit 2.886.018 t (2008)[4]

Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl.

Eigenschaften[Bearbeiten]

Zusammensetzung[Bearbeiten]

Allgemeine chemische Struktur von Ölen, wie Olivenöl. Darin sind R1, R2 und R3 Alkylreste (ca. 20 %) oder Alkenylreste (ca. 80 %) mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen. Olivenöl ist, wie andere Öle, ein Gemisch von Triestern des Glycerins.

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, hauptsächlich aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren (Triglyceriden). Im Olivenöl findet man 55–83 % Ölsäure, 7–20 % Palmitinsäure, 3–21 % Linolsäure, 0–5 % Stearinsäure und 0–4 % Palmitoleinsäure. Der unverseifbare Anteil liegt zwischen 0,5 und 1,3 %; davon entfallen 0,15–0,37 % auf Sterole, 0,1–0,7 % auf Squalen und 0–10 ppm auf Chlorophyll. Weiterhin enthält es geringe Mengen an Phospholipiden, Carotinoiden, α-Tocopherol und etwa 300 IE Vitamin A.[2] Naturbelassenes Olivenöl enthält Oleocanthal und Oleoropein[5] zwei Antioxidantien, denen eine Reihe von Gesundheitsvorteilen zugeschrieben wird.[6]

Olivenöl ist keine bedeutende Quelle von Omega-3 Fettsäuren oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Allgemeine Eigenschaften[Bearbeiten]

Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün-bräunlich bis hellgelb variieren, abhängig von den in den Oliven enthaltenen Substanzen und vom Reifezustand[2]. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (mit bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben Carotine. Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles. Im ungefilterten Zustand kann das Öl auch trüb sein.

Das Öl hat eine Dichte im Bereich von 0,914 bis 0,919 g/cm3, schmilzt bzw. erstarrt bei –5 bis −9 °C und ist leicht löslich in Dichlormethan, schwerlöslich in Ethanol und nicht löslich in Wasser.[2]

Kalt gepresstes Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0.[7]

Geschichte[Bearbeiten]

Naher Osten, griechisch-römische Antike[Bearbeiten]

Ein Trapetum zum Zerkleinern und Entkernen von Oliven (Pompeji, 79 n. Chr.)

Eine häufig vertretene, aber kaum verifizierte Annahme geht davon aus, dass im Nahen Osten vor 4000 v. Chr. Olivenöl gewonnen wurde.[8] Andere mutmaßen, dass dies gar um 6000 v. Chr. zuerst im Gebiet südlich des Kaukasus und westlich des Iran geschehen sei.[9] Immerhin wurden am israelischen Karmel an der Fundstätte Nahal Zehora Olivenkerne aus der Zeit um 8000 v. Chr. entdeckt.[10]

Die Frage nach der frühesten Domestizierung des Olivenbaums lässt sich bedingt durch genetische Untersuchungen beantworten. So kann festgestellt werden, dass über alle Klimaveränderungen hinweg drei Refugia für den Olivenbaum blieben, nämlich das Gebiet um Gibraltar, die Ägäis und der Nahe Osten einschließlich Zypern. Diese drei Genpools der Wildform hätten den Ausgangspunkt für die domestizierten Formen bilden können. Allerdings stammen die heutigen Formen ausschließlich aus der nördlichen Levante und wurden mit den menschlichen Migrationen im Mittelmeerraum verbreitet.[11] In Byblos im heutigen Libanon fand man Belege aus der Zeit um 3000 v. Chr.[12] Die Phönizier dürften zur Verbreitung der Frucht in den westlichen Mittelmeerraum beigetragen haben. Deren Oliven galten laut Plinius dem Älteren als klein aber sehr schmackhaft, doch wurden ihr Öl meist als Salbe oder zur Beleuchtung eingesetzt. Perser, Assyrer, Babylonier und Nabatäer bevorzugten hingegen Sesam- und Rizinusöl. Auf älteste semitische Wurzeln und auf die Wanderungen der Hebräer, die die Olive zait nannten, geht auch das heutige arabische Wort zeitun zurück, wie die Olive in Nordafrika genannt wird. Der Name einer sizilianischen Sorte und das spanische Wort aceite gehen gleichfalls hierauf zurück.

Der früheste gezielte Anbau von Olivenbäumen zum Zweck der Ölgewinnung wird für Kreta in der Zeit um 3500 v. Chr. vermutet,[13] Auf dem griechischen Festland gilt die Olivenölherstellung seit mykenischer Zeit als gesichert, wichtigstes Zentrum wurde Attika.[14] In Tilbeşar III B, einer 30 Hektar umfassenden Siedlung aus dem dritten Jahrtausend v. Chr. in Anatolien, wurde Olivenöl hergestellt.[15]

Ob die bei Nola, 25 km östlich von Neapel, gefundenen Olivenkerne, die dort zwischen 1880 und 1680 v. Chr. ausgespuckt wurden,[16] als Beleg für die Ölgewinnung hinreichen, ist unklar. Im gleichzeitigen, also frühbronzezeitlichen La Maculufa auf Sizilien ließ sich jedenfalls Olivenbau belegen.[17] Phönizier und Griechen dürften in Süditalien ihre Pflanz-, Pflege und Ölgewinnungstechnik eingeführt haben. Von dort wanderte der Anbau nordwärts, spätestens im siebten Jahrhundert v. Chr. zu den Etruskern, wie Plinius der Ältere berichtet. Über Ligurien breitete sich der Anbau um 600 v. Chr. an die Rhone aus. In Spanien weist die neben aceite bestehende Bezeichnung oleos santos auf römische Ursprünge, doch im Süden mögen bereits Phönizier die Olive eingeführt haben. In Portugal hingegen verhinderte die dominierende Butter lange den Einzug des Olivenöls.

Phönizier brachten im 16. Jahrhundert v. Chr. Olivenöl nach Zypern. Später wurde es auf Rhodos und Samos gewonnen, das Aischylos im Ödipus auf Kolonos geradezu als Oliveninsel bezeichnete,[18] aber auch auf Delos, in Lykien und in Milet. Möglicherweise noch erheblich früher erschien der Olivenanbau auf dem Festland, vielleicht bereits im Neolithikum.

Auch in Ägypten wurden Olivenbäume, die dort tat hießen, früh angepflanzt.[19] Sie wurden möglicherweise aus Palästina mitgebracht, aber auch Syrien und Kreta wurden hier genannt. Wohl bereits vor 2000 v. Chr. war hier Olivenöl bekannt. Unter Ramses III. wurden Olivenbäume bereits in großem Maßstab angepflanzt, so etwa 2750 ha für den Gott Ra. Olivenöl wurde zu rituellen Zwecken in Form einer Ölung eingesetzt. Wie griechische und römische Autoren berichten, war der Anbau allerdings nur in wenigen Regionen des Landes möglich, so dass Ägypten seinen Ölbedarf meist durch Einfuhren deckte. Dabei wurde das Öl seit dem 16. oder 15. Jahrhundert v. Chr. auch in Nubien und Äthiopien gewonnen.[20] In Nordwestafrika, wo eine Olivenölkultur wohl schon vor der Gründung phönizischer Städte ab etwa 800 v. Chr. bestand, war vor allem Karthago führend. Die Phönizier übernahmen dabei die Olivenkultur der einheimischen Berber. Dort förderten ab dem zweiten Jahrhundert v. Chr. die Römer gezielt den Anbau, um Rom mit Öl zu versorgen. Zudem siedelte Kaiser Trajan dort Kolonisten mit der Verpflichtung an, Olivenbäume anzupflanzen.

Älteste schriftliche Quellen sind der Codex Hammurapi und ägyptische Papyri aus der Zeit um 2300 v. Chr. Das älteste schriftliche Zeugnis für die Verwendung von Olivenöl in Griechenland findet sich bei Homer, doch ist es dort noch nicht als Speise vermerkt.

Weiterhin fand Olivenöl neben der Verwendung in der Küche Anwendung in Seifen, mit Honig gemischt als Kosmetikum und zu Beleuchtungszwecken. Olivenöl war auch ein bedeutendes Handelsgut, dessen Produktionsstufen im sechsten Jahrhundert v. Chr. in verschiedenen Händen liegen konnten. So mietete Thales von Milet (um 624 bis 546 v. Chr.) alle Olivenpressen auf Chios und in Milet, um sie zur Erntezeit teuer auszuleihen, was aber offenbar zu dieser Zeit ein Einzelfall war.[21]

Die Römer importierten das Olivenöl, das als sehr hochwertig galt, aus Attika.[22] Neben dem Weinbau wies die Gewinnung von Olivenöl einen hohen Mechanisierungsgrad auf. In Attika wurden je Baum 20 kg Oliven geerntet, aus denen drei Liter Öl gewonnen wurden. Der Mechanisierung waren allerdings auch Grenzen gesteckt, denn beim Pressvorgang durften die Kerne nicht zerbrochen werden, da dies die Qualität des Öls gemindert hätte.[23]

In der griechischen und römischen Antike wurde das Olivenöl zum Weihen der Altäre benutzt, die dazu mit Olivenöl begossen wurden. Noch heute wird in der Liturgie der römisch-katholischen und orthodoxen Kirche geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei Taufe, Firmung, Priesterweihe, aber auch bei der Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet. Zugleich spielte das Olivenöl auch in der Volksmedizin des ländlichen Griechenland eine Rolle, einerseits als universelles Therapeutikum, andererseits als Tee (zusammen mit den Blättern des Baumes) gegen Diabetes und andere Stoffwechselerkrankungen.[24] Plinius der Ältere (Naturalis Historia XXIII, 79) unterschied sorgsam das Olivenöl als Medicinalie, das „tenue, odoratum quodque non mordeat“, sein musste, im Gegensatz zu dem, das er für die Speisen wählte.[25]

In Italien galt das Öl von Venafrum im westlichen Samnium in der heutigen Region Molise als das beste. Hingegen lieferte Istrien eher Öle, die für die Beleuchtung und für die Massage benutzt wurden. Heron von Alexandria beschrieb die ersten landwirtschaftlichen Maschinen, wie die Schraubenpresse und die Galeagra, wobei es sich um ein hohes Gitterwerk aus Baukastenteilen handelte, so dass der Saft gut abfließen konnte. Die häufigste Form der Presse war jedoch die Wipp-Presse, bei der über einen Hebel Druck ausgeübt wurde, indem man Gewichte an dessen Ende hängte, oder Menschen durch ihr Eigengewicht Druck ausübten. Speiseöl wurde zur Konservierung gesalzen und im Lekythos, einer Ölkanne, aufbewahrt.[26]

Olivenpresse aus dem dritten Jahrhundert, Archäologisches Museum, Aquileia

Kaiser Septimius Severus soll den Römern freies Öl gestiftet haben, gesichert ist dies für Aurelian. Anhand der Amphorenstempel vom Monte Testaccio, der im Laufe der Kaiserzeit bei einem Umfang von einem Kilometer eine Höhe von 30 Metern erreichte, und der hinter den Speichern am Fuß des Aventin lag, ließ sich zeigen, dass das Öl bis ins dritte Jahrhundert überwiegend aus Spanien kam, später aus Nordafrika. Es durfte nur an den Öltischen verkauft werden, die wiederum nur vererbt werden durften. Falls es keinen Erben gab, durfte der Tisch für maximal 20 folles verkauft werden. Für die wohl erheblichen Einnahmen gab es eine eigene Kasse, die arca olearia et frumentaria.[27] Unter Konstantin I. gab es in Rom 2300 Abgabestellen für Öl.[28]

Alte Ölmühle auf Korfu

Frühmittelalter[Bearbeiten]

Mit dem Ende des Weströmischen Reiches, dem starken Rückgang des Fernhandels im fünften Jahrhundert und vor allem dem Rückgang der Bevölkerungszahlen ging auch die Olivenölproduktion im nördlichen Mittelmeerraum drastisch zurück. Im südlichen Mittelmeerraum, der im zweiten und dritten Drittel des siebten Jahrhunderts von Arabern erobert wurde, gab es diesen Zusammenbruch nicht. Dieser Wirtschaftszweig wurde als so wichtig erachtet, dass in der Zeit, als Sizilien arabisch war (etwa 827 bis 1091), die dortige Produktion untersagt wurde.

Nordeuropa, Fernhandel, Wiederausbreitung[Bearbeiten]

Nordeuropa nutzte im Gegensatz zum Süden bis in das Hochmittelalter Fette statt Öle, wenn auch noch im Donauraum des 5. Jahrhunderts Olivenöl vielfach in der Küche genutzt wurde.[29] Nur im liturgischen Bereich fand es Verwendung, außerdem durften die Öllampen im Gottesdienst nur mit Olivenöl befeuert werden. Hildegard von Bingen empfahl die Verwendung von Rindenstücken und Blättern gegen Gicht, ihr galt das aus unreifen Oliven kalt gepresste Öl als das Öl von höchster Qualität (oleum omphacinum), doch war sie der Ansicht, dass der Konsum des Öls zu Brechreiz führe.[30] Konrad von Megenberg empfahl das Öl gegen Wunden und Geschwüre.[31]

Alte Olivenpresse

Trotz dieser irrigen Vorstellungen und Heilnutzungen brachten Genuesen Olivenöl aus Ligurien, Latium, der Toskana und Kampanien nach Brügge, Paris und London, Venezianer brachten es aus Apulien und den Marken, aber auch aus Dalmatien, Istrien und Griechenland nach Nordeuropa. Zum einen erlaubten diese Einfuhren den Rückgriff auf schmackhaftes Öl in der Fastenzeit, in der tierische Fette verboten waren, eine Zeit, die rund 100 Tage pro Jahr umfasste, zum anderen kamen immer mehr italienische Händler in den Norden, die ihre Ernährungsgewohnheiten weitgehend beibehielten.[32] Daher wurde Olivenöl nicht nur durch die Klöster und den Hof im Norden gebräuchlich, sondern auch durch die Regelungen des Kirchenjahres sowie durch die Intensivierung der Handelskontakte. Das feine Olivenöl aus Italien, Südfrankreich und Spanien kam in großen länglich-spitzen Fässern, den Pipen, oder in Steinkruken.[33]

Der Konsum von Olivenöl nahm im 18. Jahrhundert deutlich zu,[34] Reisende aus Mitteleuropa lobten im 19. Jahrhundert die Qualität speziell des italienischen Öls.[35] Doch 1915/17, während des Ersten Weltkriegs, fiel der Export italienischen Öls von 41.270 auf 10.237 t, um sich nach dem Krieg zu erholen.[36] Doch fielen die Mengen bald erneut. So exportierte Italien 1925 zwar noch 22.500 t, jedoch 1926 nur noch 9700, 1927 gar 9100 t mit weiter fallender Tendenz. Spanien lieferte zu dieser Zeit bereits die Hälfte der Welternte, doch dann setzte dort ein Preisverfall durch Überproduktion ein.[37]

Weltmarkt[Bearbeiten]

Mit dem spanischen Kolonialismus erreichte die Olive auch Lateinamerika. 1556 erreichte sie Argentinien, 1560 Peru, doch erst 1697 Mexiko. Franziskaner brachten sie 1769 nach Kalifornien.

Werbung für Olivenöl-Seife aus Kalamata, um 1900

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nahm der Konsum des Öls, unter anderem durch italienische Gastarbeiter, in Nordeuropa zu. Allerdings stand es dort in Konkurrenz zu Sonnenblumen-, Distel- oder Rapsöl und konnte zeitweise fast nur über Apotheken bezogen werden.[38] Von 2003 bis 2007 stieg der Import Deutschlands um 42,6 %. 2009/2010 wurden rund 50.000 Tonnen aus Italien (70 %), Spanien (12,2 %) und Griechenland (10,2 %) eingeführt,[39] wobei italienische Händler häufig spanische Marken importieren. Dementsprechend stieg der Import spanischer Öle um 79,5 %, zudem kaufte der spanische Marktführer Grupo SOS/Carbonell einige Anbieter in Deutschland. Russland bezog 68 % seines Öls aus Spanien, Indien 58 %, China 36 % und Brasilien 25 %. Italien führte 350.000 t spanischen Olivenöls ein, Frankreich 70.117, Portugal 69.968, Großbritannien 27.215 und Australien 24.585 t.

Italien importiert fast ebenso viel Olivenöl, wie es selbst produziert nämlich 603.000 t, davon gehen 325.000 t in andere Länder.[40] Doch inzwischen kaufen spanische Großhändler italienische Unternehmen auf. So wurde 2008 Bertolli, das bis dahin zu Unilever gehörte, von Grupo SOS für 630 Millionen Euro gekauft. Daran hängen die Marken Bertolli, Dante, Maya, Sasso, Carapelli und San Giorgio.[41] Ein zweiter Prozess erfasst inzwischen die Branche neben der Konzentration und der Entstehung von supranationalen Konzernen. 2009 wurde die Marke Dante vom italienischen Olivenölhersteller Oleifici Mataluni, dem zweitgrößten Produzenten zurückgekauft.[42]

Einfluss der Erzeuger, Marktspaltung durch Konzerne[Bearbeiten]

Die Erzeuger verlieren spätestens seit den 1990er Jahren zunehmend ihren Einfluss auf die Wertbestimmung ihrer Arbeit. Große Aufkäufer oder Händler bestimmen durch ihre Marktstellung, die Beherrschung der Transportwege und vor allem durch die Bildung strategischer Lagerreserven und die entsprechende Warenverteilung den Preis. Strategische Lagerreserven gestatten es, Erzeuger antizyklisch unter Preisdruck zu setzen. Dies war bisher schwierig, weil Olivenöle durch ihre natürliche Alterung zum mehrjährigen Lagern ungeeignet sind. Eine gute Ernte sorgte für fallende Preise, eine magere für steigende.

Um über marktbeherrschende Mengen zu verfügen, kauften italienische Händler tunesisches, türkisches oder griechisches Öl in großen Mengen und transferierten es auf illegalen Wegen so, dass es später als „italienisches“ verkauft werden konnte, womit es auch innerhalb der EU zugelassen war.[43] Einen anderen Weg geht Olitalia, das im Namen eine italienische Herkunft suggeriert, doch im Kleingedruckten findet man, dass es sich um eine nicht näher bestimmte Mixtur von Ölen verschiedener EU-Staaten handelt. Damit entstehen einförmige Einheitssorten über Sortengrenzen und Länder, wie dies beim Kaffee seit langer Zeit der Fall ist.

Dies ist jedoch nur ein Weg, um die Vereinheitlichung der Waren zu Lasten der Produzenten zu erreichen, und zugleich einen Ersatz für die massenhafte Lagerhaltung zu finden. Die Skandale und die Marktstärke der Händler ließen die Preise bereits deutlich fallen. Erzielten die Olivenanbauer 2008 in Apulien noch bis zu 4,50 Euro für ein Kilogramm natives (natürliches) Olivenöl, so sank der Preis bis 2011 auf 2,70 Euro, in Griechenland sogar von 3,50 auf 2,05 Euro. Damit beginnt sich der Markt in ein großes, von Konzernen beherrschtes Segment und ein kleines, von zahlreichen Kleinunternehmen bestimmtes zu teilen.[44] Der Preisdruck führt dazu, dass Handarbeit eingeschränkt wird oder die Löhne sinken. Dies wiederum setzt eine zunehmende Landflucht in Gang.

Tunesien trat lange kaum als Olivenölexporteur auf, wenn auch viele südeuropäische Öle längst mit tunesischen vermischt werden, die von über 65 Millionen Bäumen auf 1,7 Millionen ha Anbaufläche mittels 1500 Olivenmühlen gewonnen werden. 85 Prozent der tunesischen Olivenplantagen werden auf traditionelle Art bestellt, Tunesien ist daher der größte Lieferant von Bioölen, das 2009 bereits auf 336.000 ha angebaut wurde. Doch nur 57.000 t dürfen zollfrei in die EU eingeführt werden.

Herstellungsmethoden[Bearbeiten]

Olivenernte

Die Zahl der Setzlinge pro Hektar schwankt sehr stark zwischen etwa 20 und bis über 300. Ein Baum trägt abhängig von Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Die Erträge schwanken jedoch stark (Alternanz). Im langjährigen Durchschnitt trägt ein Olivenbaum 20 bis 30 kg Oliven.

Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) oder bei größeren Anlagen im kontinuierlichen Betrieb erfolgen. Als grober Richtwert gilt, dass dabei fünf Kilogramm Oliven etwa einen Liter Öl ergeben.

Bei der Ernte werden verschiedene Verfahren eingesetzt. Traditionell werden unter den Bäumen Tücher ausgebreitet und die Öloliven durch sachte Stockschläge von den Zweigen getrennt oder von Hand geerntet. In einigen Regionen werden Tücher kurz vor der Ernte unter den Bäumen ausgebreitet, um auch herabfallende Früchte nicht zu verlieren. In Anbaulagen, die für die automatisierte Bewirtschaftung vorgesehen sind, werden die Bäume sehr viel enger gepflanzt und so zurechtgeschnitten, dass die Oliven von Rüttelmaschinen mit Hilfe weniger Arbeitskräfte geerntet werden können.

In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen und auf den eigentlichen Pressvorgang vorbereitet, der durch Zerschlagen der Früchte, und durch Druck, der auf unterschiedliche Art und Weise erzeugt wird, den Saft aus den Früchten presst. Übrig bleibt der Trester, der je nach Verfahren verschiedene Bestandteile aufweist und weiter verwertet wird.

In Europa setzt sich aus Wirtschaftlichkeitsgründen das kontinuierliche Pressverfahren (Zentrifugenpressung) gegenüber dem traditionellen Chargenbetrieb (Mattenpressverfahren) immer weiter durch.

Zwischen Ernte und Verarbeitung soll möglichst wenig Zeit vergehen, sogar weniger als 24 Stunden. Eine Zeitdifferenz von 10 Stunden gilt als gut, unter vier Stunden gilt als Optimum. Doch nicht nur die Schnelligkeit der Verarbeitung, sondern auch die Temperatur beim Pressen spielt eine Rolle. So darf kaltgepresstes Öl nie wärmer als 33 °C werden. Je reifer die Oliven, desto weicher fällt das Öl aus.

Chargenbetrieb[Bearbeiten]

Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als sechs Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinandergelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohen Druckes eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch aus Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: Oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive. Traditionell wird im Kollergang, also mit großen Mühlsteinen, die gewährleisten, dass sich das Pressgut nicht erhitzt, ausgepresst.

Kontinuierliches Verfahren[Bearbeiten]

Waschen der Oliven (auf Thasos)
Trennung des Olivenöls (auf Thasos)

Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle oder einem Mahlwerk bzw. Schneidwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert. Die entstandene breiige Masse wird anschließend gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (Decanter) wird dann die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben; ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst.

Das frisch gepresste Öl enthält noch alle Trubstoffe (Schwebstoffe) und wird entweder sofort abgefüllt und dann als „ungefiltertes“ oder „naturtrübes“ Öl bezeichnet oder über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können und anschließend dekantiert und abgefüllt. Beide Verfahren entsprechen nicht dem Stand der Technik und sind für höchste Qualitätsansprüche ungeeignet. Die im frisch gepressten Öl enthaltenen Trubstoffe schädigen das Öl nachhaltig, so dass dieses rasch an Qualität verliert. Nur die sofort nach der Pressung erfolgte Filterung gewährt eine nahezu gleich bleibende Qualität über einen längeren Zeitraum hinweg.

Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen.

Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28 °C. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand benötigen im Zerkleinerer weniger Zeit als vollkommen grüne Früchte. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.

Tropföl[Bearbeiten]

Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das erste Öl schon durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl bzw. auf Spanisch Flor de Aceite (‚Blume des Öls‘) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.

Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl heute selten gewonnen. Hier spielen ökonomische Gründe eine Rolle.

Qualität[Bearbeiten]

Güteklassen[Bearbeiten]

Die Bezeichnungen Extra Virgin (engl.), Vierge Extra (franz.), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) oder Extra Virgem (portugiesisch) entsprechen dem deutschen Nativen Olivenöl Extra und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.[45]

Mit der Verordnung 61/2011 (vom 24. Januar 2011 zur Änderung der Verordnung (EWG) 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen) öffnete Brüssel den europäischen Markt für Ölmischungen zweifelhafter Qualität: Die neue EU-Verordnung 61/2011 genehmigt den Verkauf von Olivenöl unter der Gütebezeichnung “nativ extra” (Extra vergine), die einen Höchstgehalt an Alkylestern von 150 mg/kg aufweisen. Letztere sind chemische Verbindungen, die sich durch Veresterung von freien Fettsäuren mit niedermolekularen Alkoholen bilden und vor allem in minderwertigen Produkten aufgrund fehlerhafter Herstellungstechniken oder schlechter Fruchtqualität anzutreffen sind. Zum Vergleich: Ein Öl aus unversehrten Oliven, die gleich nach der Ernte gepresst werden, enthält maximal 10 bis 15 mg/kg, im Ausnahmefall bis zu 30 mg/kg Alkylester. Bei den Inhaltsangaben wird jedoch der Alkylesterwert nicht genannt und somit dem Verbraucher ein Qualitätsvergleich unmöglich gemacht.[46]

Kategorie Produktbezeichnungen Herstellungsverfahren Bemerkungen
I Natives Olivenöl Extra Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt; aus erster Pressung Säuregehalt <= 0,8 %, - für den Verzehr geeignet. Aus rein wirtschaftlichen Gründen ist seit 04/2011 eine Beimischung erlaubt.
II Natives Olivenöl Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt Säuregehalt <= 2 %, leichte Fehler, für den Verzehr geeignet
III Gewöhnliches natives Olivenöl Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt Fehler, für den Verzehr geeignet (nur außerhalb der EU)
IV Lampantöl Säuregehalt > 2 %, deutlich fehlerhaft
nicht für den Verzehr geeignet
muss raffiniert werden
V Raffiniertes Olivenöl Säuregehalt <= 0,3 %, Typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen
VI Olivenöl Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (V) mit nativem Olivenöl der Kategorien I–III. Säuregehalt <= 1 %, Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch eine Beimischung von nicht mehr als 2 % Anteil an nativem Olivenöl vorgenommen.
VII Rohes Oliventresteröl Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) oder einer zweiten Extraktion der letzte Rest Öl gewonnen. Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet.
VIII Raffiniertes Oliventresteröl Rohes Oliventresteröl, das nochmals raffiniert wird Das Öl ist ohne Geschmack
IX Oliventresteröl Raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativem Öl gemischt wird. Zum Verzehr geeignet

Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:

  • Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
  • Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
  • Olivenöl (Kategorie VI)

Qualitätsbeeinflussende Faktoren[Bearbeiten]

Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus

  • Sorte
  • dem Zustand der Oliven wie Reife, Wasserversorgung beim Wuchs
  • Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchten
  • Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespänen
  • Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
  • Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere Rückstände von älteren Chargen

Etikettierung[Bearbeiten]

In der Europäischen Union ist die Etikettierung von Olivenöl klar geregelt. Neben den verbindlichen Bezeichnungen für die einzelnen Olivenölkategorien (Güteklassen) sollen die Verbraucher laut der Verordnung (EG) Nr. 29/2012 vom 14. Januar 2012 über die Art des angebotenen Olivenöls auf dem Etikett zusätzlich genauer informiert werden.[47] Außerdem dürfen die Angaben auf dem Etikett den Käufer nicht irreführen oder dem Olivenöl vermeintlich besondere Eigenschaften zuschreiben.

Das Etikett muss zusätzlich zur Verkehrsbezeichnung einen erklärenden Satz tragen. Für Olivenöle mit der Verkehrsbezeichnung „natives Olivenöl extra" ist beispielsweise folgender Zusatz im Wortlaut vorgeschrieben: „erste Güteklasse — direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“. Weiterhin ist für „Natives Olivenöl extra“ und „natives Olivenöl“ eine Ursprungsangabe verbindlich anzugeben. Zusätze wie „kaltgepresst“, „erste Kaltpressung“ oder „Kaltextraktion“ sind nur dann zulässig, wenn die Temperatur bei der Verarbeitung der Olivenmasse höchstens 27 °C betragen hat. Angaben zu Geschmack und/oder Geruch sind nur zulässig wenn sie auf den Ergebnissen einer anerkannten Analysemethode basieren. Die Angabe des Säuregehalts ist nur dann erlaubt, wenn die Werte der Peroxidzahl, des Wachsgehalts und der Absorption im Ultraviolettbereich in gleicher Schriftgröße und im gleichen Sichtfeld angeführt werden.[47]

Betrug, Untersuchungsergebnisse, Testverfahren[Bearbeiten]

In einem Untersuchungsbericht der Stiftung Warentest im September 2005 sind ein Drittel aller Öle der ersten Güteklasse als mangelhaft eingestuft worden. Zum Teil wurden erhöhte Verarbeitungstemperaturen nachgewiesen oder auch Schadstoffe wie der Weichmacher DEHP und auch Butylbenzylphthalat in erhöhten Konzentrationen. Fetthaltige Nahrungsmittel lösen Phthalate (Weichmacher) aus Kunststoffen. Während des Produktionsprozesses läuft das Olivenöl mehrmals durch Kunststoffröhrchen; aus diesen könnte das Olivenöl die Weichmacher herauslösen.[48][49]

Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Öle mit mangelhaft bewertet. Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl (s. u.), müsste die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen.[50]

Erst 2010 erfolgte der nächste Test. Testsieger unter den 28 in Deutschland verbreiteten Ölen wurde das Bio-Olivenöl der italienischen Feinkostmarke LaSelva mit der Note gut, gefolgt von Cucina (Aldi Süd) und dem griechischen Öl Gaea Lakonia I.G.P.. Mangelhaft schnitten neben dem portugiesischen Oliveira da Serravon (Aldi Nord) fünf weitere Öle ab.[51]

Bereits ein Test des österreichischen Verbrauchermagazins Konsument hatte im September 2007 ergeben, dass kein einziges der 18 getesteten Olivenöle der höchsten Güteklasse nativ extra frei von Schadstoffen war. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wurden in jedem Produkt nachgewiesen, Weichmacher in jedem zweiten. Die meisten Schadstoffe enthielt ein Bio-Olivenöl. Bei der Hälfte der untersuchten Produkte bestand zudem der hohe Verdacht auf Wärmebehandlung bzw. mangelnde Frische.[52]

Der „Taschenführer Olivenöl Italien“ der Zeitschrift Merum führt jedes Jahr eine professionelle und zeitaufwändige Verkostung durch. Zuletzt waren von 560 Ölen nur 50 akzeptabel, nur etwa 20 gelten als sehr gut.[53]

Die EU-Verordnung VO (EWG) Nr. 2068/91 regelt Analysenmethoden und Qualitätsklassen für Olivenöle, doch entspricht sie nicht mehr den Anforderungen. So wurden jüngst andere Verfahren in die Diskussion gebracht.[54]

Herkunftsfälschung und Panschung[Bearbeiten]

Seit Januar 2008 schreibt Italien vor, dass dort angebotenes Olivenöl die Herkunft der Oliven ausweisen muss. Setzt es sich aus verschiedenen Provenienzen zusammen, müssen die Herkunftsstaaten der Oliven entsprechend ihrem Anteil aufgeführt werden. Falls die Oliven nicht im Herkunftsland verarbeitet wurden, muss der Ort der Ölmühle deklariert werden. Solange es keine europaweite Regelung gibt, ist es in allen anderen Ländern außerhalb Italiens legal, den Verbrauchern Ölverschnitte verschiedenster Produzentenländer als „italienisches Öl“ zu verkaufen.[55]

Trotz aller Maßnahmen berichtete der Spiegel Ende 2011 mit Verweis auf die italienische Zeitung „La Repubblica“, dass 80 Prozent des italienischen Olivenöls nicht aus Italien stamme, sondern in Italien nur etwas aufbereitet werde. Hinweise, dass eine Mischung vorliege, würden auf dem Etikett versteckt oder sogar verschwiegen.[56]

Wichtige Anbaugebiete[Bearbeiten]

Alter Olivenbaum in Apulien

Die Anbaugebiete liegen fast ausschließlich in den Staaten am Mittelmeer, doch sind die Ansprüche der Bäume an Klima, Boden und kulturelle Vorbedingungen so, dass nur eine begrenzte Zahl von Landschaften den Löwenanteil des Olivenöls produziert.

Auf der iberischen Halbinsel ballen sich die Betriebe in den portugiesischen Gebieten Trás-os-Montes, Alentejo und Ribatejo, in Spanien werden vier Fünftel der Oliven in Andalusien, vor allem um Jaén, Andalusien (82 % der span. Olivenölproduktion), aber auch in der Provinz Córdoba, produziert, ebenso wie in Katalonien, insbesondere den Provinzen Lleida und Tarragona sowie in Aragonien. Dazu kommen kleinere Anbaugebiete wie Álava, Navarra, Mallorca.

In Tunesien eignet sich vor allem der Sahel für den Olivenanbau, der schon in römischer Zeit den Löwenanteil zur Versorgung der Hauptstadt Rom lieferte.[57] 65 Millionen Olivenbäume bedecken rund 1,7 Millionen ha Land.[58]

In Frankreich, wo es sieben Ursprungsbezeichnungen (AOC) gibt, bestehen die Gebiete Alpilles (Vallée des Baux-de-Provence), Nyons, Aix-en-Provence, Haute Provence, Nizza, Nîmes, aber auch auf Korsika (Oliu di Corsica).

In Italien werden Oliven vor allem in Venetien-Garda, in der Toskana und in Umbrien und Ligurien, im Süden vor allem in Apulien und Kalabrien, aber auch auf Sizilien produziert.

Kroatien baut entlang der Adriaküste und den kroatischen Inseln Oliven an. Die Regionen Istrien und Dalmatien sind die Hauptproduktionsregionen. Des Weiteren baut das Nachbarland Slowenien in der Region Primorska Oliven an.

In Griechenland wird es auf dem Peloponnes produziert, vor allem um Kalamata bzw. Messenien sowie in der Mani d.h. im Regionalbezirk Lakonien, hinzu kommen die Inseln Lesbos, Kreta und Thasos.

Im östlichen Mittelmeerraum pflanzen darüber hinaus türkische Bauern in der Ägäis- und in der Mittelmeerregion Oliven an, in Syrien vor allem um Aleppo. Auch auf Zypern wird Olivenöl produziert, es wird jedoch überwiegend lokal verbraucht und gelangt kaum in den Export.

Arbeitsmarkt, Betriebsgrößen[Bearbeiten]

In der Europäischen Union werden rund 70 % des Olivenöls auf 1.563.000 ha hergestellt (Stand: 2000), davon entfielen 48 % auf Spanien und 22,5 % auf Italien. 1.160.000 Erzeuger arbeiteten in Italien im Olivenölsektor, 840.000 in Griechenland, 380.000 in Spanien und 130.000 in Portugal. Sie sind als Olivenbauer oder in Genossenschaften, Ölmühlen, Raffinerien, Mischbetrieben und Vermarktungsunternehmen tätig.

In Nordafrika sind die Arbeitsverhältnisse gänzlich anders. Allein in Tunesien gibt es 300.000 Olivenplantagenbesitzer, davon stellen 1650 Betriebe Olivenöl her, 45 Firmen füllen es ab, über 70 Betriebe exportieren das Öl. Insgesamt beschäftigt der Sektor etwa 1.000.000 Menschen.[59]

Je nach Ausrichtung – traditionelle, häufig biologische Bewirtschaftung, dann stärker bewirtschaftete traditionelle Pflanzungen mit höherem Einsatz von Produktionsmitteln, schließlich intensiv bewirtschaftete, meist junge Pflanzungen mit verstärktem Einsatz von Maschinen und anderen Technologien, Bewässerung und engem Stand der Bäume bis hin zur weihnachtsbaumartigen Beschneidung – divergieren die Betriebsgrößen, Eigentumsverhältnisse und Arbeitsabläufe. In Italien ist der Durchschnittsbetrieb nur einen Hektar groß, in Spanien hingegen sechs.[60]

Wirtschaftliche Bedeutung[Bearbeiten]

Weltproduktion[Bearbeiten]

2011 nahm Olivenöl mit rund 3,4 Millionen Tonnen Welternte nach Angaben der FAO nur den 8. Platz bei den pflanzlichen Ölen ein. Das am meisten produzierte Öl war Palmöl mit etwa 48,5 Millionen Tonnen, gefolgt von Sojaöl mit 41,6, Rapsöl mit 22,3 Mio. T, dann folgten Palmkernöl mit 5,8, Erdnussöl mit 5,3 Baumwollsaatöl mit 4,9 und Kokosnussöl mit 4,3 Millionen Tonnen. 2011 lag die Welternte bei 3.418.876 t.[61] Die europäischen Staaten sind mit etwa 2,5 Mio. t (=74,6 %) der Weltproduktion die bedeutendsten Produzenten weltweit.

Dabei ist der Markt seit Mitte der 1990er Jahre starken Veränderungen unterworfen. Gemessen an den Vierjahressummen von 1990–1993 und 2002–2005 konnte Spanien seine Produktion zwar um 64 % steigern, doch bei der Türkei waren es 97, im Falle Syriens 127 % und in Israel sogar 1900 %. Auch Länder wie Slowenien (+411 %), Kroatien (+ 100 %), aber auch Australien (+144 %), die USA (+ 44 %) oder Chile (+37 %) weisen enorme Steigerungsraten bei der Produktion von Olivenöl aus.[62] Hatte Italien 1988 noch 28,9 % der Welternte beigetragen, so sank dieser Anteil bis 2011 bei 15,9 %. Hingegen steigerte Spanien seinen Anteil im gleichen Zeitraum von 26,8 auf 45,8 %. Auch Produzenten wie Syrien gelang es, diesen Anteil auf 6,1 % zu steigern[61]. Wuchsen dort 1988 noch über 38 Millionen Bäume, so waren es zehn Jahre später bereits über 58 Millionen, die heimische Ölproduktion stieg von 66.000 auf 116.000 t, 2010 waren es 177.400 t.[63] Die Gesamtanbaufläche betrug 2010 etwa 10 Millionen ha oder 100.000 km².[64] Inzwischen wird versucht, etwa in Israel und Argentinien, Australien und den USA, die Produktion auf Wüstenflächen auszudehnen.

Die größten Olivenölproduzenten (2011)[4]
Rang Land Menge
(in t)
  Rang Land Menge
(in t)
1 SpanienSpanien Spanien 1.564.700 9 AlgerienAlgerien Algerien 32.000
2 ItalienItalien Italien 542.100 10 ArgentinienArgentinien Argentinien 22.900
3 GriechenlandGriechenland Griechenland 351.800 11 JordanienJordanien Jordanien 19.447
4 SyrienSyrien Syrien 208.329 12 Palastina AutonomiegebietePalästinensische Autonomiegebiete Palästinensische Autonomiegebiete 18.250
5 TunesienTunesien Tunesien 192.600 13 LibyenLibyen Libyen 15.000
6 TurkeiTürkei Türkei 177.900 14 LibanonLibanon Libanon 11.300
7 MarokkoMarokko Marokko 130.000 15 IsraelIsrael Israel 8.800
8 PortugalPortugal Portugal 83.191 16 AustralienAustralien Australien 8.196
  Welt 3.418.876

Die 16 größten Länder produzieren zusammen mehr als 99,1 % der Weltolivenölmenge, allein die Länder der EU erzeugten 74,6 % der Welterntemenge. Hinter diesen größten Olivenölproduzenten rangierten Chile (7.325 t) und Frankreich (5.700 t). Die nächstgrößeren Produzenten sind Ägypten (5.300 t) und die USA (4.000 t).

Verbrauch[Bearbeiten]

In der Europäischen Union wurden 2010 rund 71 % des Olivenöls verbraucht, 2009 verbrauchte Italien etwa 28 % der Welternte, gefolgt von Spanien mit 17 % und den USA mit 9 %. Der Konsum pro Kopf lag in Griechenland 2009 am höchsten. Dort verbrauchte im Schnitt jeder Bewohner 14,9 kg, wobei der Konsum allerdings sank. Es folgten Italien mit 13,8 und Spanien mit 11,5 kg, dann Portugal mit 8,5 kg. Deutschland hatte einen Verbrauch von 600 g, damit lag der Verbrauch weit hinter dem der Mittelmeerländer.[65]

Export[Bearbeiten]

Spanien ist der größte Hersteller von Olivenöl, Italien jedoch der größte Exporteur. Italienische Firmen kaufen in der ganzen Mittelmeerregion Olivenöl auf, füllen es ab, und vertreiben es dann weltweit. So wird griechisches Olivenöl aufgekauft, um es in Deutschland als „italienisches“ zu verkaufen, da die Bereitschaft der Konsumenten dafür mehr zu zahlen, größer ist.[66] Bei der Abfüllung in Italien wird häufig griechisches Olivenöl guter Qualität nicht mit ebenso gutem, sondern mit minderwertigem italienischen Olivenöl gemischt und in Deutschland verkauft.[67]

Olivenöle und Olivensorten nach Regionen[Bearbeiten]

Die Verbreitung des Ölbaums im Mittelmeerraum

Die Zahl der Olivensorten im Mittelmeerraum dürfte bei etwa tausend liegen, doch sind bei weitem nicht alle für die Ölproduktion geeignet, viele dienen darin nur kleinsten, lokalen Märkten oder dem Eigenbedarf. Zur Verwirrung trägt bei, dass viele Sorten unter verschiedenen Namen bekannt sind, je nach Region, manchmal sogar je nach Verarbeiter.

Spanien[Bearbeiten]

In Spanien gibt es 23 offiziell anerkannte Anbau- und Erzeugerregionen (Denominación de Origen Protegida/DOP) für Olivenöl (aceite de oliva virgen), die meisten davon im wichtigsten spanischen Anbaugebiet Andalusien, woher 90 % der Erträge stammen. Insgesamt rechnet man mit 215 Millionen Olivenbäumen in zehn Anbauregionen.

Die wichtigsten Olivensorten, aus denen Öl gewonnen wird, sind Picual – sie stellt allein rund die Hälfte der Ernte, ist robust und variiert im Geschmack je nach Anbaugebiet sehr stark –, dann Arbequina, wohl eine der bekanntesten spanischen Sorten. Sie ist fruchtig, mild, leicht süßlich und lässt Artischocken ahnen, Blanqueta, eine sehr blasse Sorte aus der Region Levante an der Costa Blanca (Mandeln, sehr mild, dennoch intensives Aroma), Cornicabra (stellt rund ein Achtel der Gesamternte, der Name Ziegenhorn leitet sich von ihrer Form ab, reicht von süßlich bis scharf), Empeltre (sehr alte Sorte der Balearen, fruchtig, apfelig), Hojiblanca (Sevilla, Granada, Córdoba und Málaga sind ihre Anbaugebiete, rund ein Sechstel der Gesamternte, zartbitter und pikant nach Kräutern), Lechin de Sevilla (weißlicher Saft, würzig, ein wenig bitter), Manzanilla (aus den Bergen von Alicante in Cáceres, meist Tafelolive, da Ihr Öl ein wenig bitter schmeckt), Picudo (vor allem in Andalusien, fruchtig nach Mandeln und Äpfeln), Verdial oder Morisca (Extremadura, besonders süß und fruchtig).

Die für die Produktion von Olivenöl relevanten Anbaugebiete in Spanien
Spanische Olivenölsorten
  • Aceite de La Alcarria
  • Aceite Campo de Montiel
  • Aceite Campo de Calatrava
  • Aceite de la Comunitat Valenciana
  • Aceite de La Rioja
  • Aceite de Madrid
  • Aceite de Mallorca
  • Aceite de Navarra
  • Aceite de Terra Alta
  • Aceite del Bajo Aragón
  • Aceite del Empordà
  • Aceite Montes de Alcaraz
  • Antequera
  • Baix Ebre-Montsiá
  • Baena
  • Campiñas de Jaén
  • Estepa
  • Gata-Hurdes
  • Jaén Sierra Sur
  • Les Garrigues
  • Lucena
  • Monterrubio
  • Montes de Granada
  • Montes de Toledo
  • Montoro-Adamuz
  • Poniente de Granada
  • Priego de Córdoba
  • Sierra de Cádiz
  • Sierra de Cazorla
  • Sierra de Segura
  • Sierra Mágina
  • Siurana

Es waren wohl die Phönizier und die Griechen, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten. Bereits zu Zeiten der Herrschaft Aragoniens (13. Jahrhundert) wurde Olivenöl nach Nordafrika exportiert.

Portugal[Bearbeiten]

In Portugal bestehen sieben Regionen, die ein Herkunfts- und Qualitätssiegel (Denominação de Origem Protegida) tragen, das von der EU anerkannt ist, nämlich Azeite: de Moura, de Trás-os-Montes, do Ribatejo, do Norte Alentejano, da Beira Alta, da Beira Baixa und Alentejo Interior. Vier Fünftel der Ernte basieren auf den kleinen Oliven der Sorte Galega.

Marokko[Bearbeiten]

Wilder Olivenbaum in Marokko, 1965

In Marokko wird aus Baldi Picholine, auch Picholine Marocaine genannt, fast das gesamte Öl gewonnen.

Tunesien[Bearbeiten]

In Tunesien herrschen die Olivensorten Chemlali und Chetoui vor, doch finden sich je nach Region auch andere Sorten, wie Zalmati, Chemchéli, Oueslati, Zarrazi, Jerboui, Marsaline, Fouji, Meski, Tounsi, Besbessi, Sahli Mguargueb und so weiter[68]

In Südtunesien in der Region von Sfax gedeiht die kleine Chemlali, die sehr widerstandsfähig gegen Hitze und Trockenheit ist und ein mildes Öl mit einem leichten Geschmack nach grünen Mandeln liefert. Die ariden Bedingungen der beginnenden Wüste machen große Abstände zwischen den Olivenbäumen notwendig und erlauben damit eine Anbaudichte von nur 17 Olivenbäumen pro Hektar.

Im Norden Tunesiens wird die Chetoui angebaut. Sie ist größer und liefert ein Olivenöl mit einem fruchtigen, leicht bitteren Geschmack. In Nordtunesien liegt die Anbaudichte bei 100 bis 150 Olivenbäumen pro Hektar.[69]

Ägypten[Bearbeiten]

In Ägypten produzieren die Regionen Alamein, al-Arisch und Rafah auf Grundlage der Sorten Picual, Manzanilla, aber auch Kalamata. Entlang der Straße Richtung Osten und in Ismailia gedeihen ebenfalls diese Sorten, aber auch Aggezi, während in Siwa ausschließlich Hamed Siwi wächst.

Italien[Bearbeiten]

Italien weist etwa 300 Sorten auf, bei denen vielleicht Taggiasca, Coratina und Ogliarola die bekannteren sind. Taggiasca weist einen sehr feinen Olivenduft mit einem milden Fruchtaroma auf, der Nachgeschmack eine milde Ahnung von Mandeln und Pinienkernen. Das Hauptanbaugebiet ist Ligurien. Coratina hat einen kraftvollen Geschmack und findet sich vor allem in Apulien. Ogliarola findet sich gleichfalls dort, weist aber einen zarten Kräuterduft auf und wird auch als Cima di Bitonto bezeichnet. Weit verbreitet sind Leccino, Frantoio und Carolea. Weitere zu Öl verarbeitete Sorten sind in den Regionen:

Nocellara
Unreife Biancolilla, die nur auf Sizilien zwischen 400 und 800 m Höhe wachsen
Olivenbaum bei Agrigent, Sizilien
Italienisches Öl
Olivensorten[70]

Abruzzen

  • Dritta
  • Gentile del Chieti
  • Morella
  • Raja

Apulien

  • Coratina
  • Ogliarola Barese oder Paesana
  • Pizzuta
  • Nasuta
  • Nocellara
  • Provenzale oder Peranzana
  • Leccese
  • Cellina Barese

Basilikata

  • Majatica

Gardasee

  • Frantoio
  • Casaliva
  • Gargnano

Kampanien

  • Rotondello
  • Carpellese
  • Cornia
  • Frantoio
  • Leccino
  • Pisciottana
  • Ogliarola
  • Olive
  • Ravece
  • Salella

Kalabrien

  • Zinzifarica
  • Carolea
  • Ogliara

Latium

  • Carboncella
  • Canino
  • Itrana
  • Leccino
  • Raja
  • Rosciola

Ligurien

  • Taggiasca
  • Lavagnina
  • Colombaia
  • Pignola
  • Merlina
  • Pinola
  • Rossese
  • Razzola

Lucania

  • Nostrale oder Ogliarola
  • Palmarola oder Fasolina
  • Rapollese di Lavello

Marche

  • Ascolana
  • Frantoio
  • Leccino
  • Sargano

Molise

  • Gentile di Larino
  • Saligna di Larino
  • Olivastra di Montenero
  • Cerasa di Montenero
  • All’acqua di Montenero

Salento

  • Massafrese
  • Cellina di Nardò
  • Oliarola di Lecce
  • Ciliero
  • Monopolese
  • Racioppa

Sardinien

  • Pizz’e Carroga
  • Bosana

Sizilien

  • Biancolilla
  • Moresca
  • Santagatese
  • Nocellara

Toskana

  • Frantoio oder Razzo
  • Leccino
  • Morcone
  • Moraiolo
  • Ogliarola Seggianese

Umbrien

  • Ascolana tenera
  • Dolce Agoglia
  • Leccino
  • Moraiolo

Größere Bedeutung erlangte die sizilianische Produktion bereits zu Zeiten des Thukydides, der Olivenhaine bei Syrakus beschreibt. Auf der Insel kam es unter den Römern zu einer starken Vernachlässigung, hingegen zu einer Erholung unter den Arabern. Dies trifft besonders für die tyrrhenische Küste, die Conca d’Oro zu. Im 15. Jahrhundert kam es zu ersten Spezialisierungen bei den Sorten, wie etwa Frantoio. Im 16. Jahrhundert wurden Oliven auch wieder zwischen Messina und Palermo angebaut. Zwar warf der harte Winter 1789 den Olivenanbau zurück, doch nahm der Export danach weiter zu, wobei der Einsatz des Öls in der englischen Tuchmanufaktur eine wichtige Rolle spielte.[71]

Ähnlich wie auf Sizilien, so verbreiteten Phönizier und Griechen den Olivenanbau in Kalabrien bereits Anfang des ersten Jahrtausends v. Chr. Hier erholte sich der Olivenanbau ab dem vierten Jahrhundert auf kirchliche Initiative. Doch wurde das minderwertige kalabresische Öl eher für Seifen eingesetzt, Ende des 19. Jahrhunderts begannen Bemühungen, die Qualität zu heben. Der älteste Fund aus der benachbarten Basilicata stammt aus Metaponto und wurde auf das achten Jahrhundert v. Chr. datiert. Im Gegensatz zu Sizilien stieg die Sortenvielfalt im Römischen Reich und das Öl blieb ein begehrtes Produkt. Auch hier förderten Klöster, wie Montescaglioso, das seit dem 12. Jahrhundert Olivenöl produziert, die Sortenvielfalt, die im Spätmittelalter wieder zunahm. In Apulien lässt sich die Geschichte des Olivenöls besonders weit zurückverfolgen. Grabungen in Torre Canne zeigen, dass bereits vor dem Neolithikum Oliven verspeist wurden, etwas jüngere Funde aus der Zeit um 5000 v. Chr., also bereits nach der Zeit der einsetzenden Landwirtschaft, zeigten südlich von Bari (Torre a Mare, Fasane) Olivenanbau. Bereits im achten Jahrhundert v. Chr. tauchen Oliven auf Münzen aus Croton und Tarent auf, ebenso wie ab dem siebten Jahrhundert auf der Keramik. Zugleich breitete sich der Anbau weiter nach Norden aus. In Cannae fand sich eine Ölmühle aus dem fünften Jahrhundert. Mit dem Ende des Römischen Reiches brachen auch die Handelsbeziehungen vielfach ab, die im neunten Jahrhundert auftauchenden Araber pflegten vielfach den Anbau von Zitrusfrüchten zu Lasten der Oliven. Die Byzantiner förderten den Olivenanbau um Salento, die Normannen und Staufer statteten die Klöster vielfach mit Olivenhainen aus.

Dabei spielten zunächst Benediktiner, dann Basilianer die entscheidenden Rollen. Im 16. Jahrhundert förderten vor allem die Zisterzienser den Anbau im Norden Apuliens, während im Nordwesten, um Bitonto vor allem die Congregazione del Monte Oliveto tätig war. Die Häfen der Region profitierten erheblich davon, zudem entstand 1559 eine Straßenverbindung in die Hauptstadt Neapel. In Venedig war vor allem das Öl aus der Region Bari gefragt.[72] Mit dem Niedergang der spanischen Herrschaft kam es auch im Olivenanbau zu erheblichen Rückschlägen im 17. und 18. Jahrhundert. Im 18. Jahrhundert stiegen jedoch die Preise, neue Ölmühlen entstanden, ab Anfang des 19. Jahrhunderts auch hydraulische.

Weiter im Norden, vor allem um Rom, florierte der Olivenanbau besonders vom ersten Jahrhundert v. Chr. bis zum zweiten Jahrhundert n. Chr. In der Völkerwanderungszeit brach der Anbau bis auf den Eigenbedarf ein. Nach einer erneuten Blüte ging der Anbau im 18. Jahrhundert stark zurück, bis auf die Klosterhaine wurden nur noch wenige Olivenhaine gepflegt. Die Hauptanbaugebiete um Rom lagen um Orvieto, nordwestlich von Frosinone und östlich von Latina. Allerdings schädigte der Winter 1984/85 die dortigen Gebiete besonders stark.

In den Marken waren gleichfalls die Klöster treibende Kräfte der Neuverbreitung des Anbaus, wie etwa die Abtei Farfa. Wer dort 1453 keine Olivenbäume besaß, wurde in diesem Jahr aufgefordert zwei Bäume zu pflanzen.[73] In der Toskana scheint der Olivenanbau erst im 17. Jahrhundert wieder zu hoher Geltung gekommen zu sein, der, wie in ganz Italien, im 18. Jahrhundert ein deutlicher Niedergang folgte, der wiederum durch die Industrielle Revolution umgekehrt wurde. Während es jedoch der Toskana und Apulien gelang, Öle von hoher Qualität zu produzieren, belieferten die meisten Ölmühlen die Tuchindustrie, das Öl wurde zudem als Leuchtmittel eingesetzt, oder als Maschinenfett. In der Qualität zog Ligurien, das ebenfalls eine weit zurückreichende Tradition aufweist, erst im 19. Jahrhundert nach. Doch zunächst ermöglichte der Bau der Eisenbahnen den süditalienischen Olivenölen, die ligurischen vom dortigen Markt zu verdrängen. Zudem sah man sich dort der Konkurrenz des Obstanbaus gegenüber, der die besten Böden beanspruchte. Mit der Verteuerung der Landarbeit ab Mitte des 19. Jahrhunderts fiel der ligurische Anbau weiter zurück.

Olivenöle auf dem Markt von Avignon

Frankreich[Bearbeiten]

Die bekannteste französische Sorte ist wohl die Picholine, die im Département Gard angebaut wird und die ein sehr fruchtiges Öl gibt. Sie ist anpassungsfähig und wird auch in Marokko angebaut. Um Marseille wächst die Aglandau, die ein sehr kräftiges, starkes Öl liefert. Das nördlichste Gebiet Europas ist die Gegend um Nyons. Dort wächst die Tanche, aus der schwarzen Olive entsteht ein mildes, nach Mandeln schmeckendes, herausragendes Öl. Um Nizza gedeiht die kleine Cailletier, in der Provence die Salonenque, die Verdale und Ribier, aber auch Bouteillan, Négrette, Cayon und so weiter.

Frankreich führte als erstes Land eine amtliche Herkunftsbezeichnung für die Öle ein, die für Unverfälschtheit, Qualität, Sorte und Herkunft der verwendeten Oliven garantiert. Zu ihnen zählte als erste seit 1994 Nyons, später kamen Vallée des Baux de Provence, Aix-en Provence und Haute Provence hinzu. Sie liefern die besten Öle des Landes.

Griechenland[Bearbeiten]

Griechenland weist mehr als 50 Olivensorten auf. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen auf der Peloponnes, auf Kreta, Lesbos und einigen anderen Inseln. Zu den wichtigsten Sorten zählen Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia und Tsounati.

Zu den bekannteren zählen Amphissa, eine gräuliche bis dunkel lilafarbene Sorte mit weichem Fruchtfleisch, dann Atalanta, die eher salzig schmeckt, aber sehr mild ist. Schließlich zählen die Kalamaties aus dem Süden zu den besten Sorten. Sie sind schwarz-lila, groß und schmecken süßlich-bitter und aromatisch. Nafplion ist eine mittelgroße Sorte, die dunkelgrün bis braun ist; sie ist sehr würzig. Sie zählen eher zu den Tischoliven, wohingegen Öl häufig auf Koroneiki basiert. Auf Lesbos werden hauptsächlich Kolovi, Ladolia und Adramitiani angebaut, letztere stammt von der westtürkischen Küste und ist in Griechenland nur auf dieser Insel zu finden. Das frische, ein bis zwei Monate alte Öl schmeckt etwas pfeffrig. Auch Ladolia kommt fast nur hier vor. Koroneiki liefert rund 85 % der kretischen Erträge, wird aber auch auf Zakynthos und in Messenien angebaut und erbringt ein exzellentes Öl.

Antiker Olivenbaum im Dorf Eliá („Olivenbaum“), Lakonien
Liste griechischer Protected designation of origin (PDO) und Protected Geographical Indication (PGI) Olivenölsorten in der Qualität Extra Virgin:[74]
  • P.G.I. (Agios Mattheos auf Korfu)
  • P.D.O. (Apokoronas aus Chania auf Kreta)
  • P.D.O. (Archanes Irakliou auf Kreta)
  • P.D.O. (Viannos Irakliou auf Kreta)
  • P.D.O. (Vorios Mylopotamos, Rethymno auf Kreta)
  • P.D.O. (Trizinia)
  • P.D.O. (Thrapsano)
  • P.G.I. (Zakynthos)
  • P.G.I. (Thasos)
  • P.G.I. (Kefalonia)
  • P.D.O. (Kolymvari aus Chania auf Kreta)
  • P.D.O. (Kranidi, Argolis)
  • P.D.O. (Krokees Lakonien)
  • P.G.I. (Olympia)
  • P.G.I. (Chania auf Kreta)
  • P.G.I. (Lakonien)
  • P.G.I. (Lesbos)
  • P.D.O. (Lygourio Asklipiiou)
  • P.D.O. (Peza Irakliou)
  • P.D.O. (Petrina, Lakonien)
  • P.G.I. (Preveza)
  • P.D.O. (Finikas, Lakonien)
  • P.G.I. (Rhodos)
  • P.G.I. (Samos)
  • P.D.O. (Kalamata)
  • P.D.O. (Sitia Lasithiou auf Kreta)
  • P.D.O. (Selino auf Kreta)

Türkei[Bearbeiten]

Türkische Öle, die eine weit in lydische und griechische Zeit zurückreichende Tradition besitzen, basieren meist auf den Sorten Koroneiki, Lamponia, Kolovi oder Throumpolia. Hinzu kommen Memeli, Donat, Ismir Sofralik, Ayvalik, Ekiste, Elebi, Erkence, Gemlik, Memecik, Trilya und Uslu. Insgesamt werden mehr als 50 Sorten angepflanzt. Der ganz überwiegende Teil des Öls wird allerdings im Lande konsumiert, 1993 gingen weniger als 10 % in den Export.

Argentinien[Bearbeiten]

Nach Argentinien kam wohl im 18. Jahrhundert die Olivenölproduktion, genauer nach Aimogasta. Heute wird Öl in San Juan, San Luis, Mendoza und Cordoba produziert, also vor allem im Nordwesten, wobei die verbreitetste Olive Arauco ist, eine große, fleischige Sorte.

Historischer Olivenhain in Fernandina Beach, Florida

Mexiko[Bearbeiten]

In Mexiko wird Olivenöl meist in Sonora hergestellt. Dabei basieren die Öle zu rund 95 % auf Manzanilla. Daneben finden sich in kleinen Mengen Ascolano, Boroni, Frantoio, Mission, Oblonga, Nevadillo, Pendolina und Sevillano.

Vereinigte Staaten[Bearbeiten]

In den USA, das nur 0,5 bis 1 % der Weltproduktion beiträgt, wird Olivenöl vor allem in Kalifornien, in kleinen Mengen auch in New Mexico, Arizona und Texas hergestellt. Die sechs Countys, in denen das Öl gewonnen wird, sind Tulare County und Kings County, wo Manzanillo und Ascolano angebaut werden, dann Fresno County, wo Manzanillo wächst, Glenn County, das Manzanillo, Sevillano und Mission kultiviert, Tehama County, wo Sevillano gedeiht und schließlich Butte County, das wiederum Mission bevorzugt.

Australien[Bearbeiten]

Olivenhain am Mount Stawell in Victoria

Australien baut eine Reihe von Sorten an, wie etwa Arbequina aus Nordostspanien (wo 50.000 ha stehen), das kleine Oliven und ein exzellentes Öl liefert. Die Erträge sind gut, doch die Gesamtproduktion in Australien gering. Die Azapena oder Sevillana de Azapa aus Chile, wo sie 90 % der Ernte liefert und als die beste Olive gilt, bringt Früchte von stark variierender Größe hervor, doch wird sie als Tafelolive bevorzugt. Hingegen ist die aus Israel stammende Barnea für die Olivenölgewinnung geeignet. In Australien lassen sie sich extrem dicht (400 Bäume pro Hektar) anpflanzen. Die kleinen Oliven aus der Frantoio-Familie, zu der Frantoiano, Correggiola, Correggiolo, Razzo und Gentile gehören, werden in Australien oftmals unter dem Namen Paragon angebaut. In Italien gilt die aus der Toskana kommende Frantoio als Maßstab für die hochwertigen Öle, außerdem ist sie relativ widerstandsfähig gegen Kälte. Daher ersetzte sie in der Toskana nach dem Frost von 1985 zahlreiche andere Olivenbäume und ist auch für viele Gegenden Australiens geeignet. Sie liefert sehr gutes Olivenöl bei gutem Ertrag. Allerdings ist es sehr stark im Geschmack – weniger, wenn man früh erntet – und wird daher gern mit anderen Ölen gemischt. Außerdem ist es bis zu zwei Jahre haltbar.

Eine australische Besonderheit sind die großen Oliven Hardy’s Mammoth, die auch als Tafelolive aufgrund ihrer Größe gängig ist. Sie wächst in Queensland, New South Wales, Victoria, Süd-Australien, Tasmanien und West-Australien.

Die griechische Kalamata liefert zwar gutes Öl, wird aber meist als Tafelolive konsumiert, da ihr Preis sehr hoch liegt. Hingegen steht auch das Öl der Koroneiki in Australien in höchstem Ansehen. Einige Bauern versuchen es mit Leccino aus der Toskana, gelegentlich auch als Tafelolive. Die spanische Manzanilla liefert sowohl Öl- als auch Tafeloliven; Nevadillo Blanco schien zwar lange mit Picual identisch zu sein, doch ist es genetisch eine eigene Sorte. Schließlich hat Verdale eine gewisse Bedeutung, die sich von der mittelmeerischen Verdial, die ursprünglich aus Südfrankreich stammt, unterscheidet. Die südaustralische Verdale ist größer und oval, wiegt 7 bis 10 g. Die Wagga Verdale hat hingegen kleinere Früchte. Sie sind in Südaustralien die verbreitetsten Sorten. Jedoch ist ihr Ölanteil gering, manche enthalten nur 7 %, wobei Wagga ertragreicher ist.[75]

Marken[Bearbeiten]

Allein in Italien gab es im Jahr 2000 mehr als 250 Marken, die um den Olivenölmarkt konkurrierten.[76]

Verwendung in der Küche[Bearbeiten]

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Am meisten wird es weltweit in Griechenland verwendet, wo der Jahresverbrauch 23 Liter pro Person beträgt.[77] Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Bei 180 °C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört.[78]

Gesundheitsaspekte[Bearbeiten]

Kaltgepresstes Olivenöl galt schon in der Antike als Heilmittel, etwa gegen allerlei Hauterkrankungen äußerlich, oder gegen Entzündungen innerlich. Auch als Mittel der Schönheitspflege rangierte es gleich neben Eselsmilch. Extra natives Olivenöl beinhaltet geringe Dosen eines natürlichen nicht-selektiven Cyclooxygenase-Hemmers namens Oleocanthal, der eine mit Ibuprofen vergleichbare entzündungshemmende Wirkung besitzt.[79]

Eine Laborstudie aus dem Jahr 2008 vertrat den Standpunkt, dass der Konsum von Olivenöl wegen des hohen Gehalts an Ölsäure möglicherweise zu einem erhöhten Risiko für Arteriosklerose und anderen Herz-Kreislauferkrankungen führen könnte.[80] Dem widerspricht die Deutsche Herzstiftung: „Reagenzglasstudien lassen normale biologische Prozesse wie Verdauung und Stoffwechsel unberücksichtigt […] deshalb kann man […] auch keine Ernährungsempfehlungen ableiten. […] Olivenöl – am besten nativ extra oder extra vergine – ist im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert, um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.“[81][82]

Ökologische und soziale Bedeutung[Bearbeiten]

Die Art der Olivenölproduktion wirkt sich auf den ökologischen Wert und den Landschaftsschutz in einer so hoch entwickelten Kulturlandschaft, wie sie der Mittelmeerraum darstellt, überaus stark aus. Die Bäume wachsen oftmals auf steinigen, steilen und im Sommer heißen und trockenen Hängen bis ca. 500 m über dem Meeresspiegel. Sie benötigen wenig Wasser und Düngung und ertragen die harten Bedingungen wie kaum eine andere Kulturpflanze. Gerade in steilen Lagen hat der Erosionsschutz und die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit durch Baumbewuchs hohe Priorität, Leistungen, die in diesem Raum sonst nur Kiefern erbringen. Sie sind allerdings viel stärker brandgefährdet.

In den ländlichen Gebieten ist die Landflucht, bedingt durch mangelhafte Einkommensmöglichkeiten, ein wachsendes Problem. Olivenhaine und Olivenölproduktion – und die damit verbundene Arbeit wie Baumschnitt, Bodenbearbeitung und Ernte, Werbung und Vertrieb, Agrotourismus und Bildung – erhalten ländliche Arbeitsplätze und damit die ökologischen und kulturellen Besonderheiten der Regionen. Die EU-Subventionen erfolgten an dieser Stelle kontraproduktiv nur durch Zahlungen pro Hektar Land oder pro Liter produzierten Öls statt pro Olivenbaum. Damit wurden große Produktionsmengen und hohe Gewinne auf Großplantagen und intensive Monokulturen gefördert und zahlreiche kleinbäuerliche und umweltgerechte Produktionsstätten ruiniert. Darüber hinaus wurden dadurch großflächige Bewässerungsprojekte notwendig, was in Gebieten mit geringen Wasserreservoirs Engpässe auslöst bzw. den Grundwasserspiegel absenkt.

Der Unterbewuchs der Oliven wird mit Einsetzen der Trockenzeit aus Brandschutzgründen sowie zur Wasserersparnis traditionell entweder durch Schafe oder Ziegen abgeweidet oder einfach untergepflügt. Viele Olivenbäume stehen in Naturschutzgebieten und dürfen daher weder gefällt noch chemisch behandelt werden. In den unter natürlichen Bedingungen wachsenden Olivenhainen mit oft sehr alten und großen Bäumen wird Olivenöl höchster Qualität und Reinheit erzeugt.

Während in Spanien nur rund 1 % der Olivenöle ökologisch produziert wird[83], liegt dieser Anteil in Tunesien am höchsten.

Olivenölmuseen[Bearbeiten]

Zahlreiche Unternehmen und vom Olivenöl lebende Ortschaften haben in den letzten Jahren das wirtschaftliche Potential entdeckt, das kulturelle Darbietungen als Mittel der Werbung und langfristigen Bindung und als Katalysatoren besitzen. So entstanden Museen in fast allen Anbaugebieten, häufig genügte eine als historisch gedeutete Ölmühle.

Olivenölmuseen entstanden beispielsweise in Griechenland in Sparta (Museum of the Olive and Greek Olive Oil), in Peza auf Kreta, aber auch auf Lesbos, Paraskevi, oder in Vrysses[84]. Auch auf Zypern existiert das Museum Oleastro bei Anogyra im Südwesten der Insel.[85]

Ähnliches gilt für das andalusische Dorf Robledillo de Gata, weil dort eine arabische Ölmühle aus dem 11. Jahrhundert existieren soll. Dabei hat Spanien das Potential schon länger entdeckt, und so gibt es Museen in Almeria (Museo Del Aceite De Oliva) und Palma de Mallorca.

Auch in Italien bestehen solche Museen, etwa in Montiferro auf Sardinien, in Torgiano (Museo dell’Olivo e dell’Olio) bei Perugia, Cisano, Cuglieri, Farfa, Lazise oder im ligurischen Imperia, in Cisano di Bardolino, dann in Fasano in Apulien oder in Oneglia, ebenso wie in Massa Marittima (Antico Frantoio).

Das einzige Olivenölmuseum der Türkei wurde 2001 eröffnet und befindet sich in Adatepe bei der kleinen Stadt Küçükkuyu im Kreis Ayvalık an der nördlichen Türkischen Ägäis. Baeza in Portugals Algarve bietet ebenfalls ein Ölmuseum (auf 6000 m²).

Tunesien kennt solche Häuser in Sousse und Monastir, Frankreich in Mouriès zwischen Nîmes und Aix-en-Provence, Kroatien 3 km außerhalb von Vela Luka auf Korčula, im Dorf Mirca im Norden der Insel Brač soll 2006 das erste dalmatinische Museum der Ölindustrie eröffnet haben.

Siehe auch[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  • Mort Rosenblum: Oliven. Kulturgeschichte einer göttlichen Frucht, München 2000.
  • J. Savare: Histoire de l’huile d 'olive, in: Bulletin de la Société scientifique d’hygiène alimentaire et d’alimentation rationnelle de l’homme 23 (1935) 377-391.
  • Annalisa Marzano: Agricultural Production in the Hinterland of Rome: Wine and Olive Oil, in: Alan Bowman, Andrew Wilson: The Roman Agricultural Economy. Organization, Investment, and Production, Oxford University Press, 2013, ISBN 978-0199665723, S. 85-106.
  • J. T. Peña: The Mobilization of State Olive Oil in Roman Africa: The Evidence of Late 4th-c Ostraca from Carthage, in J. T. Peña (Hrsg.): Carthage Papers. The Early Colony's Economy, Water Supply, a Public Bath and the Mobilization of State Olive Oil, Portsmouth 1998, S. 117-238.
  • Johannes Hoops: Geschichte des Ölbaums, C. Winter, 1944.
  • G. Donno: Bibliografia sistematica dell’olivo e dell’olio di oliva, Ramo editoriale degli agricoltori, Rom 1943, Nachdruck G. Zazzera, Lodi 1997.
  • Vito Sciancalepore: L’olio vergine d’oliva, Hoepli, Mailand 2002.
  • Giuseppe Tavanti: Trattato teorico-pratico completo sull’Ulivo che comprende la sua istoria naturale e quella della sua cultura …, Florenz 1819.
  • Zeev Wiesman: Desert Olive Oil Cultivation. Advanced Biotechnologies, Academic Press/Elsevier, 2009.
  • G. Steven Sibbett, Louise Ferguson: Olive production manual, University of California 2005.
  • Stan Kailis, David Harris: Producing Table Olives, Collingwood, Australien 2007.
  • Zeffiro Ciuffoletti: Olio. Tesoro del Mediterraneo, Florenz 2004.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Olivenöl – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Olivenöl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Hans-Jochen Fiebig: DGF: Fettsäurezusammensetzung wichtiger pflanzlicher und tierischer Speisefette und -öle.
  2. a b c d e f g h i j k l Olivenöl. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 24. Juli 2013.
  3. Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Das passende Fett zum Braten und Frittieren, 1. Januar 2003
  4. a b FAO, Faostat Statistik der FAO, aufgerufen am 4. Juni 2013
  5. Syed Haris Omar: Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects. In: Scientia Pharmaceutica. 78, Nr. 2, 2010, S. 133–54. doi:10.3797/scipharm.0912-18. PMID 21179340. PMC: 3002804 (freier Volltext).
  6. Aurelia N. Sudjana, Carla D’Orazio, Vanessa Ryan, Nooshin Rasool, Justin Ng, Nabilah Islam, Thomas V. Riley, Katherine A. Hammer: Antimicrobial activity of commercial Olea europaea (olive) leaf extract. In: International Journal of Antimicrobial Agents. 33, Nr. 5, 2009, S. 461–3. doi:10.1016/j.ijantimicag.2008.10.026. PMID 19135874.
  7.  Claus Leitzmann, Andreas Hahn: Vegetarische Ernährung. 1 Auflage. Ulmer, Stuttgart 1996, ISBN 3-8252-1868-6, S. 88,89.
  8. So etwa Peter Peter: Ölbaum und Olivenöl, in: Ders.: Cucina e cultura, Kulturgeschichte der italienischen Küche, München: Beck 2006, S. 17 f.
  9. Giorgio Bartolini, Raffaella Petruccelli: Classification, Origin, Diffusion, and History of the Olive, Rom 2002, S. 27.
  10. Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss: Domestication of Plants in the Old World. The Origin and Spread of Domesticated Plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin, 4. Auflage, Oxford University Press 2012, S. 120.
  11. G. Besnard, B. Khadari, M. Navascués, M. Fernández-Mazuecos, A. El Bakkali, N. Arrigo, D. Baali-Cherif, V. Brunini-Bronzini de Caraffa, S. Santoni, P. Vargas, V. Savolainen: The complex history of the olive tree: from Late Quaternary diversification of Mediterranean lineages to primary domestication in the northern Levant, in: Proceedings of the Royal Society B, vol. 280 no. 1756, 7. April 2013.
  12. Giorgio Bartolini, Raffaella Petruccelli: Classification, Origin, Diffusion, and History of the Olive, Rom 2002, S. 27.
  13. Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Speiseöle. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, Springer-Lehrbuch, 2010.
  14. Das große Lexikon der Antike, 1 Aufl. VEB Verlag Enzyklopädie, Leipzig 1962, 2. Auflage München: Heyne 1976, S. 387.
  15. Ayşe Tuba Ökse: The Early Bronze Age in Southeastern Anatolia, in: Sharon R. Steadman, Gregory McMahon (Hrsg.): The Oxford Handbook of Ancient Anatolia, Oxford University Press 2011, S. 260–289, hier: S. 270.
  16. Archäologie:Das Pompeji der Bronzezeit in: GEO, 11. Juni 2002.
  17. Brian E. McConnell: The Early Bronze Age Village of La Maculufa and Prehistoric Hut Architecture in Sicily. In: American Journal of Archaeology 94 (1992), S. 23–44.
  18. Oedipus at Colonus
  19. D. B. Sandy: The production and use of vegetable oils in Ptolemaic Egypt, in: Bulletin of the American Society of Papyrologists, Supplement 6, 1989, S. 1–136.
  20. Giorgio Bartolini, Raffaella Petruccelli: Classification, Origin, Diffusion, and History of the Olive, Rom 2002, S. 30.
  21. Dieter Hägermann, Helmuth Schneider: Landbau und Handwerk 750 v. Chr. bis 1000 n. Chr, Propyläen Verlag, 1991, S. 95.
  22. Merryl Rebello: Antike – Schlag Nach!, S. 27.
  23. Helmuth Schneider: Geschichte der antiken Technik, S. 41.
  24. Adelheid Schalinski: Krankheitsempfinden und Arzneimittelgebrauch in Griechenland, S. 67.
  25. Zitiert nach Alimentazione e nutrizione secc. XIII–XVIII, Istituto internazionale di storia economica F. Datini. Settimana di studio, Mondadori Education, 1997, S. 43 Anm. 8 (wohl Druckfehler, es muss 81 heißen).
  26. Das große Lexikon der Antike, 1 Auflage Leipzig: VEB Verlag Enzyklopädie, 1962, 2. Auflage München: Heyne 1976, S. 387.
  27. Alexander Demandt: Die Spätantike. Römische Geschichte von Diocletian bis Justinian 284–565 n. Chr., 1. Auflage München: Beck 1989, 2. Auflage 2007, S. 437.
  28. Museo dell’Olivo.
  29. In der Vita des Hl. Severin wird davon berichtet (Wilfried Menghin: Ostbairische Grenzmarken. Passauer Jahrbuch für Geschichte, Kunst und Volkskunde, 24 (1982) S. 14.).
  30. Nach Alimentazione e nutrizione secc. XIII–XVIII, Istituto internazionale di storia economica F. Datini. Settimana di studio, Mondadori Education, 1997, S. 34.
  31. Lexikon des Mittelalters, Bd. VI, Sp. 1388.
  32. Nach Alimentazione e nutrizione secc. XIII–XVIII, Istituto internazionale di storia economica F. Datini. Settimana di studio, Mondadori Education, 1997, S. 34.
  33. Theodor Lindner: Die deutsche Hanse, 1902, S. 167.
  34. Alimentazione e nutrizione secc. XIII–XVIII, Istituto internazionale di storia economica F. Datini. Settimana di studio, Mondadori Education, 1997, S. 309.
  35. Wolfgang Menzel: Reise nach Italien im Frühjahr 1835, Cotta, Stuttgart/Tübingen 1835, S. 342 schreibt: „Alle Oelspeisen in Italien übertreffen an Wohlgeschmack unsere mit der besten Butter zubereiteten Speisen, wie denn niemals eine thierische Fettigkeit die Zartheit der vegetabilischen erreicht, wo sie in solcher Vollkommenheit erscheint, wie das italienische Oel.“
  36. Chemiker-Zeitung 42 (1918), S. 628.
  37. Der Tropenpflanzer. Zeitschrift für tropische Landwirtschaft, 32-33 (1929), S. 250.
  38. Deutschland al dente, Die Zeit vom 2. Januar 2013
  39. Consumption, Website des IOC (PDF, 28,2 kB).
  40. Wachstum beim Weltmarktführer – Spanisches Olivenöl erobert neue Märkte, OpenPR, 30. September 2008.
  41. Zu deOleo Deutschland GmbH.
  42. An Italian history, Website Dante.
  43. La Mafia dell’Olio, La Repubblica, 20. Dezember 2011.
  44. Olivenölkampagne, artefakt.
  45. Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 (PDF-Datei; 593 kB)
  46. Verordnung (EU) Nr. 61/2011 der Kmmission vom 24. Januar 2011 auf Eur-Lex, abgerufen am 25. Juni 2014
  47. a b Verordnung (EG) Nr. 29/2012 (PDF-Datei; 753 kB)
  48. Stiftung Warentest: Test Olivenöl 10/2005
  49. ORF-Beitrag: Weichmacher in Speiseöl
  50. Stiftung Warentest: Test Olivenöl 5/2006
  51. Stiftung Warentest: Test Olivenöl 4/2010
  52. Bericht der österreichischen Verbraucherschutzzeitschrift Konsument: Olivenöle im Konsument-Test: Extra bitter.
  53. Woran richtig gutes Olivenöl zu erkennen ist, in: Welt Online, 13. August 2011.
  54. Michael Menzel: Olivenöl: Untersuchungen zur Herkunft und Authentizität mittels Multielement-Isotopenverhältnismassenspektrometrie, Dissertation, Universität Würzburg, 2011, urn:nbn:de:bvb:20-opus-54633.
  55. Olivenöl, Gesellschaft für Gesundheitsberatung (GGB) e. V., 11. Februar 2010.
  56. 80 Prozent des italienischen Olivenöls sollen gepanscht sein. Spiegel, 23. Dezember 2011.
  57. Zur Geschichte des tunesischen Olivenöls von der Antike bis in die 1930er Jahre vgl. Chokri Ben Fradj: Oliviers et oléiculture en Tunisie. De l'Antiquité à la crise des années 30, Editions L'Harmattan 2011.
  58. Tunesisches Olivenöl auf der Anuga
  59. Tunesisches Olivenöl auf der Anuga
  60. Der Olivenölsektor in der Europäischen Union, Europäische Kommission. Generaldirektion Landwirtschaft, 2003, S. 1.
  61. a b Statistik der FAO, aufgerufen am 4. Juni 2013.
  62. Wiesman, S. 5 f.
  63. Ivan Malevolit: The Syrian Olive Oil and Table Olive Sub-Sectors, Website der FAO.
  64. Wiesman, S. 4.
  65. FAOSTAT
  66. Griechenland hat ein Imageproblem, in: Südwestpresse, 23. Juli 2011.
  67. Eberhard Rondholz: Griechenland. Ein Länderporträt, Berlin 2011, S. 137.
  68. Karte mit den tunesischen Anbaugebieten und den Sorten, Promotion Program for Tunisian Olive Oil
  69. Ezzaitouna, Institut d’Olivier, N. Grati Kammoun & M. Khlif, 2001.
  70. Nach: Das Grüne Gold. Der Olivenbaum (Olea Europaea)
  71. Vito Sciancalepore: L’olio vergine d’oliva, Mailand: Hoepli 2002, S. 126 f.
  72. Vito Sciancalepore: L’olio vergine d’oliva, Mailand: Hoepli 2002, S. 154 f.
  73. Vito Sciancalepore: L’olio vergine d’oliva, Mailand: Hoepli 2002, S. 229.
  74. Minagric.gr
  75. Olive Coltivars, Olives Australia.
  76. Rosenblum, S. 156 f.
  77. Mike Gerrard: National Geographic Griechenland, 325
  78. Y. Allouche et al.: How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition, in: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, (23)/ 2007, S. 9646–9654, PMID 17935291.
  79. Bericht auf dem Portal der Zeitschrift Bild der Wissenschaft: Was Olivenöl und Kopfschmerztabletten gemeinsam haben: Inhaltsstoff von nativem Olivenöl hat die gleiche Wirkung wie das entzündungshemmende Ibuprofen (Der Artikel referiert die Ergebnisse von G. Beauchamp et al.: Nature, Bd. 437, S. 45).
  80. Olivenöl – doch nicht so herzfreundlich?, Medizin-News, 23. Januar 2008.
  81. Olivenöl: Schutzwirkung vielfach belegt (PDF-Datei; 38 kB) In: Deutsche Herzstiftung: Herz heute 1/2008
  82. Bericht aus Bild der Wissenschaft: Wenn schon fettig, dann richtig (referiert den Aufsatz von J. Ruano et al.: Journal of the American College of Cardiology, Bd. 46, Nr. 10, S. 1864).
  83. Olivenöl: Kostbar, delikat, gesund, in: Neue Zürcher Zeitung Format.
  84. Our Folklore Museum, Braoudakis
  85. Website des Museums