Beurre blanc

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Grüner Spargel mit Beurre blanc

Beurre blanc (deutsch "weiße Butter", in Frankreich auch als "Beurre nantais" bezeichnet) ist eine klassische Buttersauce der französischen Küche, die vor allem zu Fisch und hellem Geflügel serviert wird.

Zur Zubereitung werden zuerst feingehackte Schalotten angedünstet (dürfen keine Farbe annehmen), Weißwein und Weinessig hinzugegeben und alles stark reduziert. Je nach Rezept wird noch etwas Crème fraîche oder Sahne mitgekocht. Ist alles soweit abgekühlt, dass sich der Topf anfassen lässt, wird bei sehr milder Temperatur mit dem Schneebesen nach und nach Butter untergeschlagen, idealerweise in einer Bain-Marie, bis eine cremige Sauce entsteht. Dabei muss die Temperatur genau kontrolliert werden, die Butter darf nicht glasig schmelzen, sondern muss schaumig weiß bleiben. Gewürzt wird Beurre blanc nur mit Salz und weißem Pfeffer, in Varianten können noch frische Kräuter hinzugegeben werden.