Bockbier

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Bockbier aus München
Bockbiere aus den Niederlanden

Bockbiere gehören zu den Starkbieren. Es sind ober- oder untergärige Biere, deren Stammwürzegehalt über 16 Grad liegt und der Alkoholgehalt bei 6,5 % Vol. (und darüber). Es gibt sie in hell und dunkel, aber auch als Weizenstarkbier.

Bockbier[Bearbeiten]

Das Bier[Bearbeiten]

Das Starkbier wird mit einem höheren Stammwürzegehalt als ein normales Voll- oder Schankbier eingebraut. Die Maische ist dickflüssiger, da weniger Wasser hinzugegeben wird. Es gibt helle und dunkle Bockbiere. Im heutigen Angebot ist ein Bockbier meist ein dunkles, süßes und weniger gehopftes Starkbier. Bevorzugt werden Bitterhopfen eingesetzt. Die hellen Vertreter werden entsprechend als heller Bock, aber auch als Maibock gehandelt. Außerdem gibt es auch hellen und dunklen Weizenbock.[1]

Bedingt durch die besonderen, oft dunklen Malze ist Bockbier voll im Geschmack und bringt die vom Malz gelieferten Röstaromen mit. Oft wird die Karamelsüße und der hohe Alkoholgehalt durch das Bittere des eingebrauten Hopfens hervorgehoben. Entsprechend der Schwere des Bieres und einer (gegenüber Vollbieren) oft geringeren Menge an Kohlensäure ist der Schaum cremig und vor allem bei dunklem Bock ebenfalls beige gefärbt.

Obwohl die beiden Begriffe Ziegenbock und Bockbier vom Wortlaut abgesehen nichts miteinander zu tun haben, ist auf den Etiketten mancher Bockbiere ein Ziegenbock abgebildet. Auf der Animator-Flasche von Hacker-Pschorr sind beispielsweise zwei Steinböcke zu sehen, die sich gegenüberstehen.

Geschichte[Bearbeiten]

Der Ursprung dieser Biersorte liegt in der ehemaligen Hansestadt Einbeck in Niedersachsen.[2] Mit der Vergabe des Stadtrechtes 1240 durch die Söhne Heinrichs des Löwen war auch ein Braurecht für die Bürger verbunden. Das im Mittelalter gebraute obergärige Bier galt als Luxusware und wurde über weite Strecken, unter anderem bis nach Italien, exportiert. Um die dafür nötige Haltbarkeit zu erreichen, braute man es mit einem ungewöhnlich hohen Stammwürzegehalt. Das Resultat war ein schweres, alkoholreiches Bier.

Der herzögliche Hof der Wittelsbacher in München ließ sich seit 1555 aus Einbeck beliefern, bis man 1573 das erste bayerische Hofbräuhaus zunächst auf der Landshuter Burg Trausnitz gründete und 1589 nach München verlegte, um selbst Bier zu brauen. 1614 wurde der Braumeister Elias Pichler von Einbeck an das Hofbräuhaus abgeworben, der fortan sein Ainpöckisch Bier in München braute. In der Münchner Mundart wurde daraus im Lauf der Zeit die Bezeichnung Bockbier. Das Wort Starkbier ist wesentlich jünger, es kam erst im 20. Jahrhundert auf.

Doppelbock[Bearbeiten]

Das Bier[Bearbeiten]

Ein Doppelbock ist ein Bockbier, das mit einem Stammwürzegehalt von über 18 Grad eingebraut wird. Der Alkoholgehalt beträgt dabei zwischen 5 % Vol. und 12 % Vol. und liegt damit in den oberen Bereichen der angebotenen Sorten. Biere dieser Gruppe haben in Anlehnung an den ältesten Doppelbock, den Salvator der Paulanerbrauerei München, meist die Endsilbe -ator im Namen. Doppelbockbier wurde zunächst normalerweise nur in der Zeit um die Fastenzeit herum gebraut und ausgeschenkt.

Einbecker Winterbock in „Einbecker“ Flasche
Stillleben mit Bockbierglas, Johann Wilhelm Preyer, 1839

Die heute genutzte Unterscheidung zwischen Bock und Doppelbock geht auf die ältere deutsche Gesetzgebung zurück. Sie gebot Wertbereiche für den Stammwürzegehalt einzuhalten, wobei Bockbiere Extraktgehalt von mehr als 16 % und Doppelbock mindestens 18 % Stammwürze haben. Auch wenn heute die Abhängigkeit der Rezeptur von den lokalen Bedingungen (beispielsweise im Brauwasser) geringer wurde und die Breite der Sorten bei Einhaltung des Reinheitsgebotes größer wurde, haben sich die Bezeichnungen etabliert und sind noch gebräuchlich.

Die Legende[Bearbeiten]

Im Zuge der Gegenreformation rief der bayerische Kurfürst Maximilian I. Paulanermönche in sein Land. Sie gründeten 1627 in der Münchner Vorstadt Au das Kloster Neudegg ob der Au. Der Orden legte seinen Mitgliedern strenge Fastenregeln auf, unter anderem durfte während der Fastenzeit nur flüssige Nahrung konsumiert werden. Die Mönche kamen aus Italien, und das Fasten fiel ihnen im klimatisch raueren Bayern schwer. Zunächst behalf man sich mit dem ainpöckschen Bier aus dem Hofbräuhaus, das nicht unter die Fastenregeln fiel. Dieses starke Bier war sehr kalorienhaltig, zumal es im Gegensatz zu heute noch nicht filtriert wurde, und wirkte damit sättigend und kräftigend. Es gelang den Paulanern, von Maximilian ein Privileg zum Brauen zu erhalten. Ab 1629 stellten sie ihr eigenes Bier her. Dabei hoben sie die Stammwürze nochmals an, so erhielten sie ein stärkeres und sättigenderes Bier als das „ainpöcksche“ (ein Bock) aus dem Hofbräuhaus. Der spätere Name Doppelbock geht darauf zurück. Zur Ehre ihres Ordensgründers, dem heiligen Franz von Paola, wurde es alljährlich bis zum 2. April, seinem Todestag, gebraut und Herrenbier, des heiligen Franz Öl oder auch Sankt-Vaters-Bier genannt. Letztere Bezeichnung wandelte sich in den Begriff Salvator.

Den Paulanern war zwar das Brauen gestattet, ein Schankrecht hatten sie aber nicht. Trotzdem begannen sie bald, ihr starkes Frühjahrsbier im Garten und Keller des Klosters an die Bevölkerung auszuschenken. Von der Obrigkeit wurde dies geduldet, obwohl die Münchner Wirte und Brauer dagegen protestierten.

Die heutige Bekanntheit des Münchner Starkbiers geht auf den Frater Barnabas genannten Paulanermönch Valentin Stephan Still zurück. Er kam am 15. Februar 1750 in Fischbach bei Nittenau als Sohn des Braumeisters Georg Still zur Welt und erlernte selbst den Beruf des Braumeisters. Im Alter von 23 Jahren trat er als Laienbruder in das Paulanerkloster Amberg ein. Einige Jahre später wurde er der Braumeister der Paulaner in der Au. Er führte ein, den bayerischen Kurfürsten Karl Theodor zum alljährlichen Anstich des Starkbiers am 2. April einzuladen und ihm den ersten Krug Bier auszuschenken. Im Gegenzug gestattete Karl Theodor den Paulanern am 26. Februar 1780 offiziell den öffentlichen Bierausschank. In der Säkularisation im Jahr 1800 wurde das Paulanerkloster enteignet und fiel an den Kurfürsten Maximilian IV. Joseph. Franz Xaver Zacherl pachtete kurz darauf die Paulanerbrauerei, welche damit zu der bürgerlichen Brauerei Paulaner wurde. Zacherl führte die Tradition des alljährlichen Starkbieranstichs fort und nach und nach entwickelte er sich zu einem gesellschaftlichen Ereignis, bei dem Prominente, bevorzugt Politiker, derbleckt, d. h. kabarettistisch aufs Korn genommen werden. Heute ist er als Starkbieranstich am Nockherberg bekannt.

Etwa ab 1840 begannen auch andere Münchner Brauereien, Doppelbockbier unter dem Namen Salvator zu verkaufen, ab 1884 auch die Fürther Brauerei Geismann. Zacherl klagte mit der Begründung dagegen, Salvator sei keine Sortenbezeichnung, sondern Markenname. Das Gericht gab Zacherl recht, und die Brauereien waren gezwungen, ihr Doppelbock umzubenennen. Dabei wurde die Nachsilbe -ator in der Regel beibehalten. Auch heute tragen viele Doppelbockbiere einen auf -ator endenden Namen, z.B. Animator, Maximator, Optimator, Triumphator. Der Asterix-Band Auf geht’s zu de Gotn! in bayerischer Mundart spielt darauf an: Dort wird der Zaubertrank Zauberator genannt.

Besondere Zeiten[Bearbeiten]

Flasche mit Torgauer Maibock
Inschrift: Der Bock allhier ist das wahre Bier

Traditionell wurden Bockbiere mit hohem Extraktgehalt im späten Herbst für die Winterzeit gebraut. Später wurde das Brauen der Starkbiere technologisch auch im Frühjahr möglich. Insbesondere wurde das Ausschenken im ersten warmen Frühjahrsmonat Mai beliebt.

Maibock[Bearbeiten]

Als Maibock werden Bockbiere bezeichnet, die meist in der Zeit von April bis Juni verkauft werden. Der Maibock ist ein untergäriges Starkbier mit einem Alkoholgehalt von mehr als 6 % Vol. und entsprechender Stammwürze. Vorzugsweise ist Maibock ein helles und weniger süßes, bevorzugt gehopftes Starkbier. Im Ansatz wird mitunter für Maibock ein höherer Kohlehydratgehalt genutzt, um trotz der Vergärung noch eine Süße zu bieten.

Festbock[Bearbeiten]

Festbock wird in Österreich für die Vorweihnachts- und Weihnachtszeit in heller und dunkler Variante gebraut. Daraus entwickelte sich eine kommerzielle Traditionslinie, sodass auch von anderen Brauereien zum Weihnachts- und folgend auch zum Osterfest ein besonderes Bockbier auf den Markt gebracht wird. Dabei kommen mitunter auch besondere Malz- und Hopfensorten zum Einsatz und durch eine lange Reife- und Lagerungszeit soll sich das Malzaroma mit einer notwendigen Hopfennote entwickeln. Festbocke werden in ausgewählten Österreichischen Brauereien wie der Privatbrauerei Zwettl[3] oder der Schleppe Brauerei[4] produziert. In Deutschland wird Festbock beispielsweise in der Vereinsbrauerei Apolda oder in der Brauerei Bruch in Saarbrücken gebraut.

Eisbock[Bearbeiten]

Eisbock (Weizen) mit 12 % Vol. Alkohol

Das Bier[Bearbeiten]

Eisbock wird hergestellt, indem das Bier vereist und das gefrorene Wasser entfernt wird. Damit kann ein deutlich höherer Alkoholgehalt erreicht werden. Auch wenn heute die Herstellung unter modernen Bedingungen mit anderen Gerätschaften erfolgt, wird diese Bierspezialität für den Kenner von einigen Brauereien nach diesem Verfahren hergestellt. Diese Methode entspricht dann immer noch der Bier-Definition in Deutschland, da lediglich der Wassergehalt geringer wird und alle anderen Zutaten unverändert bleiben.

Grauhörnchen mit The End of History in einer BrewDog-Bar

Mit dem Erbrauen von Eisbock wird der „Kampf“ um das stärkste Bier der Welt geführt. So war Schorschbock 43 der Brauerei Schorschbräu aus dem Fränkischen Ort Oberasbach eine kurze Zeit stärkstes Bier der Welt mit einem Alkoholgehalt von 43 % Vol.,[5] bis die schottische Brauerei BrewDog dies mit The End of History noch deutlich übertraf.[6] Im Oktober 2012 brachte die schottische Brauerei Brewmeister das Brewmeister Armageddon auf den Markt mit einem Alkoholgehalt von 65 %.[7]

Die Legende[Bearbeiten]

Es wird erzählt, dass um 1890 ein Brauergeselle im oberfränkischen Kulmbach Fässer mit Bockbier im Freien stehen ließ. In der folgenden Winternacht gefror ein Teil des im Bier befindlichen Wassers; der Alkohol und die restlichen Bestandteile des Biers sammelten sich in konzentrierter Form im Inneren dieses Eisblocks an. Am Tag darauf ordnete der Meister seinem Gesellen an, die Blöcke zur Strafe aufzuschlagen und die Flüssigkeit im Inneren auszutrinken. Zur Überraschung der beiden war diese durchaus genießbar: Sie hatten durch Zufall den Eisbock erfunden. Auch heute noch basiert das Verfahren auf diesem einfachen Prinzip, bei welchem dem Starkbier durch Gefrieren Wasser entzogen wird. In Amerika ist das Verfahren unter dem Namen Ice-Rifing bekannt.[8]

Siehe auch[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise und Anmerkungen[Bearbeiten]

  1. Rezepte: Weizendoppelbock abgerufen am 13. April 2012
  2. http://www.beerhunter.com/documents/19133-000034.html
  3. Künringer Festbock
  4. Schlepper Festbock aus Klagenfurt
  5. Schorschbock 43 ist stärkstes Bier der Welt. Im: Bayern Magazin. 13. Mai 2010.
  6. http://www.nachrichten.at/nachrichten/weltspiegel/Bier-mit-55-Prozent-Alkoholgehalt-in-ausgestopften-Eichhoernchen-ausgeschenkt;art17,433862
  7. http://www.ratebeer.com/beer/brewmeister-armageddon/188747/
  8. Laut bier-brauen-und-geschichte „Als der Lehrling eines kalten Abends nach Hause ging, hatte er jedoch ein Faß im Hof stehen lassen. Über Nacht gefror das Wasser im darin enthaltenen Bockbier, und wie man am nächsten Morgen die Reste retten wollte, stellte man fest, daß Bier auch mit weniger Restfeuchte ganz wundervoll schmeckt und wirkt.“ abgerufen 13. April 2012