Brioche

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Brioche
Jean Siméon Chardin: Stillleben mit Brioche, 1763
Brioche des Rois

Die Brioche [bʀijɔʃ], im Deutschen gelegentlich als „Apostelkuchen“ bezeichnet,[1] ist ein feines Tafelgebäck aus ei- und fettreichem Hefeteig, das aus zwei oder drei verschieden großen und pyramidenartigen aufeinander gesetzten Teigkugeln besteht. In Österreich bezeichnet Brioche ein Weißgebäck mit unterschiedlichen Größen und Formen, welches mit Ei bestrichen und mit Hagelzucker bestreut wird.[2]

Ursprünglich stammt das Gebäck aus Frankreich. Kennzeichnend für die Brioche ist heute der meist geriffelte Kragen und der glatte runde Teigkopf obenauf. Diese Pariser Form ist erst seit dem 19. Jahrhundert typisch. Es gibt in Frankreich auch gefüllte Brioches. Bekannt ist außerdem neben anderen regionalen Varianten die Brioche Vendéenne aus der Vendée, die mit Rum, Brandy oder Orangenblüten aromatisiert wird. Früher handelte es sich dabei um eine spezielle Variante zu Ostern.[3]

Geschichte[Bearbeiten]

Das Wort Brioche ist in Frankreich seit dem 15. Jahrhundert belegt. Es ist wahrscheinlich abgeleitet von brier, einer Dialektform von broyer, was eigentlich soviel heißt wie zerdrücken oder zerstampfen, aber auch für das Ausrollen des Teigs mit einem Nudelholz stehen kann.[4]

Als wahrscheinlicher Ursprungsort gilt die Normandie, die seit dem Mittelalter bekannt für die Qualität ihrer Butter war, einer wesentlichen Zutat von Brioche. Brioches sind aber erst seit dem 17. Jahrhundert in Paris nachgewiesen. Das älteste erhaltene Rezept erschien 1742.[3]

Legende[Bearbeiten]

Nach einer verbreiteten Legende soll die französische Prinzessin Marie Antoinette, nachdem ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen, geantwortet haben: „Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“ („S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche“). Tatsächlich stammt dieser Satz aber aus den autobiographischen „Confessions“ von Jean-Jacques Rousseau, wo er einer nicht namentlich genannten „großen Prinzessin“ in den Mund gelegt wird:

„Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche.“

Jean-Jacques Rousseau: Les Confessions

In der deutschen Übersetzung von Hermann Denhardt (1882):

„Endlich erinnerte ich mich des Auskunftsmittels einer großen Prinzessin, der man sagte, die Bauern hätten kein Brot, und die antwortete: »Sie können ja Kuchen essen.«“[5]

Der Zusammenhang ist, dass Rousseau Wein gestohlen hatte und dazu etwas essen wollte, sich aber zu fein gekleidet fand, um einfaches Brot zu kaufen. Ob Rousseau hier eine tatsächliche Äußerung einer Adeligen wiedergibt oder nicht, kann er jedenfalls nicht Marie Antoinette gemeint haben, denn auch wenn die „Confessions“ erst ab 1782 posthum veröffentlicht wurden, hatte er die ersten sechs Bücher schon zwischen 1765 und 1767 verfasst, als Marie Antoinette noch ein Kind war und in Wien lebte. Außerdem soll das betreffende 11. Kapitel von Ereignissen handeln, die sich vor 1741 abgespielt haben. Die häufige Übersetzung von brioche mit „Kuchen“ in diesem Zitat ist historisch nicht korrekt, da das Gebäck im 18. Jahrhundert wenig Butter und Zucker enthielt und damit eher einer Art Weißbrot entsprach.[3]

Schweiz[Bearbeiten]

Die Bezeichnung wird in der Schweiz teilweise auch für ein Apéro-Gebäck verwendet, das aus einem gebackenen hellen Brot besteht (20 bis 30 cm hoch, runde Grundfläche von ca. 20 cm Durchmesser), das in mehrere horizontale Schichten zerschnitten und anschließend mit Lachs, Streichpastete, Schinken etc. gefüllt wird. Geschmacklich entspricht es nachher in etwa einem belegten, ungetoasteten Toastbrot, jedoch ein wenig nach Butter und ein wenig süßer mit einer leicht glatteren Konsistenz.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Brioche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Brioche – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. feiertagsrezepte.de: Apostelkuchen oder Brioche
  2. IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
  3. a b c Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Brioche, S. 106 f.
  4. Artikel Brioche in der französischen Wikipedia
  5. Jean-Jacques Rousseau: Die Bekenntnisse. Erster Theil. Aus dem Französischen von Hermann Denhardt. Philipp Reclam jun., Leipzig 1882, Kapitel 11. Online-Version: Jean-Jacques Rousseau: Die Bekenntnisse. In: Projekt Gutenberg-DE.