Brunoise

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Karotten-Brunoise

Brunoise ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemüse.

Es handelt sich dabei um in sehr kleine Würfel (1–2 mm) geschnittenes Gemüse wie Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl oder Zwiebeln.

Verwendet wird die Brunoise als Einlage für Suppen und Saucen, aber auch als Beimischung zu Fisch- und Reisgerichten, sowie zur Dekorierung von Salattellern. Gerne wird Gemüse brunoise auch in Aspik verwendet.

Siehe auch[Bearbeiten]

Weitere Schneidearten:

  • Aiguilettes (längliche dünne Scheiben)
  • Batonnets (große Stäbchen aus Gemüse oder Kartoffeln, etwa 5mm breit und 5cm lang)
  • Julienne (Schneideart)
  • Chiffonade (hauchdünne Steifen)
  • Concassé (gehäutete, gewürfelte Tomaten)
  • Emincé (feinblättrig)
  • Hacken (grobes Zerkleinern)
  • Jardiniere (grobe Würfel, etwa 5mm)
  • Macédoine (große Würfel, 8mm bis 1cm; vgl. italienisch macedonia di frutta)
  • Paysanne (dünne quadratische Plättchen, Seitenlänge ~ 1cm)
  • Parisienne
  • Tournieren (in Form bringen: Blatt, Herz, Oval...)