Zervelatwurst
Zervelatwurst (von italienisch cervellata) auch Cervelat-, Servelatwurst bzw. Safaladi (österreichisch, veraltet), ist eine schnittfeste Rohwurst.
Für die Herstellung verwendet man Rindfleisch und Schweinefleisch (Muskelfleisch, Speck), das im Kutter bis zur feinsten Körnung zerkleinert wird. Typische Gewürze sind Pfeffer, Kardamom und Spirituosen zur Aromatisierung (Weingeist, Cognac). Das Nitritpökelsalz wird als Würzmittel und zur erwünschten Rötung der Wurst hinzugegeben. Die gewürzte Masse wird in Kunstdärme von 75mm Durchmesser gefüllt, und anschließend 24 Stunden kalt geräuchert. Nach einer Reifezeit von 4-6 Tagen ist die Wurst genussreif. Die unterschiedlichen regionalen Varianten unterscheiden sich vor allem in den Anteilen der einzelnen Fleischsorten. Schlackwurst wird nach einer ähnlichen Rezeptur hergestellt, jedoch meist in Fettenden abgefüllt.
[Bearbeiten] Literatur
- Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22.Auflage ISBN 978 3 86641 187 6
