Comté (Käse)

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Comté

Comté [kõˈte] ist ein Hart-Rohmilchkäse aus der französischen Region Franche-Comté.

Schutzsiegel: Appellation d’Origine Contrôlée[Bearbeiten]

Für eine Kennzeichnung als Comté mittels des französischen Schutzsiegels Appellation d’Origine Contrôlée muss ein Käse insbesondere die folgenden Bedingungen erfüllen:

  1. Als Herkunft sind Teile der Départements Jura, Doubs und ein kleiner Teil des Ain zugelassen.
  2. Die Milch darf nur von Rindern der Montbéliard-Rasse stammen.
  3. Das Futter darf nur aus den Pflanzen der Jurawiesen bestehen, Silofutter ist verboten.
  4. Die Reifezeit muss mindestens vier Monate betragen.

Herstellung[Bearbeiten]

Herstellung des Comté

Die Herstellung des Comté erfolgt in der Regel in kleinen Käsereien (frz. fruitière), die in Kooperativen betrieben werden.

Um einen Comté-Käselaib von 40 Kilogramm herzustellen, werden etwa 450 Liter Milch benötigt. Die Milch wird in Kupferwannen auf 33 °C erwärmt. Dabei trennen sich Quarkmasse und Molke. Nach dem Gerinnen der Milch wird die dickflüssige Quarkmasse in reiskorngroße Stücke gebrochen und unter sorgsamem Rühren weiter auf 54 Grad erhitzt. Rund 40 Minuten später wird die Masse in eine Pressform gegossen, 24 Stunden lang gepresst und in regelmäßigen Abständen gewendet. Sobald die Masse abgetropft ist, kommt der Käse zur Zwischenlagerung in den Wärme- bzw. Vorreifungskeller.

Anschließend wird der Käselaib vier bis 24 Monate in Reifungskellern gelagert und dabei regelmäßig gewendet und mit Salz eingerieben.

Jeder Laib, der den Reifungskeller verlässt, wird von einer Expertenjury beurteilt. Dabei können maximal 20 Punkte erreicht werden. Nur Käselaibe mit über 15 Punkten erhalten die grüne „COMTÉ Extra“-Banderole. Mit 12 bis 15 Punkten bekommen sie eine braune Banderole. Werden weniger Punkte erreicht, darf der Käse nicht als Comté verkauft werden.

Historisches[Bearbeiten]

Comté wird in der gleichnamigen Region schon seit über 1000 Jahren hergestellt. Der Käse war für die Landbevölkerung ein sicheres Nahrungsmittel für die langen und sehr schneereichen Winter.[1]

Verwendung[Bearbeiten]

Comté ist vom Geschmack her deutlich milder als zum Beispiel der Greyerzer-Käse aus der Schweiz. Seine Aromen sind vielfältig und je nach Jahreszeit verschieden. Er eignet sich für ein Fondue oder als Aperitif, empfohlen wird er auch zu Meeresfrüchten und Fisch.

Dazu werden oft trockene Weißweine, am besten aus dem Jura, und Champagner gereicht. Auch leichte Rotweine, wie ein reifer, weicher Cabernet Sauvignon, passen zu seinem Aroma.

Quellen[Bearbeiten]

  1. Anne Iburg: DuMonts kleines Käse-Lexikon. Herstellung, Herkunft, Sorten, Geschmack. DuMont Monte, Köln 2003, ISBN 3-8320-8824-5.

Weblinks[Bearbeiten]