Crème brûlée
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Crème brûlée (franz. gebrannte Kreme; ähnlich der Crème catalane oder Crema catalana) ist eine Süßspeise aus Eigelb, Sahne, Milch und Zucker, die als Dessert in der französischen, portugiesischen und spanischen Küche weit verbreitet ist. Sie wird mit Vanille, Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Ingwer und/oder Mandelmilch aromatisiert.
Das Besondere ist die Karamellkruste, die nach dem Bestreuen des Desserts mit Zucker durch ein heißes Brenneisen (Salamander) oder Flambieren mit einem kleinen Gasbrenner (zum Beispiel Bunsenbrenner) hergestellt wird. Da die Crème kalt mit heißer Kruste serviert werden soll, ist ein normaler Backofen zum Karamellisieren weniger geeignet.
Nach einigen Quellen wurde die Speise im 17. Jahrhundert am Trinity College in Cambridge erfunden; dort hieß sie „burnt cream“, „Cambridge burnt cream“ oder nur „Trinity cream“.
[Bearbeiten] Zubereitung
Um eine Crème brûlée zu machen, werden Eigelb, Zucker, eventuell etwas Sahne, Milch und etwas zum Aromatisieren – zum Beispiel eine Vanilleschote, aus der man das Fruchtmark heraus kratzt, oder Orangenschalen – benötigt.
Als erstes vermengt man das Eigelb mit dem Zucker und erhitzt die Milch, ohne sie zum Kochen zu bringen. Daraufhin gibt man zur Milch das Vanillemark und gießt sie vorsichtig in die Ei-Zuckercreme. Gegebenenfalls wird noch Sahne hinzugefügt. Um zu testen, ob die Milch die richtige Konsistenz hat, muss man sie „zur Rose abziehen“. Das bedeutet, dass ein paar „Rosen“ entstehen, wenn man etwas Milch auf einen Löffel gibt und dann langsam bläst. Die Mischung wird solange gerührt, bis sich eine Art Pudding ergibt. Dann wird die Creme in kleine, feuerfeste Schälchen gegeben, die man dann in ein Wasserbad stellt. Dieses Wasserbad, im französischen auch «Bain-Marie» genannt, schiebt man dann bei ca. 175 °C bzw 200 °C für etwa 15 bis 20 Minuten in den Ofen.
Durch den Backvorgang stockt die Creme. Die Schalen werden kaltgestellt und mit einer feinen Zuckerschicht (brauner Rohrzucker) bestreut. Diese bringt man dann sofort mit einem Bunsenbrenner zum Karamellisieren. Wenn der Zucker erst Feuchtigkeit angezogen hat, gelingt dies kaum mehr.
[Bearbeiten] Siehe auch
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