Crème brûlée
Crème brûlée (französisch „gebrannte Creme“; ähnlich der Crema catalana) ist eine Süßspeise aus Eigelb, Sahne und Zucker, die als Dessert in der französischen, portugiesischen und spanischen Küche weit verbreitet ist. Sie wird mit Vanille, Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Ingwer oder Mandelmilch aromatisiert. In der Schweiz wird Karamellcrème (nicht flan caramel) als Brönnti (gebrannte) Crème bezeichnet [1].
Das Besondere ist die Karamellkruste, die nach dem Bestreuen des Desserts mit Zucker mittels Salamander oder mit einem kleinen Gasbrenner hergestellt wird. Da die Crème kalt mit heißer Kruste serviert werden soll, ist ein normaler Backofen zum Karamellisieren weniger geeignet.
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Zubereitung [Bearbeiten]
Zutaten für 6 Personen [Bearbeiten]
- 10 Eigelb
- 150 bis 250 g Zucker
- 1 Liter süße Sahne
- 1 Vanilleschote
- 40 g brauner Rohr- oder Rübenzucker
Zubereitung [Bearbeiten]
Zuerst verrührt man das Eigelb mit dem Zucker und erhitzt die Sahne, ohne sie zum Kochen zu bringen. Daraufhin gibt man zur Sahne das Vanillemark und gießt sie vorsichtig in die Ei-Zucker-Creme. Dann wird die Creme in kleine Auflaufformen gegeben, die man dann in einer Bain-Marie in den Backofen stellt. Durch das Pochieren stockt die Creme. Die Schalen werden kaltgestellt, und nach dem Abkühlen mit einer dünnen Zuckerschicht bestreut. Diese wird dann sofort karamellisiert, ehe der Zucker Feuchtigkeit angezogen hat. Ursprünglich erfolgte dies mit dem glühenden Schüreisen, Feuerhaken [2] oder einem Karamellisier-Eisen (fer à caraméliser), dessen runde Eisenplatte am Stiel ins Feuer gehalten wurde, bevor es über die Crème gehoben wurde. Allmählich werden jedoch wegen einfacherer Handhabung zunehmend auch andere Geräte verwendet: in der Gastronomie der Salamander oder spezielle elektrische Karamellisier-Eisen, im Hausgebrauch auch der Quarzgrill oder ein kleiner Hand-Gasbrenner. Da bei letzterer Methode die Gasflamme direkt auf die Crème gerichtet ist und Brennprodukte des Gases und v. a. seiner Verunreinigungen sich auch teilweise auf der Crème wiederfinden (auch wenn dies bei höherwertigen Gasen geschmacklich nicht erkennbar ist), ist sie unter Puristen umstritten. Da es die günstigste und einfachste Methode ist, erfreut sie sich jedoch steigender Beliebtheit.
Siehe auch [Bearbeiten]
Einzelnachweise [Bearbeiten]
- ↑ Brönnti Creme
- ↑ / Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois: qui apprend à ordonner toutes ... Par François Massialot,Compagnie des Libraires (Amsterdam) 1691, S. 193: ".. & la bien sucrer par-dessus, outre le sucre qu'on y met dedans; on prend la pelle du feu, bien rouge; & du même temps on en brule la crème"
Weblinks [Bearbeiten]
Commons: Crème brûlée – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
