Daikon

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Daikon, japanischer Typ

Daikon (jap.: 大根, wörtlich „Große Wurzel“; chinesisch 白蘿蔔 ‚Weißer Rettich‘) ist ein mild schmeckender Riesenrettich aus Ostasien. Es handelt sich um eine Zuchtform des Garten-Rettichs (Raphanus sativus). Andere Namen sind Daikon-Rettich, Japanischer oder Chinesischer Rettich, Winterrettich und in Indien Mooli. Es gibt viele Sorten des Daikon. Wissenschaftlich wird er als eigene Varietät, Raphanus sativus var. longipinnatus klassifiziert,[1] oder zusammen mit den europäischen Rettich-Sorten in einer Sortengruppe, Raphanus sativus Radish Group, vereint.[2]

Beschreibung[Bearbeiten]

Der Daikon ist, wie anderer Garten-Rettich eine ein- bis zweijährige Pflanze mit langer Pfahlwurzel, die zunächst eine grundständige Blatt-Rosette bilden, später erscheint der verzweigte Blütenstand mit zahlreichen rosafarbenen Blüten.[1]

Die Blätter der Daikon-Sorten sind meist tief eingeschnitten,[1] die Blattrosette kann einen Durchmesser von bis zu zwei Meter erreichen.[3] Die verdickte Wurzel bildet sich häufig zum Teil überirdisch und vergrünt dann. Die Abmessungen betragen meist 10 bis 50 cm in der Länge bei einem Durchmesser von 4 bis 10 cm und einem Gewicht von 1 bis 4 kg, selten bis 20 kg. Die shogoin-Typen werden noch größer[1] und erreichen einen Durchmesser von einem Meter und ein Gewicht von 50 kg.[3]

Anbau[Bearbeiten]

Daikon hat eine längere Kultivationsdauer als andere Rettiche, etwa 50 bis 90 Tage von der Aussaat bis zur Ernte. Der Pflanzabstand beträgt 15 bis 25 cm zwischen den Pflanzen einer Reihe und 40 bis 60 cm zwischen den Reihen. Manchmal werden die Pflanzen angehäufelt. Zu spät geerntete oder unter Trockenstress gewachsene Daikon werden holzig und bitter. Die großen Rettiche werden häufig von Hand geerntet, um sie nicht zu beschädigen. Sie lassen sich relativ gut lagern und halten sich etwa drei bis vier Wochen, unter kontrollierten Bedingungen (0 °C, 95 bis 100 % relative Luftfeuchte) sogar zwei bis drei Monate.[1]

Verwendung[Bearbeiten]

Daikon wird roh, eingemacht, getrocknet oder – besonders shogoin-Typen – gekocht verzehrt.[1]

Daikon ist ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche. Er kann gekocht und allein oder in Eintopfgerichten wie Nabemono oder Oden serviert werden. Daikon wird oft auch gerieben und als Garnierung und Einlage in Suppen wie Miso-Suppe verwendet oder als Beilage zu Tempura serviert, um ihn in die Sauce zu mischen. Mit Sojasauce wird er zu japanischen Hamburgern serviert. Man macht aus ihm auch Takuan, eine Art eingelegtes Gemüse (Tsukemono), das für Sushi und als Garnierung für weißen Reis verwendet wird.

Geschnitzelt und getrocknet heißt Daikon kiriboshi daikon (切干大根, wörtlich: geschnittener und getrockneter Daikon). Ganze eingelegte Daikon heißen takuan (沢庵), diese sind oft leuchtend gelb. Es wird behauptet – jedoch ohne historische Fundierung – dass ein buddhistischer Mönch namens Takuan diesen eingelegten Daikon zuerst zubereitete, um das Gemüse für den Winter haltbar zu machen. Eingelegte Daikon-Scheiben oder senmaizuke (千枚漬け) sind eine Spezialität (Meisan) der Stadt Kyōto.

Bettarazuke (べったら漬け) ist eine in Tokio beliebte Art eingelegter Daikon. Es wird durch Marinieren mit Zucker, Salz und Sake (in dem die Schimmelkulturen belassen wurden) hergestellt. Der Name stammt von der Klebrigkeit des Rückstandes des Einlegeprozesses. Bettarazuke hat einen knackigen, süßen Geschmack.

Am Abend des 19. Oktober wird im Gebiet um dem Takarada-Schrein eine "Bettara-Messe" (Bettara Ichi) abgehalten, um den in diesem Jahr frisch eingelegten Bettarazuke zu verkaufen.

Frische Blätter können auch als Blattgemüse gegessen werden, werden aber beim Verkauf im Laden oft entfernt, da sie schlecht in den Kühlschrank passen und rasch gelb werden. Daikon-Sprossen, bekannt als Kaiware, sind eine beliebte Garnitur für Salate und Sushi.

Daikon ist auch in der chinesischen und der koreanischen Küche wichtig. In China wird er in Gerichten wie poon choi verwendet, er wird auch zu Curry aus Fischbällchen zusammen mit Schweinehaut zugesetzt. Die Mooli-Kuchen zum chinesischen Neujahrsfest enthalten ihn. Ein ähnliches Gericht kennt die Thai-Küche unter khanom pad ka. In Korea wird der Rettich eingelegt und im Kimchi verwendet.

Belege[Bearbeiten]

  1. a b c d e f  Vincent E. Rubatzky, Mas Yamaguchi: World Vegetables: principles, production and nutritive values. 2. Auflage. Aspen Publishers, Gaithersburg 1999, ISBN 0-8342-1687-6, S. 409–412.
  2. P. Hanelt & IPK (Hrsg.): Mansfeld's Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops (online)
  3. a b  Tai-yien Cheo, Lianli Lu, Guang Yang, Ihsan Al-Shehbaz, Vladimir Dorofeev: Raphanus. In: Wu Zhengyi, Peter H. Raven (Hrsg.): Flora of China. Bd. 8, Missouri Botanical Garden Press, St. Louis 1994+, S. 25 (eFloras.org).

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Daikon – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien