Dampfnudel

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Dampfnudeln

Dampfnudeln sind eine traditionelle Mehlspeise der süddeutschen Küche. Es handelt sich um eine Zubereitungsvariante von Hefeklößen,[1] bei der der Hefeteig in einem Topf mit Deckel gleichzeitig gebraten und gedämpft wird, sodass einen knuspriger Boden und eine weiche Oberfläche entsteht. Es gibt Dampfnudeln mit und ohne Füllung, wobei die pfälzische Variante grundsätzlich ungefüllt ist.

Zubereitung[Bearbeiten]

Dampfnudeln werden aus Hefeteig hergestellt. Der Teig, der neben Milch, Mehl, Hefe, Salz, etwas Zucker und Fett (z. B. Butter) manchmal auch Eier enthält, wird nach angemessener Gehzeit zu faustgroßen Kugeln geformt. Diese werden in einem geschlossenen Topf gegart, der etwas Milch und Butter (bayerische Rezeptur) oder Salzwasser und Fett (pfälzische Rezeptur) enthält. Im Gegensatz zum ähnlichen Germknödel, der ausschließlich in kochendem Salzwasser oder über Dampf gegart wird, entwickelt sich bei der Dampfnudel dort, wo sie den Topfboden berührt, eine goldbraune Kruste (je nach Zubereitungsart süß oder salzig), nachdem die zugesetzte Flüssigkeit (nach ca. 15–25 Minuten) verkocht ist. Da die Kruste leicht am Topfboden kleben bleibt, wird zum Garen in der Regel ein Topf mit dickem Boden und besonders guter Antihaftbeschichtung oder klassisch eine schwere gusseiserne Pfanne verwendet. Damit der Dampf nicht entweicht, wird der Topfdeckel meist zusätzlich beschwert.

Varianten[Bearbeiten]

Die Dampfnudel kann beispielsweise mit Kraut, Salat, Gurken oder mit Pilzen in Rahmsoße als Hauptgericht serviert werden. Als Dessert kann die Dampfnudel auch mit warmer oder kalter Vanillesoße, Weinschaumsoße oder mit Kompott verzehrt werden.

In der Pfalz ist die Dampfnudel ein traditionelles Hauptgericht, welches entweder mit süßen Beilagen (zum Beispiel Weinsoße, Vanillesoße oder eingekochtem Obst wie Mirabellen, Zwetschgen, Birnen oder ähnlichem) oder mit salzigen Beilagen (zum Beispiel Kartoffelsuppe, Gulasch oder Schweinepfeffer) gegessen wird.

Typisch ist es dort, zunächst eine Gemüse- oder Kartoffelsuppe zu reichen, zu der Dampfnudeln gegessen werden und dann im „zweiten Gang“ die Dampfnudeln mit einer süßen Soße zu essen.

Dampfnudeln gibt es auch in der chinesischen Küche. Diese werden Baozi genannt, aus Hefeteig hergestellt, und in Körben im Dampf gegart. Gefüllt sind sie meist mit Fleisch und Gemüse.

Herkunft[Bearbeiten]

Dampfnudelbäckerei in Regensburg
Das Dampfnudeltor in Kandel
Das Dampfnudeltor in Freckenfeld

Ob ihre Ursprünge in der bayerischen oder in der Pfälzer Küche liegen, ist umstritten. So hat das bayerische Landwirtschaftsministerium die Dampfnudel in eine Internetdatenbank aufgenommen, in welcher bayerische Spezialitäten aufgelistet sind. Dies führte zu einem Beschwerdebrief des rheinland-pfälzischen Landwirtschaftsministers Hendrik Hering (SPD) an seinen bayerischen Kollegen Josef Miller (CSU). Aus dem Münchener Ministerium wurde aber versichert, die Dampfnudel gehöre „garantiert nicht“ zu den Spezialitäten, die Bayern EU-weit schützen lassen will. In der Pfalz werde die Dampfnudel mit Salzkruste verzehrt. [2] [3]

Wortherkunft[Bearbeiten]

Das Wort „Nudel“ ist wohl eine Abwandlung von Knödel und somit Teil eines großen Stamms deutscher Wörter, die mit der Silbe kn- eine Verdickung ausdrücken (Knoten, Knuddel, Knolle, Knospe, Knauf, Knopf). [4] [5] Heute denkt man bei Nudeln vor allem an Pasta. Der Begriff umfasst aber viel mehr.

Legenden[Bearbeiten]

Es gibt so genannte Dampfnudeltore in den pfälzischen Orten Kandel (Pfalz) und Freckenfeld. Die Torbögen dieser Tore sind mit jeweils mehr als tausend steinernen Dampfnudeln verziert. Um das Freckenfelder Dampfnudeltor rankt sich folgende Sage: Im Dreißigjährigen Krieg stellte eine schwedische Reiterschwadron, obwohl die Schweden wie die Gemeindebürger damals Lutheraner waren, eine hohe Geldforderung an die Bürger. Bei Nichterfüllung drohten sie Plünderung und Mord an. Eine Abordnung erreichte aber bei dem schwedischen Hauptmann, dass dessen Forderung gemildert wurde: Er und seine Soldaten sollten zufriedenstellend verköstigt werden, dann verschone er die Bevölkerung. Daraufhin ließ der Bäckermeister Johannes Muck seine Frau und die Magd einen großen Kessel Soße kochen und befahl, sie kräftig mit Wein abzuschmecken. Er selbst buk mit seinen Gesellen Dampfnudeln, bis jeder Soldat satt war: insgesamt 1286 Stück. Die Schwadron akzeptierte das servierte Gericht zufrieden und verschonte das Dorf vor weiterer Erpressung oder gar Zerstörung und Mord.[6]

Siehe auch[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Dampfnudeln – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wikibooks: Kochbuch/ Dampfnudeln – Lern- und Lehrmaterialien
 Wikibooks: Kochbuch/ Dampfnudeln Bayerisch – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Getreide und Mehl, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1951;
    Angela Sendlinger: Mein großes Grundkochbuch. Compact Verlag, 2009, ISBN 978-3817466948.
  2. Heiße Luft um die Dampfnudel; Stern; 14. Januar 2008
  3. »Rheinland-Pfalz und Bayern zanken um die Dampfnudel«, Allgemeine Zeitung (Mainz), 15. Januar 2008, S. 4
  4. Nudel im Grimmschen Wörterbuch
  5. Kluge. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, bearbeitet von Elmar Seebold, 25., durchgesehene und erweiterte Auflage, De Gruyter, Berlin 2011. – Alternativ wurde auch Herkunft aus grödnerisch menùdli ‚viereckige Teigplätzchen in der Suppe‘, von lateinisch minutulus ‚zerkleinert, winzig‘ vorgeschlagen (ebenda).
  6. Ortsgemeinde Freckenfeld: Geschichte