Dinatrium-5′-ribonucleotid

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Dinatrium-Inosinmonophosphat
Dinatrium-Guanosinmonophosphat

Dinatrium-5′-ribonucleotid (E 635) ist ein Geschmacksverstärker, der überwiegend in Würzmitteln verwendet wird. Es handelt sich um eine 50:50-Mischung aus dem Dinatriumsalz von Inosinmonophosphat und Guanosinmonophosphat.[1] und wird oft in Lebensmitteln benutzt, die bereits natürliches Glutamat oder hinzugefügtes Mononatriumglutamat enthalten.

Eine Mischung aus 98 % Mononatriumglutamat und 2 % E635 hat die vierfache geschmacksverstärkende Wirkung wie Mononatriumglutamat allein.[2]

Vorkommen[Bearbeiten]

Dinatrium-5′-ribonucleotid ist in jeder lebenden Zelle vorhanden. Die Natriumverbindung ist entscheidend am Protein-Stoffwechsel beteiligt und daher besonders im Zellkern zu finden.

Die Verbindung wird aus natürlichem Zellmaterial, hauptsächlich Fleisch und Fisch, gewonnen, ist also nicht für Veganer und Vegetarier geeignet.[3]

Zulassung[Bearbeiten]

E 635 ist allgemein zugelassen, mit Ausnahmen bei bestimmten Lebensmittel wie z. B. Milch, Butter, Honig oder Teigwaren.[4] Die zulässige Höchstmenge beträgt 500 mg/kg (berechnet als Guanylsäure);[5] Ausnahme: Würzmittel (quantum satis). Im Zuge der Harmonisierung in der Europäischen Union ist es auch in Deutschland zugelassen.

Sicherheitshinweise[Bearbeiten]

Als körpereigene Substanz wird Dinatrium-5′-ribonucleotid generell für gesunde Menschen als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.

Wie alle purinreichen Verbindungen wird Dinatrium-5′-ribonucleotid im menschlichen Organismus zu Harnsäure abgebaut. Es kann daher zu einer Einlagerung von Harnsäure kommen. Infolgedessen ist bei einer bereits vorliegenden Harnsäureerkrankung (Gicht) mit weiteren gesundheitlichen Problemen zu rechnen. Gichtpatienten sollten generell purinreiche Lebensmittel meiden.[6]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. NCBI MeSH: disodium 5'-ribonucleotide
  2. 5'-Ribonucleotides at chemicalland21.com
  3. E635 : Sodium ribonucleotides at Food-Info.net
  4. ZZulV Anhang 4 Teil B und Anhang 4 Teil A
  5. Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (PDF; 368 kB)
  6. Lehninger: Biochemie. 3. Auflage. Springer, 2001, ISBN 3-540-41813-X, S. 932–936.