Doenjang

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Sojamasse zum Trocknen (3. von links)
Koreanische Schreibweise
koreanisches Alphabet: 된장
Revidierte Romanisierung: Doenjang
McCune-Reischauer: Toenjang

Doenjang [tøn.ʝaŋ] ist eine traditionelle fermentierte koreanische Gewürzpaste aus Sojabohnen. Wörtlich übersetzt bedeutet der Name „dicke Paste“. Diese Paste bildet mit Gochujang und Ganjang die Grundgewürze jedes koreanischen Haushalts.

Herstellung[Bearbeiten]

Die Hauptzutaten sind Sojabohnen und Salz. Zunächst werden die Sojabohnen ausgekocht und matschig gepresst. Die so gewonnene Sojamasse wird dann in einem viereckigen oder runden Gefäß in Form gebracht, die entstandenen Blöcke über mehrere Monate an der Luft getrocknet. Zum Trocknen werden die Doenjang-Blöcke meist mit Reisstroh umwickelt und aufgehängt. Das Reisstroh fördert die Bildung natürlicher Enzyme im Inneren der Masse, die den gepressten Sojabohnen einen speziellen Geschmack geben. Dieser Reifeprozess wird durch höhere Lufttemperaturen beschleunigt. Man kann diesen Vorgang etwa mit Käseherstellung vergleichen. Nach der Trocknung werden die Doenjang-Blöcke dann in größere irdene Gefäße gegeben und mit Salzwasser übergossen. Als Würzbeigaben finden Chilischoten und Holzkohle Verwendung. Das Doenjang muss dann erneut über mehrere Monate ziehen, bis es als zähe fermentierte Paste verbrauchsfertig ist.