Modifizierte Stärke

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Modifizierte Stärken sind durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren gewonnene Stärke-Erzeugnisse, die erhöhten technischen Anforderungen gerecht werden. Die Kornstruktur und andere wesentliche Eigenschaften bleiben nach der Modifikation erhalten. Vom menschlichen Körper werden sie wie die natürliche Stärke verdaut.

Modifizierte Stärken werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, da sie gegenüber natürlicher Stärke bessere

  • Hitzestabilität
  • Säurestabilität
  • Scherstabilität, sowie
  • ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten

aufweisen.[1]

Modifizierte Stärken sind Lebensmittelzusatzstoffe, müssen aber nur als solche deklariert werden, wenn sie chemisch verändert wurden (E 1400 bis E 1451), ansonsten – bei physikalischer (Hitze, Druck) oder enzymatischer Modifikation – gelten sie als Lebensmittelzutat und haben keine E-Nummer.

Modifizierte Stärke wird auch als Plastifizierungsmittel für Beton (Plastiment) verwendet.

Herstellung[Bearbeiten]

Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke ist natürliche Stärke. Natürliche Stärke wird in Europa vorwiegend aus Mais, Weizen und Kartoffeln gewonnen. Die natürliche Stärke wird, je nachdem, welche Eigenschaften verändert werden sollen, verschiedenen chemischen Umwandlungsprozessen unterzogen. Bei einigen modifizierten Stärken werden mehrere Umwandlungsprozesse nacheinander durchgeführt (z. B. acetylierte oxidierte Stärke):

Am häufigsten werden Verbesserungen der Beständigkeit gegen Hitze, Kälte und/oder pH-Veränderungen (Säuren) angestrebt.

Übersicht[Bearbeiten]

Die mit (*) markierten E-Nummern-Stoff-Paarungen werden nur außerhalb der Europäischen Union zur Kennzeichnung verwendet bzw. sind nur dort als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

Physikalisch modifizierte Stärke[Bearbeiten]

Physikalisch modifizierte Stärken sind den nativen Stärken gleichgestellt, weil sie nur thermisch behandelt, d. h. gekocht sind.

Synonyme für diese Stärken sind Instantstärke, kaltquellende Stärke, vorverkleisterte Stärke und Quellstärke.

Nachweis[Bearbeiten]

Stärke (allgemein wie auch modifizierte Stärke) wird mittels Iod nachgewiesen. Die Stärke färbt sich dabei blau-schwarz (Iodprobe).

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr’s Verlag, 4. Auflage 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  2. STARCH SODIUM OCTENYL SUCCINATE (InChem).