Zuckercouleur

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Für Erfrischungsgetränke wie Colas werden bis zu 3/4 der Zuckercouleur-Produktion verbraucht.
Waffelröllchen mit Zuckercouleur gefärbt, wie sie in Italien, Griechenland und vielen anderen Ländern hergestellt werden.

Die Zuckercouleur[1] (frz. couleur „Farbe“) oder Zuckerkulör ist eine Lebensmittelfarbe, die in Europa als Lebensmittelzusatzstoff für zahlreiche Lebensmittel unbeschränkt zugelassen ist.[2]

Zuckercouleur wird durch Karamellisierung hergestellt, bei der die Bedingungen auf polymere Endprodukte eingestellt werden. Das Erhitzen von Glucosesirup mit Schwefelsäure in Gegenwart von Ammoniak führt zu gefärbten Produkten. Zur Erhöhung der Löslichkeit und Stabilität können Sulfonsäuregruppen durch Addition von Sulfit an Doppelbindungen erhöht werden.[3] Zuckercouleur schmeckt bitter.[4]

Die Zuckercouleure werden nach dem Reaktionsbeschleuniger eingeteilt.[2]

Klasse Bezeichnung E-Nummer Verwendung
I Einfache Couleur oder
Kaustische Couleur
E 150a stark alkoholhaltige Erzeugnisse
II Kaustische Sulfit-Couleur E 150b Alkopops, Wurstwaren, Essig
III Ammoniak-Couleur E 150c Bier und andere alkoholische Getränke, saure Lebensmittel
IV Ammoniumsulfit-Couleur E 150d saure Lebensmittel, alkoholfreie Erfrischungsgetränke (z. B. Cola)

Nutzung[Bearbeiten]

Zuckercouleur wird für Getränke wie z. B. Malzbier, Whisky, Alkopops, Rum, Limonaden wie Ginger Ale und Cola, sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsoßen, Essig und Süßwaren verwendet.[2] In kleinen Gebinden ist Zuckercouleur im Lebensmittelhandel erhältlich und kann in der Alltagsküche zum Färben von Süßspeisen und insbesondere (Braten-)Soßen benutzt werden.

Gesundheit[Bearbeiten]

Zuckercouleure gelten als unbedenklich. Es gilt eine erlaubte Tagesdosis von 300 mg/kg Körpergewicht/Tag. Die Belastung durch die Karamelbestandteile THI (2-Acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazol), 4-MEI (4-Methylimidazol) und SO2 ist unbedenklich. Für 5-HMF (5-Hydroxymethylfurfural) und Furan, die in bedenklichen Mengen enthalten sein können, sollten die Spezifikationen in Zukunft Grenzwerte beinhalten.[5]

Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E 150d) löst in hohen Konzentrationen Krämpfe aus und senkt die Zahl der weißen Blutkörperchen. Es bestehen gesetzliche Grenzwerte und von einem hohen Verzehr wird abgeraten.[6]

Rechtliche Situation[Bearbeiten]

Zuckercouleur ist deklarationspflichtig, aber für Lebensmittel mit dem Vermerk qs zugelassen. Eine Verwendung von Zuckercouleur ist nicht gestattet, um andere Eigenschaften vorzutäuschen, Brot darf nicht gefärbt werden, um einen höheren Roggenmehlanteil vorzutäuschen. Zum Färben ist Zuckercouleur nur bei „Malt bread“ zugelassen. Nicht gefärbt werden dürfen Milchprodukte, Mehl- und Müllereiprodukte, Eiprodukte, Tee, Röstkaffee etc.[2]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Eintrag im Duden
  2. a b c d Anlage 1 (zu § 3 Abs. 1 und § 7) ZZulV: Zusatzstoffe, die zum Färben von Lebensmitteln oder zum Erzielen von Farbeffekten bei Lebensmitteln zugelassen sind
  3.  Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6., vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin/Heidelberg 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 274 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  4.  Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  5. Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d) as food additives EFSA Journal 2011;9(3):2004 [103 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2004
  6. http://das-ist-drin.de/glossar/e-nummern/e150d-ammonsulfit-zuckerkuloer/