Agar

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Dieser Artikel erläutert das in Lebensmitteln und in der Mikrobiologie verwendete Geliermittel; zu anderen gleichnamigen Begriffen siehe Agar (Begriffsklärung).

Agar (aus dem Malaiischen), auch Agar-Agar, Agartang, Japanischer Fischleim, Kanten (japanisch), oder auch Chinesische oder Japanische Gelatine genannt, ist ein Galactose-Polymer (ein Polysaccharid), das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind Agarose und sulfatiertes Agaropektin.

Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen, wie Gracilaria-, Gelidiopsis-, Gelidium-, Hypnea- und Sphaerococcus-Arten), hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt.

Eigenschaften[Bearbeiten]

Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Es ist ein sehr gutes Geliermittel, das unabhängig vom Umgebungsmedium ist. Schon eine Konzentration von 1 %, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein elastisches, ausreichend mechanisch stabiles aber nicht zu festes Gel, mit einer sehr dünnen Schicht wässriger Flüssigkeit an der Oberfläche (durch Synärese gebildet). Ein halber Teelöffel entspricht damit etwa vier Blatt Gelatine. Die dünne Schicht wässriger Flüssigkeit an der Oberfläche des Gels ermöglicht ein Gleiten fester Gegenstände auf der Geloberfläche. Dadurch wird eine gleichmäßige Verteilung von Material mit einem festen Gegenstand aus Glas oder Metall (üblicherweise ein Drigalskispatel oder eine Impföse) auf der Geloberfläche möglich. Agar-Gel wird bei 95 °C flüssig, weshalb das Gel auch bei höheren Temperaturen als Gelatine-Gele stabil ist, und erstarrt bei 45 °C, wodurch die Zugabe von thermolabilen Stoffen vor dem Festwerden möglich ist.

Einsatzgebiete[Bearbeiten]

Agarplatten in Petrischalen als Nährboden für die Mikrobiologie
Reinkultur der Pflanze Physcomitrella patens auf einer Agarplatte (in einer Petrischale, 9 cm Durchmesser)

In der Lebensmitteltechnik wird Agar (in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 406) als Verdickungsmittel, z. B. in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt, jedoch relativ selten, da der Preis verhältnismäßig hoch ist. Im Haushalt kann man es als veganen Ersatz für Gelatine verwenden. In Japan und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt. In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Dort wird es zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet. Gelatine ist dort gänzlich unbekannt.

In der Mikrobiologie werden Nährböden für Mikroorganismen fast ausnahmslos mit Agar statt mit der bis Ende des 19. Jahrhunderts verwendeten Gelatine verfestigt, weil Agar gegenüber der bei der Sterilisation angewendeten hohen Temperatur beständiger ist als Gelatine, Gelatine-Gele bei höheren Bebrütungstemperaturen flüssig werden und weil einige Mikroorganismen Gelatine verdauen können. Der deutsche Mikrobiologe Walther Hesse war der erste, der Agar-Nährböden zur Anzucht von Bakterien nutzte und dies 1884 veröffentlichte.[1][2] Die Idee stammt von seiner Frau Fanny Angelina Hesse, die Agar zur Herstellung von Fruchtgelee und Gemüsesülze verwendete.

In der Molekularbiologie wird Agarose als Matrix für die Auftrennung von Nukleinsäuren mittels Gelelektrophorese verwendet.

Agar in Gel-Form wird auch als Substrat für verschiedene Pflanzen zur Aufzucht in Laboren benutzt. Dabei zeigt sich im Vergleich zu anderen Geliermitteln, wie zum Beispiel Gelrite, dass diese Mittel bei der Kultivierung keineswegs inert sind, sondern die Physiologie von zum Beispiel Pflanzenzellkulturen beeinflussen.[3]

Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) auch als Abführmittel eingesetzt. In Indonesien wird Agar-Agar positive Wirkungen gegen Diabetes mellitus und Herzerkrankungen zugesprochen.

Bezugsquellen[Bearbeiten]

Agar ist in großen Supermärkten, Reformhäusern, Bioläden und Asia-Lebensmittelgeschäften erhältlich. Agar in reiner Form kann in Apotheken erworben werden.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. W. Hesse: Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen. In: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. Bd. 2, 1884, S. 182–207.
  2. A. P. Hitchens, M. C. Leikind (1939): The Introduction of Agar-agar into Bacteriology. In: J. Bacteriol. Bd. 37, Nr. 5, 1939, S. 485-493, PMID 16560221 PDF.
  3. Birgit Hadeler, Sirkka Scholz, Ralf Reski: Gelrite and agar differently influence cytokinin-sensitivity of a moss. In: Journal of Plant Physiology Bd. 146, 1995, S. 369-371.