ESL-Milch

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ESL-Milch (englisch extended shelf life = längere Haltbarkeit im Regal) ist eine Milch, deren Haltbarkeit in ungeöffneter Verpackung zwischen der pasteurisierter (fünf bis sieben Tage) und ultrahocherhitzter H-Milch (drei bis sechs Monate) liegt. Die genaue Methode zur Konservierung ist, im Gegensatz zu pasteurisierter und H-Milch, nicht gesetzlich definiert: nach mechanischer Abtrennung der Mikroorganismen wird sie stärker erhitzt als pasteurisierte Milch, jedoch nicht so stark wie H-Milch. Hersteller geben den im Vergleich zur H-Milch besseren Geschmack und höheren Vitamingehalt und die im Vergleich zur pasteurisierten Milch längere Haltbarkeit als Vorteile an.

Definitionen und Kennzeichnung[Bearbeiten]

Der Begriff extended shelf life (ESL) ist gesetzlich nicht definiert. ESL-Milch muss ebenso wie pasteurisierte Milch gekühlt (8–10 °C) werden. Die Haltbarkeit beträgt etwa 12 bis 21 Tage in der geschlossenen Verpackung; bei einer Lagertemperatur von 5 °C lässt sich diese Haltbarkeit häufig sogar auf 20 bis 40 Tage ausdehnen. Mit thermischen Verfahren hergestellte ESL-Milch musste anfangs als hocherhitzt gekennzeichnet werden, diese Verpflichtung entfiel seit August 2007. Solche Milch darf seitdem genau wie Frischmilch lediglich als pasteurisiert deklariert werden[1]. ESL-Milch ist seit 1990 im Handel erhältlich.[2] Sie wird meistens auf den Verpackungen als „länger frisch“, „längerfrische Milch“, „extra lange frisch“, „länger haltbar“ oder ähnlich bezeichnet und beworben.[3]

Die Milchwirtschaft verständigte sich in einer Selbstverpflichtung auf die Kennzeichnung als „Frischmilch – traditionell hergestellt“ für die bisherige Frischmilch und „Frischmilch - länger haltbar“ für die ESL-Milch. Die Verbraucherzentrale Bundesverband lehnt diese Kennzeichnung als zusätzliche Irreführung ab.[4]

Herstellung[Bearbeiten]

Die klassischen Methoden zur Haltbarmachung von Milch sind thermische Verfahren, also eine Erhitzung:

Die ESL-Milch befindet sich bezüglich der Herstellung zwischen den ersten beiden Methoden.

Die längere Haltbarkeit kann durch verschiedene Methoden erreicht werden:

  • Anstelle einer indirekten Erhitzung im Plattenapparat (Wärmetauscher) kann eine raschere Erhitzung mit direkter Dampfinjektion auf 127 Grad Celsius durchgeführt werden. Anschließend wird aseptisch homogenisiert und auf 3 bis 5 Grad Celsius heruntergekühlt (Fallstromerhitzung).
  • Mittels Mikrofiltration mit Membranen lässt sich ein Großteil der im Produkt enthaltenen Mikroorganismen mechanisch abtrennen. Diese Methode ist in Deutschland nicht zur alleinigen Haltbarmachung von Milch zugelassen, u. a. werden verschiedene Enzyme mit Membranen nicht abgetrennt oder inaktiviert. Die Kombination von membrantrenntechnischer und thermischer Behandlung ermöglicht jedoch eine produktschonende Verkürzung der thermischen Behandlung.[5]
  • Ein weiterer Ansatz ist die Verwendung von Tiefenfiltern. Der technische Aufwand scheint hier geringer zu sein, eine vollständige Abtrennung ist nicht notwendig, da eine thermische Behandlung nachgeschaltet wird.

Neben dem eigentlichen Herstellungsprozess spielen im Hinblick auf die Qualität und Stabilität der Milch zudem vor- und nachgelagerte Faktoren (Rohmilchbeschaffenheit, Prozesshygiene, Verpackung sowie Lager- und Distributionsbedingungen) eine Rolle.

Welches Verfahren bei der Herstellung angewendet wird, ist für den Verbraucher in der Regel nicht zu erkennen.

Eigenschaften[Bearbeiten]

Geschmack[Bearbeiten]

ESL-Milch schmeckt laut Stiftung Warentest „ähnlich frisch wie herkömmlich pasteurisierte Milch“.[6]

Geschmacksabweichungen hängen im Wesentlichen vom Behandlungsverfahren ab. Der Geschmack ist bei Verwendung des Mikrofiltrationsverfahrens deutlich besser, da bei diesem Verfahren auf die Pasteurisierung bei erhöhter Temperatur verzichtet werden kann.

Vitamingehalt[Bearbeiten]

Der von vornherein durch das Erhitzungsverfahren bedingte Vitaminverlust liegt bei etwa 10 % gegenüber der Rohmilch. Er nimmt durch Lagerung weiter zu: z. B. 5–15 % (gesamt 14,5–23,5 %) des Vitamin B1 und bis zu 7 % (gesamt 16,3 %) des Vitamin B6. Dabei weist die mittels indirektem Erhitzungsverfahren hergestellte ESL-Milch eine deutlich bessere Haltbarkeit der Vitamine auf als direkt erhitzte ESL-Milch.[7]

Vorteile[Bearbeiten]

Die längere Haltbarkeit im Vergleich zur ausschließlich pasteurisierten frischen Milch ist ein bedeutender Vorteil für den Handel. Während pasteurisierte Milch innerhalb weniger Tage abverkauft sein muss, kann ESL-Milch in größeren Mengen auf Vorrat bestellt werden. Das Risiko, zu viel oder zu wenig Milch zu bestellen, ist für Einzelhändler und Vertriebe wesentlich geringer und Bestellungen können zeitlich zusammengefasst werden.

Nachteile[Bearbeiten]

Das lange Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bezieht sich auf die geschlossene Verpackung, nach dem Öffnen ist „längerfrische“ Milch nur noch bis zu einer Woche haltbar, sofern unter dem MHD, und das auch nur, wenn sie weiterhin gekühlt wird. Bei nicht ausreichender Kühlung verdirbt sie schnell, ohne dass das sofort deutlich am Geschmack zu erkennen ist. Geöffnet ist sie in etwa genauso haltbar wie frische pasteurisierte Milch.

Das Angebot von frischer Milch wurde weiträumig durch ESL-Milch verdrängt. Dabei ist aufgrund der ungenauen Bezeichnungen nur schwer zu erkennen, ob es sich um pasteurisierte und mikrofiltrierte oder höher erhitzte ESL-Milch, oder um nur pasteurisierte Milch handelt. Im Rahmen einer Selbstverpflichtung wird in Zukunft ESL-Milch als „länger haltbar“ gekennzeichnet, die klassische Milch hingegen soll den Hinweis „traditionell hergestellt“ tragen.[8]

Wenn man Joghurt aus ESL-Milch selbst zubereiten möchte, sollte man sie wegen der Homogenisierung (Verhinderung der Aufrahmung) vorher aufkochen, da der Joghurt sonst schleimig wird und Fäden zieht.

Hitzeindikatoren[Bearbeiten]

ESL-Milch enthält einen erhöhten Gehalt an Hitzeindikatoren wie Lactulose und Furosin. Bisher existieren keine gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerte für sie.[9]

Positionen von Verbraucherschützern[Bearbeiten]

Ernährungsberaterin Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg kritisierte gegenüber der Nachrichtenagentur AFP [10] besonders die mangelnde Kennzeichnung: Der Verbraucher könne kaum erkennen, welche Milch er kaufe. „Werden Fisch oder Eier gekocht, würde sie niemand als frisch bezeichnen“, erklärte Schwartau. Es sei irreführend, wenn Milch maxi frisch heiße, obwohl sie gar nicht frisch sei. Die Verbraucherzentrale forderte daher eine eindeutige Kennzeichnung. Zudem appellierte sie an den Handel, weiterhin Frischmilch anzubieten.

Die Vorteile der sogenannten ESL-Milch habe „einseitig“ der Handel, da die Tüten länger im Regal stehen können. Nach dem Öffnen der Packung verderbe die ESL-Milch genauso schnell wie frische Milch. Die Produktion von ESL-Milch sei aber ökologisch kaum vertretbar, erklärte die Verbraucherzentrale. Sie verbrauche „sinnlos“ Energie für die Erwärmung der Milch und den Transport der haltbaren Milch über weite Strecken. Regionale Molkereien hätten das Nachsehen.

Rechtslage[Bearbeiten]

In der EU ist umstritten, ob die durch Fallstromerhitzung behandelte Milch lebensmittelrechtlich gleichzusetzen ist mit pasteurisierter Frischmilch. Einige Länder wie z. B. Österreich oder Italien schreiben ein Verbrauchsdatum von höchstens fünf Tagen nach Abfülldatum für pasteurisierte Frischmilch vor. Anderenfalls dürfe die Milch nicht unter der Bezeichnung „frisch“ vermarktet werden.

Deutschland hingegen unterscheidet explizit zwischen pasteurisierter Frischmilch und durch Hocherhitzung pasteurisierter Milch. Letztere darf dabei ebenfalls den Aufdruck „frisch“ auf dem Etikett tragen, zeichnet sich aber durch eine Haltbarkeit von 15 bis 20 Tagen aus. In der Praxis ist es jedoch häufig so, dass auf den meisten Milchverpackungen pasteurisiert angegeben wird, obwohl der Inhalt hocherhitzt (fallstromerhitzt) wurde.

Eine klare gesetzliche Definition von Frischmilch forderte der Verbraucherzentrale Bundesverband anlässlich einer Bundestagsdebatte zum Thema am 13. Februar 2009. „Die Bezeichnung Frischmilch sollte der üblichen pasteurisierten Milch vorbehalten bleiben“, erklärt Vorstand Gerd Billen. Die Bundesregierung müsse durch verbindliche Kennzeichnungsvorschriften sicherstellen, dass Verbraucher Frischmilch, H-Milch und ESL-Milch (extended shelf life) auf einen Blick unterscheiden können.[1]

Handelsnamen[Bearbeiten]

ESL-Milch wird im Einzelhandel in Deutschland beispielsweise unter den folgenden Handelsnamen angeboten:

  • Bärenmarke, Die Alpenfrische Vollmilch, von Allgäuer Alpenmilch GmbH [11]
  • Weihenstephan, Frische Alpenmilch, von Molkerei Weihenstephan GmbH & Co. KG[12]
  • (Campina) Landliebe Frische Landmilch 3,8 %, vertrieben bei Real, REWE, Edeka, Tengelmann/Kaiser's (es wird unterschieden zwischen länger haltbar und traditionell hergestellt)
  • A&P Frische Vollmilch 3,5 %, vertrieben bei Tengelmann/Kaiser’s
  • Frische Bio-Vollmilch von Gläserne Meierei GmbH mit Bio- und Naturland-Siegel, vertrieben bei tegut…
  • Gutes Land Frische Vollmilch, vertrieben bei Netto Marken-Discount
  • Mili Milch (Meierei Trittau, Kooperationspartner von Hansano)
  • Aldi, Lidl, Penny und NP-Niedrigpreis (zur Edeka-Gruppe) bieten keine Frischmilch mehr an, sondern nur noch bis zu vier Wochen haltbare ESL-Milch.

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b http://www.vzbv.de/go/presse/1121/index.html?ref_presseinfo=true.
  2. Meierei Trittau: Längerfrische Milch.
  3. http://www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de/servlet/PB/menu/1062178_l1/index1060773659209.html „Was ist ‚längerfrische‘ Milch?“, LEL Schwäbisch Gmünd (Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg).
  4. ESL-Milch: Gesetzgeber muss Verbrauchertäuschung beenden, 12. Februar 2009 (abgerufen am 15. Dezember 2011)
  5. http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/abstract/113444218/ABSTRACT „Kombination von Mikrofiltration und thermischen Verfahren zur Haltbarkeitsverlängerung von Lebensmitteln“ (Abstract), Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie, TU München-Weihenstephan.
  6. Stiftung Warentest: Die gute, alte Frischmilch verschwindet leise in: test 03/2009 (abgerufen am 1. Februar 2013)
  7. http://www.swissmilk.ch/de/uploads/media/15_PDF_295_1_.pdf Artikel über ESL-Milch im „Maillaiter“ Mai 2004 der Schweizer Milchproduzenten.
  8. http://newsticker.sueddeutsche.de/list/id/394761 Nachricht zur Kennzeichnung im Newsticker der „Sueddeutschen Zeitung“, erschienen am 4. Februar 2009 um 09:54 Uhr.
  9. Extended shelf life (ESL)-Milch. Milch mit übermäßiger Hitzebelastung?
  10. „Immer mehr Supermärkte bieten keine Frischmilch mehr an“.
  11. http://www.allgaeuer-alpenmilch.de/frameset.php?category=baerenmarke Bärenmarke Produktinformation der Molkerei.
  12. http://www.molkerei-weihenstephan.de/esl_milch.0.html Produktinformation der Molkerei Weihenstephan.