Echter Buchweizen

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Echter Buchweizen
Echter Buchweizen (Fagopyrum esculentum)

Echter Buchweizen (Fagopyrum esculentum)

Systematik
Kerneudikotyledonen
Ordnung: Nelkenartige (Caryophyllales)
Familie: Knöterichgewächse (Polygonaceae)
Unterfamilie: Polygonoideae
Gattung: Buchweizen (Fagopyrum)
Art: Echter Buchweizen
Wissenschaftlicher Name
Fagopyrum esculentum
Moench

Der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum), auch Gemeiner Buchweizen, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Buchweizen (Fagopyrum) in der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Manchmal wird er auch in die Gattung Polygonum eingeordnet. Buchweizen ist ein Pseudogetreide (Pseudocerealie).

In manchen Gegenden wird Buchweizen auch als Heiden, Heidenkorn, Blenden, Brein, schwarzes Welschkorn, Gricken (lit. Grikiai) oder türkischer Weizen (bei Th. Storm) bezeichnet, was auf die Annahme hindeutet, Buchweizen sei über die Türkei nach Europa gelangt. In den romanischen Sprachen wird der Buchweizen als „sarazenisches Korn“ bezeichnet, sorbisch, tschechisch und slowakisch: Pohanka (deutsch: „Heidenkorn“), französisch: Sarasin.

Der Echte Buchweizen wurde zur Arzneipflanze des Jahres 1999 gewählt.

Beschreibung[Bearbeiten]

Illustration.
Blütenstand des Echten Buchweizens

Vegetative Merkmale[Bearbeiten]

Der Echte Buchweizen ist eine einjährige krautige Pflanze, die als Wildpflanze Wuchshöhen von 20 bis 60 Zentimetern[1] erreicht, unter günstigen Bedingungen (Ackeranbau) auch bis zu 1,2 Meter.[2] Der aufrechte Stängel ist wenig verzweigt und bei der Fruchtreife meistens rot überlaufen.

Die Laubblätter sind wechselständig angeordnet. Die unteren Laubblätter sind deutlich gestielt, die oberen sitzen fast dem Stängel an. Typisch für die Knöterichgewächse ist die kurze, tütenartige Hülle (Ochrea), die an der Ansatzstelle des Blattstiels den Stängel umhüllt. Die Blattspreite ist dreieckig spießförmig, herz- bis pfeilförmig, mit einer Länge bis zu 8 Zentimetern meistens etwas länger oder gleich lang als breit und stets zugespitzt.

Generative Merkmale[Bearbeiten]

In den Blätterachseln entspringen die Blütenstandsschäfte, über denen die kurzen, traubigen bis schirmrispigen Blütenstände stehen. Die zwittrigen Blüten sind nur etwa 3 Millimeter lang. Die Blütenhülle bestehen aus meist fünf, selten auch nur vier 3 bis 4 mm langen, weißen, rosafarbenen bis rötlichen Blütenhüllblättern.

Als Frucht wird pro Blüte ein dreikantiges Nüsschen gebildet. Die Nüsschen sind 4 bis 6 Millimeter lang und etwa 3 Millimeter dick mit ganzrandigen, scharfen, ungezähnten Kanten und glatten Flächen. Die Frucht ist ungeflügelt und besitzt eine derbe Schale, die etwa 30 % des Gewichts ausmacht und vor der Nutzung als Nahrungsmittel entfernt werden muss.[3] Die Tausendkornmasse beträgt bei Feldanbau etwa 16 g.[2]

Verbreitung als Wildpflanze und Ökologie[Bearbeiten]

Der Echte Buchweizen ist eine alte Nutzpflanze. Er stammt ursprünglich aus Zentral- bis Ostasien. In Mitteleuropa ist er selten auch verwildert an Wegen und Waldrändern sowie in Schutt- und Unkrautfluren anzutreffen. Die Bestände stammen meist aus Anbau oder Aussaat (z.B. als Wild- oder Bienenfutter) und überdauern oft nur einige Jahre. Der echte Buchweizen bevorzugt lockere, sandige Böden, die basenarm und mäßig sauer sind. Er ist eine wärmeliebende Pflanze, die bereits bei niedrigen Plusgraden Kälteschäden davonträgt.[1]

Verwandte Arten[Bearbeiten]

Eine nahe verwandte Art ist der Tataren-Buchweizen (Fagopyrum tataricum). Unterscheidungsmerkmale zum Echten Buchweizen: Die Blätter sind meist breiter als lang und der Stängel ist zur Fruchtzeit grün, nicht rot.

Weitere Verwandte des Buchweizens sind Sauerampfer (Rumex acetosa) und Rhabarber (Rheum rhabarbarum), er ist jedoch nicht mit Weizen (Triticum) verwandt.

Ursprungs- (Rot) und Anbaugebiet (Grün) von Buchweizen.

Nutzungsgeschichte[Bearbeiten]

Der Echte Buchweizen wurde wahrscheinlich zuerst in China kultiviert. Archäologisch nachgewiesen sind Buchweizenkörner auch aus skythischen Siedlungen des 7. bis 4. Jahrhunderts vor Christus nördlich des Schwarzen Meeres. In Mitteleuropa erfolgte die Ausbreitung während des späten Mittelalters von Osten nach Westen, Buchweizenpollen und -körner lassen sich frühestens ab dem 12. Jahrhundert nachweisen. In Deutschland stammen die ersten schriftlichen Erwähnungen des Buchweizens aus dem Leinetal (1380) und aus Nürnberg (1396). Ab dem 16. Jahrhundert wurde er dann in ganz Europa in Gebieten angebaut, in denen Klima und Boden eine andere Nutzung erschwerten.[3]

Der Schwerpunkt des Anbaus von Buchweizen lag in Mitteleuropa im 17. und 18. Jahrhundert. Vor allem seit im 18. Jahrhundert der Anbau der Kartoffel stark zunahm, die ebenfalls auf relativ schlechten Böden noch gut gedeiht, ging die Bedeutung des Buchweizens als Nahrungslieferant deutlich zurück. Mitte des 20. Jahrhunderts war der Buchweizenanbau in Deutschland völlig bedeutungslos geworden, weil der Einsatz von Kunstdünger den Anbau von ertragreicheren Feldfrüchten auch auf ärmeren Böden ermöglichte. In den letzten Jahrzehnten wird Buchweizen aufgrund geänderter Nahrungsgewohnheiten jedoch wieder als Nischenprodukt angepflanzt.[3]

Weltweit ist Buchweizen heute von untergeordneter Bedeutung. Laut FAO wurden 2012 weltweit 2,275 Mio. t Buchweizen geerntet. Die größten Anbauländer sind Russland (etwa 0,8 Mio. t), China (0,7 Mio. t) und die Ukraine (0,2 Mio. t).[4] In Deutschland wird er (in kleinen Mengen) noch in der Lüneburger Heide, in Schleswig-Holstein, Westfalen, am Niederrhein, in der Eifel, im Hunsrück, in Oberfranken und in einigen Alpentälern angebaut.

Anbau und Ernte[Bearbeiten]

Im Anbau stellt Buchweizen wenig Ansprüche an den Boden und gedeiht auch in sonst ziemlich unfruchtbaren Heide- und Moorgegenden. Die Pflanze ist jedoch empfindlich gegen Kälte und erträgt keine Temperaturen unter +3 °C. Zum Keimen benötigt Buchweizen eine Bodentemperatur über 10 °C und kann daher erst ab Mitte Mai bis Anfang Juni ausgesät werden. Aufgrund dieser Ansprüche ist in Europa ein Anbau nur bis etwa 70° nördlicher Breite und in Höhenlagen bis 800 m möglich. Wegen unsicherer Fremdbestäubung bringt der Buchweizen trotz vieler Blüten nur etwa neun Nüsschen pro Pflanze.[3]

Zur Gewinnung der Buchweizennüsschen erfolgt die Aussaat in Mitteleuropa zwischen Mitte Mai und Mitte Juni, in wärmeren Tieflagen auch erst im Juli.[1] Die Nüsschen reifen schnell innerhalb von zehn bis zwölf Wochen nach der Aussaat, so dass die Ernte im Mähdreschverfahren zwischen Ende August und Anfang September erfolgen kann. Buchweizen ist stark witterungsempfindlich, weshalb der Ertrag mit weitaus mehr Unsicherheiten behaftet ist, als bei üblichen Getreiden.[3][2] In besonders guten Lagen (Weinbauklima) kann Buchweizen auch als Zweitkultur nach früh abreifenden Vorfrüchten wie Wintergerste angebaut werden. Bei Saatterminen von Mitte bis Ende Juni ist eine Ernte Ende September möglich.[5]

Buchweizen kann aber auch als Zwischenfrucht angebaut werden; der blühende Spross lässt sich innerhalb von sechs bis neun Wochen nach der Aussaat als Grünfutter nutzen, wird jedoch als schlechtes Futter eingestuft.[2] Bei Zwischenfruchtanbau kann die Aussaat in Mitteleuropa je nach klimatischer Lage noch bis Ende Juli erfolgen.[6]

Buchweizen ist eine gute Bienentrachtpflanze. Sein Nektar hat einen Saccharose-Gehalt von durchschnittlich 46 Prozent, jede einzelne Blüte produziert in 24 Stunden durchschnittlich 0,1 mg Zucker (Zuckerwert).[7] Honigerträge von bis zu 494 kg pro Hektar Anbaufläche sind möglich und entsprechen daher in etwa den bei Raps oder Phacelia möglichen Werten.[8] Der melasseartig schmeckende Buchweizenhonig ist im frischen Zustand von dunkelbrauner Farbe und zähflüssig, er kandiert im Laufe der Zeit grob und hart aus und besitzt dann eine dunkle Farbe.[9]

Zusammensetzung[Bearbeiten]

Durchschnittlicher Gehalt je 100 g geschälter Buchweizen:[10]

Bestandteil in g
Feuchtigkeit 11,2 g
Kohlenhydrate 71,0 g
Ballaststoffe 4,0 g
Protein 9,8 g
Mineralstoffe 2,2 g
Fett 1,8 g

Der Brennwert beträgt 1421 kJ (340 kcal) pro 100 g geschälte Ware.
Buchweizen enthält kein Gluten (auch als „Kleber“ bezeichnet).

Zubereitung[Bearbeiten]

Buchweizenkörner

Wegen des fehlenden Glutens ist reiner Buchweizen einerseits zum Brotbacken ungeeignet, andererseits aber zur Ernährung von Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet. Buchweizen wird hauptsächlich in Naturkostläden als ganzes geschältes Korn, in Form von Grütze, Flocken oder Mehl angeboten.

Vor allem die russische und polnische Küche kennt Buchweizenbrei (russisch: гречневая каша (grétschnewaja káscha); polnisch: kasza gryczana), der in diesen Ländern sehr beliebt ist. In der norditalienischen und der Bündner Küche findet Buchweizenmehl als grano saraceno für Pizzoccheri und Polenta Verwendung. Auch die Französische Küche verwendet Buchweizenmehl (unter dem Namen blé noir, „schwarzer Weizen“, resp. sarrasin) für Pfannkuchen, so genannte Galettes. In den Niederlanden werden etwa münzgroße aber relativ dicke süße Pfannküchlein, sogenannte Poffertjes, mit einem 1:1-Anteil Weizenmehl und Buchweizenmehl gebacken. Die Moorkolonisten im Emsland bezeichneten Buchweizenpfannkuchen (niedersächsisch: Bookweiten-Janhinnerk) als ihr tägliches Brot. Dieses Gericht gibt es auch in der Eifel, in Tirol „Schwarzplentn“; daneben wird in Südtirol auch die Bozner Buchweizentorte (Schwarzplentener Kuchen) und der Schwarzplentene Riebler[11] zubereitet. In den USA werden die berühmten Pancakes auch oft aus buckwheat-Mehl zubereitet. Die Westfälische Küche kennt Panhas als Fleischpastete mit Buchweizenmehl. In der Steiermark, Kärnten, in Slowenien und in Luxemburg kocht man den Heidensterz, einen kräftigen Sterz aus Buchweizenmehl. In Luxemburg wird der Sterz in kleine Stücke geschnitten („Stäerzelen“) und anschließend, meist mit Speck, in der Pfanne angebraten. In Japan bestehen die sehr beliebten Soba-Nudeln aus Buchweizen. In Lettland, Litauen, Polen und Russland kann man Buchweizen in Packungen (Griķi (Gritji, гречка)) kaufen, die aussehen wie Schnellkoch-Reisbeutel.

Gesundheitsaspekte[Bearbeiten]

Blüten und grüne Pflanzenteile des Buchweizen enthalten Rutoside, die bei Venenleiden medizinische Verwendung finden.[12] Er gilt generell als wertvolles Nahrungsmittel mit viel Eiweiß und Stärke.

Da Buchweizen glutenfrei ist, kann er als Diätnahrung bei Zöliakie (Sprue, glutensensitive Enteropathie) verwendet werden. Das Pseudogetreide wird sogar von Diätrichtungen wie der Steinzeiternährung als unbedenklich akzeptiert.

In Versuchen mit diabetischen Ratten hat sich Buchweizen als wirksames Mittel zur Senkung des erhöhten Blutzuckerspiegels erwiesen. Leicht problematisch kann der rote Farbstoff aus der Fruchtschale, das Fagopyrin, sein. Sofern man ihn isst, kann die Haut empfindlicher gegen Sonnenlicht werden (siehe Buchweizenkrankheit). Bei geschältem Buchweizen ist dies jedoch nicht mehr der Fall.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum) – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Buchweizen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Literatur[Bearbeiten]

  • Friedrich J. Zeller, Sai L. K. Hsam: Buchweizen - die vergessene Kulturpflanze. Funktionelles Lebensmittel. In: Biologie in unserer Zeit, Band 34, Heft 1, 2004, S. 24–31. ISSN 0045-205X
  •  Heinz Lehmann: Der deutsche Buchweizenanbau und seine Entwicklung in den letzten 100 Jahren.. Hirzel, Leipzig 1940.
  •  Oskar Sebald, Siegmund Seybold, Georg Philippi (Hrsg.): Die Farn- und Blütenpflanzen Baden-Württembergs. 2., ergänzte Auflage. Band 1: Allgemeiner Teil, Spezieller Teil (Pteridophyta, Spermatophyta): Lycopodiaceae bis Plumbaginaceae, Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 1993, ISBN 3-8001-3322-9.
  • Li Anjen (李安仁) & Suk-pyo Hong: Fagopyrum in der Flora of China, Volume 5, 2003: Fagopyrum esculentum, S. 323. (Abschnitt Beschreibung)
  • Echter Buchweizen. In: FloraWeb.de.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c  Oskar Sebald, Siegmund Seybold, Georg Philippi (Hrsg.): Die Farn- und Blütenpflanzen Baden-Württembergs. 2., ergänzte Auflage. Band 1: Allgemeiner Teil, Spezieller Teil (Pteridophyta, Spermatophyta): Lycopodiaceae bis Plumbaginaceae, Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 1993, ISBN 3-8001-3322-9.
  2. a b c d Technologie- und Förderzentrum Bayern: Anbauhinweise Buchweizen, PDF
  3. a b c d e  Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland von der Vorgeschichte bis heute. Nikol, Hamburg 1995, ISBN 3-933203-40-6 (Lizenzausgabe).
  4. Statistik der FAO, abgerufen am 5. Mai 2014
  5. Merkblatt Buchweizen. Forschungsinstitut für biologischen Landbau. Abgerufen am 3. März 2014.
  6. Klaus-Ulrich Heyland (Herausgeber): Spezieller Pflanzenbau. 7. Auflage, Ulmer, Stuttgart 1952/1996, ISBN 3-8001-1080-6, S. 265
  7. Helmut Horn, Cord Lüllmann: Das große Honigbuch, Kosmos, Stuttgart 3. Aufl. 2006, S. 30. ISBN 3-440-10838-4
  8. Josef Lipp et al.: Handbuch der Bienenkunde - Der Honig. 3., neubearb. Aufl., Ulmer, Stuttgart 1994, ISBN 3-8001-7417-0, S. 37 ff.
  9. Josef Lipp et al.: Handbuch der Bienenkunde - Der Honig. 3., neubearb. Aufl., Ulmer, Stuttgart 1994, ISBN 3-8001-7417-0, S. 18.
  10.  Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  11. Wörterbucheintrag
  12. Hansjörg Hagels: Analytische, pharmazeutische, phytochemische sowie inter- und intraindividuelle Untersuchungen zu Fagopyrum-Arten - Studie zur Pharmakokinetik des Rutins 1996 1995s-115ocr.pdf