Eierlikör

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Eierlikör in Likörschale

Eierlikör ist ein alkoholisches Getränk, das aus Alkohol, Eigelb und Zucker oder Honig hergestellt wird. Er hat einen Alkoholgehalt von mindestens 14, typischerweise um 20 % Vol.

Eierlikör wird in der Regel pur, beispielsweise als Aperitif zum Kaffee getrunken. Man trinkt ihn typischerweise gekühlt, die Trinktemperatur liegt zwischen 10 °C und 12 °C.[1] Darüber hinaus ist Eierlikör auch Grundlage vieler Cocktails und Longdrinks und geschmackgebende Zutat in Kuchen und Torten. Traditionell ist er zu Ostern beliebt und besonders zur Weihnachtszeit in Heißgetränken wie Eierpunsch. Führender Produzent in Deutschland ist die Bonner Firma Verpoorten mit 85–90 % Marktanteil, deren Käufer zu 80 % Frauen sind.[2]

Herstellung[Bearbeiten]

Im Eierlikör bildet das im Eigelb enthaltene Fett mit den wasserlöslichen Bestandteilen eine Emulsion, und der Likör erhält eine homogene, dickflüssige Konsistenz. Eierlikör zählt damit zu den Emulsionslikören. Da Eigelb bereits den natürlichen Emulgator Lecithin in ausreichender Menge enthält, braucht kein Emulgator zugesetzt zu werden; die Emulsion wird ausschließlich durch intensives Verrühren der Zutaten unter Hitzeeinwirkung hergestellt.

Zutaten[Bearbeiten]

Die wichtigste und geschmacksbestimmende Zutat ist Eigelb, der Mindestgehalt sind 140 g reines Eigelb pro Liter. Die verwendeten Eier müssen unbedingt frei von unangenehmen Gerüchen und Geschmacksnoten sein, wie etwa fauliger oder Fischgeruch, weil bereits eine kleine Menge Eigelb mit Fehlnote ganze Produktionschargen Eierlikör qualitativ beeinträchtigen oder sogar unbrauchbar machen kann. Auch eine „gesunde“ Farbe des Dotters ist wichtig, damit der Eierlikör nicht zu blass oder zu dunkel ausfällt, auch wenn die Farbe von Eidottern in der Regel nichts über den Geschmack besagt. Daher werden angebrütete, beschädigte, verfärbte oder unangenehm riechende Eier aussortiert. Bei der Herstellung im großen Industriemaßstab, wo die Eier maschinell aufgeschlagen und getrennt werden, kann dies zum Teil per Durchleuchten mit UV-Strahlung geschehen, ansonsten ist es aufwendige Handarbeit.

Es ist zulässig, in geringerer Menge auch Eiweiß zuzugeben, um die Emulsion zu verbessern. Ohnehin haftet dem Eigelb immer eine gewisse Menge Eiweiß an, die man nicht abtrennen kann, so dass Eierlikör auf jeden Fall eine kleine Menge Eiweiß enthält.[3]

Salmonellen sterben in Eierlikör mit 14 oder 20 % Vol. Alkohol zuverlässig ab, durch Genuss eines Eierlikörs mit vorschriftsmäßigem Alkoholgehalt kann der Konsument also nicht an Salmonellose erkranken.[4]

Der Alkohol wird entweder als reiner Agraralkohol oder in Form eines Destillates wie etwa Obst- oder Kornbrände oder Rum zugegeben. Zum Einstellen des gewünschten Alkoholgehaltes wird dieser gegebenenfalls mit Wasser verdünnt. Natürliche oder naturidentische Aromen dürfen zugegeben werden, um den Geschmack abzurunden. Besonders üblich, vor allem in Hausrezepten, ist Vanille oder Vanillin.

Industrielle Herstellung[Bearbeiten]

Bei der industriellen Herstellung von Eierlikör werden Eigelb und gegebenenfalls Eiweiß, Honig, Zuckersirup oder in Wasser gelöster Zucker, Alkohol, Wasser und Aromastoffe in einen großen, beheizbaren und kühlbaren Mischbehälter gegeben. Solche Mischbhälter gibt es in Größen von einigen hundert Litern, es gibt aber auch Großanlagen mit 10–20 m³ Kapazität. In dem Behälter wird das Gemisch unter ständigem Rühren auf knapp unter 60 °C erhitzt; die Temperatur muss genau eingehalten werden, weil Eiweiß ab 62 °C gerinnt. Die Anlage rührt dann bei dieser Temperatur etwa 45–60 Minuten lang und stellt auf diese Weise eine möglichst stabile Emulsion aus den vermischten Zutaten her.

Anschließend wird der Behälter langsam abgekühlt und die Emulsion ausgeleitet, wobei sie unter Umständen durch ein feines Sieb filtriert wird, um verbliebene größere Stückchen aus dem Eidotter zu entfernen. Es ist auch möglich, die Emulsion noch mit einer Hochdruckpumpe zu homogenisieren, wodurch im übrigen solche Dotterbestandteile auch ausreichend zerkleinert werden.

Durch die vorangehenden Verfahrensschritte hat der fertige Likör Luft oder Schutzgas aufgenommen, daher muss er einige Tage in einem offenen Behälter stehen, damit die Gasblasen entweichen können; anschließend erfolgt die Abfüllung.[3]

Herstellung im Haushalt[Bearbeiten]

Eierlikör wird gerne im Haushalt selbst hergestellt. Den nötigen unvergällten Alkohol erhalten Privatleute in der Apotheke, oder sie nehmen ein Destillat ihrer Wahl wie etwa Kirschwasser. Die Zutaten werden üblicherweise mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine kalt bzw. bei Zimmertemperatur oder im Wasserbad vermischt, aber es ist schwer, ohne professionelle, temperaturgesteuerte Emulgiertechnik dem Likör die gewünschte sämige Konsistenz zu geben. Rezepte für den Hausgebrauch verlangen praktisch immer die Zugabe von Sahne, Kondensmilch oder Milch, während industriell hergestellter Eierlikör in der Regel keine Milchprodukte enthält.

Um eine Gefährdung durch Salmonellen auszuschließen, ist es wichtig, dass der Alkoholgehalt hoch genug ist. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, die Roheier zunächst nur mit der Alkoholkomponente gemischt drei Tage lang bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Im fertigen Endprodukt solle der Alkoholgehalt bei mindestens 10 % Vol. liegen.[5]

Gesetzliche Bestimmungen[Bearbeiten]

Eierlikör ist nach der europäischen Spirituosenverordnung (EG 110/2008 Art. 9 Abs. 1 i.V.m. Anhang II Nr. 41) [6] definiert als Spirituose, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (Agragralkohol), einem Destillat und/oder Brand gewonnen wird und als weitere Bestandteile Eigelb, Eiweiß sowie Zucker oder Honig enthält. Eine Aromatisierung des Likörs mit natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen ist erlaubt. Gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens 140 g Eigelb und 150 g Zucker pro Liter sowie ein Alkoholgehalt von mindestens 14 Volumenprozent.[7] [8] [9]

Eierlikör braucht wie alle Spirituosen nach der deutschen Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung nicht mit einer Liste der Inhaltsstoffe gekennzeichnet zu werden gemäß § 6 Abs. 6 LMKV.[10] Das gilt jedoch nicht für die in der Anlage 3 der Verordnung aufgeführten Allergene und andere potenziell unverträgliche Zutaten, einschließlich Milchprodukte. Sollte ein Eierlikör also zum Beispiel Sahne enthalten, so muss dieses gekennzeichnet werden. Eier würden grundsätzlich auch darunter fallen, jedoch geht ihr Vorhandensein bereits aus dem Namen „Eierlikör“ hervor, und sie müssen nicht gesondert angegeben werden.

Haltbarkeit[Bearbeiten]

Eierlikör sollte kühl und dunkel aufbewahrt werden. Es wird empfohlen, ihn angebrochen innerhalb von sechs Monaten aufzubrauchen, ungeöffnet in zwölf. Dabei besteht allerdings keine gesundheitliche Gefahr durch bakteriellen Verderb, es leidet nur mit der Zeit der Geschmack. Außerdem kann auch die Konsistenz unangenehm werden. Durch den hohen Alkoholgehalt können sich keine Keime darin vermehren, weshalb auch nach deutschem Lebensmittelrecht keine Kennzeichnung mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum erforderlich ist.[11]

Geschichte[Bearbeiten]

Im 17. Jahrhundert entdeckten europäische Eroberer im heutigen Brasilien bei Ureinwohnern des Amazonas ein Erfrischungsgetränk mit Namen „Abacate“. Aus dem mit Avocados hergestellten Getränk wurde unter Beimischung von Rohrzucker und Rum „Advocaat“, die Vorform des heutigen Eierlikörs. Nach Darstellung der Firma Verpoorten erfand der aus Antwerpen stammende Unternehmensgründer Eugen Verpoorten den Eierlikör in seiner heutigen Form in dem Bestreben, dieses Getränk zu imitieren. Da Avocados in Europa schlecht verfügbar waren, verwendete er stattdessen Eigelb. 1876 gründete er seine Firma in Heinsberg bei Aachen.

Ein ähnliches Getränk, der mexikanische „Rompope“ aus Eiern, Milch, Vanille und Rum, wurde von Spanien nach Mexiko eingeführt und wird dort seit dem 17. Jahrhundert in Puebla im Convento de Santa Clara zubereitet. In englischsprachigen Ländern ist der ebenfalls ähnliche Eggnog besonders zur Weihnachtszeit populär.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. http://www.ddr-brauwesen.de/getraenke-glossar/e/eierlikoer.html
  2. Der Eierlikör steht im Mittelpunkt. In: Lebensmittel Zeitung 11. Juni 2010, ISSN 0947-7527, S. 58 (PDF-Datei; 5,5 MB).
  3. a b Gundolf Ströhmer: Liköre. In: Erich Kolb (Hrsg.): Spirituosen-Technologie. 6. Auflage. Behr, Hamburg 2002, ISBN 3-86022-997-4, S. 379 ff.
  4. E. Greuel, S. Cortez de Jäckel, J. Krämer: Untersuchungen zur Überlebensfähigkeit vom Salmonella enteritides, Phagentyp 4.8 und 34 in experimentell kontaminiertem Eierlikör. In: Archiv für Lebensmittelhygiene. 46. Jahrgang, 1995, S. 76–77, zit. nach Ströhmer 2002
  5. www.bfr.bund.de (PDF; 7 kB)
  6. Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008
  7. Spirituosen bei www.was-wir-essen.de
  8. Mindestalkoholgehalt von Spirituosen – Die Bundesbehörde der Schweizerischen Eidgenossenschaft
  9. Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008, Anhang II, Nr. 41 Eierlikör oder Advocaat/Avocat/Advokat
  10. Dr. Claudia Bauer-Christoph: Vorschriften zur Kennzeichnung und Zusammensetzung von Likören. Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz, 18. Februar 2008, abgerufen am 7. November 2013.
  11. http://web.archive.org/web/20101012100032/http://www.verpoorten.de/Eierlikoer-Lexikon/Haltbarkeit-Lagerung.html

Wikibooks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Eierlikör – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikibooks: Eierlikörrezept – Lern- und Lehrmaterialien
 Wikibooks: einfaches Eierlikörrezept – Lern- und Lehrmaterialien