Eiklar

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Das Eiweiß ist die schützende, gallertartige Flüssigkeit um den Eidotter. Vor allem von Biochemikern wird das Eiweiß zur Unterscheidung von Proteinen (Eiweiße im biochemischen Sinne) auch Eiklar genannt. Der Name Eiweiß rührt von seiner weißen Farbe nach dem Kochen her, wie auch der Eidotter oft „Eigelb“ genannt wird. Allerdings enthält das Eiklar weniger Protein als der Dotter, der zu 16 % aus Eiweiß besteht.

[Bearbeiten] Nährwert

Eiklar besteht neben Wasser vor allem aus etwa 40 verschiedenen Proteinen (11 %). Es enthält an wichtigen Elektrolyten und Spurenelementen pro 100 g Natrium (170 mg), Kalium (155 mg), Calcium (11 mg), Phosphor (20 mg) und Eisen (0,2 mg), sowie die Vitamine A, B1, B2, C und Niacin.

Das Eiklar ist praktisch frei von Cholesterin. Es enthält einen Trypsininhibitor, weswegen es nicht in größeren Mengen roh gegessen werden sollte.

[Bearbeiten] Verwendung

Eiklar kann man zu Schaum – dem Eischnee – schlagen, damit werden zum Beispiel Saucen und Gebäck locker, leicht und luftig gemacht. Aus Eischnee lässt sich aber auch eigenes Süßgebäck herstellen, wie der Baiser (Meringue).

In der Buchbinderei wurde Eiklar zum Vergolden mit echtem Blattgold benutzt. Diese Vergoldungen zeichnen sich durch besonderen Glanz und Haltbarkeit aus, deren Dauerhaftigkeit in Jahrhunderten gerechnet werden kann. Aufgrund der aufwändigen Vorbereitungen und der Voraussetzung, dass das zu bedruckende Leder ausschließlich vegetabil gegerbt und gefärbt sein muss, wird diese Art der Vergoldung nur noch selten angewendet.

In der Önologie wird Eiklar zur Schönung von Weinen mit hoher Qualität angewandt. Im Eiklar enthaltene Proteine verbessern den Muskelaufbau.