Endivie

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Endivie
Endivien-Feld (Cichorium endivia)

Endivien-Feld (Cichorium endivia)

Systematik
Ordnung: Asternartige (Asterales)
Familie: Korbblütler (Asteraceae)
Unterfamilie: Cichorioideae
Tribus: Cichorieae
Gattung: Wegwarten (Cichorium)
Art: Endivie
Wissenschaftlicher Name
Cichorium endivia
L.

Die Endivie (Cichorium endivia) gehört zur Gattung der Wegwarten (Cichorium) und ist ein typischer Spätsommersalat. Sie wächst in humusreichen Böden in sonniger Lage und hat einen mittleren Nährstoffbedarf.

Die Endivie wurde durch den Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum „Gemüse des Jahres“ 2005 in Deutschland gewählt.

Merkmale[Bearbeiten]

Blüte der Endivie

Die Endivie ist eine ein- bis zweijährige Art. Sie erreicht in blühendem Zustand Wuchshöhen von 30 bis 70 (bis 140) Zentimeter. Sie bildet keine geschlossenen Salatköpfe, sondern Rosetten aus relativ dicken Blättern. Die Grundblätter sind schwach gezähnt und kahl. Die oberen Stängelblätter sind breit eiförmig, ihr Blattgrund ist herzförmig stängelumfassend. Bei manchen Sorten sind alle Blätter kraus gewellt.

Der Blütenstandsstiel ist oben keulig verdickt. Die Köpfchen bestehen nur aus Zungenblüten. Die Früchte, die Achänen, sind eilänglich, kantig und besitzen keinen deutlich ausgebildeten Pappus. Der Pappus besteht lediglich aus kurzen Schüppchen mit maximal einem Viertel der Fruchtlänge. Blütezeit ist von Juli bis Oktober.

Der Geschmack ist aufgrund des Milchsaftes bitter (Bitterstoff Lactucopikrin). Das Tausendkorngewicht TKG ist: 1,3 bis 1,6 g, bzw. 1 g = 650 bis 750 Korn. Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 18 oder 36.

Vorkommen[Bearbeiten]

Friseesalat (welk)

Die Heimat der Endivie ist das Mittelmeergebiet. Weit über dieses Gebiet hinaus wird sie als Salatpflanze kultiviert. In Mitteleuropa verwildert sie selten. In den Alpen kann sie noch in Höhen von 1500 bis 2000 Meter angepflanzt werden.

In Europa wird Endiviensalat vor allem in Frankreich, Italien, den Niederlanden und in Deutschland angebaut.

In Deutschland sind fünf bis acht Sorten gängig, die in zwei Gruppen unterschieden werden:

  • Escariol, Eskariol, Eskarol, Glatte Endivie, Winterendivie, C. endivia L. var. latifolium Lam., mit breiten, dicken, ganzrandigen Blättern. Er ist am haltbarsten und für die Lagerung am besten geeignet. Sie bildet eine große, abgeflachte Rosette mit fast glatten, ungleichmäßig gezähnten, breiten Blättern mit dicken Rippen. Der Salatkopf ist halb geschlossen. Die äußeren Blätter sind grün gefärbt, das Salatherz ist heller, fast gelblich.
  • Frisée, Krausblättrige Endivie, C. endivia L. var. crispum Lam., ist für den Frischbedarf besser geeignet. Die Blätter sind stark geschlitzt, gekraust und gefiedert. Die inneren Blätter sind hellgrün bis gelb und zarter als die Außenblätter.

Für den Anbau am besten geeignet sind neutrale, lockere, kräftige Böden in sonniger, geschützter Lage.

Verwendung[Bearbeiten]

Die Endivie wird roh als Salat verzehrt, man kann Endivie aber auch warm wie Spinat oder Mangold zubereiten. Der Salat ist heutzutage fast ganzjährig, vor allem von Mai bis Dezember, erhältlich. Der gelbe Herzanteil sollte mindestens ein Drittel des Salatkopfes ausmachen. Das macht die Ware qualitativ hochwertiger. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen, hält sich dieser Salat im Gemüsefach des Kühlschrankes zwei bis drei Tage. Durch Lichtausschluss kann das Gelbwerden noch gefördert werden.

Nährwerte pro 100 g Endivie
Brennwert 71 kJ
Wasser 93,79 g
Eiweiß 1,25 g
Kohlenhydrate 3,35 g
- Ballaststoffe 3,1 g
Fett 0,2 g
Vitamine und Mineralstoffe
Vitamin A 108 µg
Vitamin B1 0,08 mg
Vitamin B2 0,075 mg
Vitamin B3 0,4 mg
Vitamin B5 0,9 mg
Vitamin B6 0,02 mg
Vitamin B9 142 µg
Vitamin C 6,5 mg
Vitamin E 0,44 mg
Vitamin K1 231 µg
Calcium 52 mg
Eisen 0,83 mg
Magnesium 15 mg
Natrium 22 mg
Phosphor 28 mg
Kalium 314 mg
Zink 0,79 mg
Kupfer 0,099 mg
Mangan 0,420 mg
Selen 0,2 µg

Geschichte[Bearbeiten]

Botanische Illustration der Cichorium endivia

Die Endivie wird schon seit der Antike als Salat kultiviert. Als Stammpflanze wird Cichorium pumilum Jacq. = Cichorium endivia ssp. divaricatum vermutet, die im ganzen Mittelmeergebiet verbreitet ist. Belegen lässt sich die Verwendung im Römischen Reich ab circa Christi Geburt, wo sie als intybus oder intubum bezeichnet wurde, und wo sie möglicherweise auch domestiziert wurde. Nach Plinius wurde die Endivie mit Salz und Essig eingelegt, um sie später gekocht zu essen. In Frankreich war sie stark verbreitet. Über Burgund kam sie nach Deutschland. In der Renaissance-Zeit wird die Pflanze wieder erwähnt im Kräuterbuch von Mattioli als zahme scariol.

Eine Nutzung in Deutschland im Mittelalter ist unsicher. Die Endivie wird zwar im Capitulare de villis Karls des Großen erwähnt, aber bis ins 12. Jahrhundert gibt es keinerlei Erwähnung. Im 13. Jahrhundert wird sie von Albertus Magnus erwähnt, er kann sie aber auf Studienreisen in Italien gesehen haben. Erst aus dem 16. Jahrhundert gibt es Abbildungen, die die Nutzung eindeutig belegen, und ebenso das Vorhandensein beider Hauptgruppen (bei Joachim Camerarius). Bereits Leonhart Fuchs stellt sie als „zahme“ Wegwarte in die Verwandtschaft der Wegwarten.

Etymologie[Bearbeiten]

Das Artepitheton und damit auch der deutsche Name geht auf vor-linnéische Zeiten zurück. Es entwickelte sich aus dem italienischen endivia über das griechische entybon wahrscheinlich nach dem altägyptischen tybi = „Januar“. Die Blätter wurden schon in der Antike als Wintersalat verwendet.

Inhaltsstoffe[Bearbeiten]

Endiviensalat hat einen verhältnismäßig hohen Gehalt an Mineralstoffen (Kalium, Kalzium) und einigen Vitaminen, vor allem Folsäure und Vitamin A. Der Gehalt an Ballaststoffen beträgt 15 g/kg, Vitamin C ist mit 90 mg/kg enthalten.[1][2] Der Bitterstoff Lactucopikrin soll eine harn- und galletreibende sowie appetitanregende Wirkung haben. Das Polysaccharid Inulin ist günstig für die Darmflora und stärkt somit das Immunsystem.

Literatur[Bearbeiten]

  • Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland von der Vorgeschichte bis heute. Theiss, Stuttgart 1995 (Nachdruck ISBN 3-933203-40-6).
  • Siegmund Seybold (Hrsg.): Schmeil-Fitschen interaktiv (CD-Rom), Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2001/2002, ISBN 3-494-01327-6

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Webservice der Stadt Wien: Endiviensalat (Friséesalat)
  2. Link zur USDA Database

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Endivie (Cichorium endivia) – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien