Fleischer
Der Fleischer (üblich in Mittel- und Ostdeutschland), auch Metzger (Süd- und Südwestdeutschland, Nordrhein-Westfalen, Schweiz, Westösterreich), Schlachter (Norddeutschland), Fleischhauer (Österreich) und Fleischhacker (Ostösterreich), ist einer der älteren Handwerksberufe.[1] Fleischer beschäftigen sich mit der Schlachtung und mit der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, sie arbeiten in Schlachthöfen und in Fleischereien.
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Geschichte [Bearbeiten]
Erste Nachweise über diese Tätigkeiten finden sich bei den Galliern, die Wurst herstellten.
In Zünften oder Gilden organisierte Fleischer wurden im Mittelalter als Knochenhauer bezeichnet. In vielen Städten, etwa in Bremen oder Hannover gibt es noch den Straßennamen Knochenhauergasse und Knochenhauerstraße, in Hildesheim das Knochenhaueramtshaus.
Der Beruf Fleischer hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. An Stelle des Schlachtens ist heute die Veredelung von Fleisch getreten. Durch diese Wandlung des Berufs und die damit verbundene Konzentration auf wenige Schlachtstätten ist die noch bis in die 1970er Jahre übliche Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch zur Herstellung von Brühwurst fast nicht mehr möglich. Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von zwölf Stunden entbeint, ausgesucht und verarbeitet werden muss.
Regionale Verbreitung der Bezeichnungen [Bearbeiten]
Die Bezeichnung Fleischer wurde 1966 zum alleinigen Namen des Handwerks in Deutschland, jedoch hat er die weiträumig fest etablierten Bezeichnungen Metzger, Schlachter und Fleischhacker nicht verdrängen können. Vor allem im Südwesten und Süden Deutschlands sowie in der Schweiz ist Metzger die vorherrschende Bezeichnung geblieben. In Ostdeutschland wird der Beruf als Fleischer, in einigen Gegenden auch als Metzger bezeichnet. Im Norden des deutschen Sprachgebietes wird der Fleischer mit dem Schlachter (gelegentlich auch Schlächter) gleichgesetzt; in Österreich stellen Fleischhauer und Fleischhacker die gebräuchlichsten Varianten.[2] Die historischen Varianten Knochenhauer oder süddeutsch Metzler sind dagegen beinahe ausgestorben.[3]
Persönliche Ausstattung des Fleischers [Bearbeiten]
- Weiße Gummistiefel
- Lange, wasserundurchlässige Schürze (Schlachterschürze)
- Metzgerkittel (Fleischerjacke)
- Weiße Kopfbedeckung, Schiffchen, Mütze, in Schlachthöfen auch Schutzhelm
- Messerköcher, Messertasche
- Schlachtmesser
- Stechmesser
- Häutemesser
- Wetzstahl
- Kettenhemd und -handschuh
Während der Arbeit beim Schlachten trägt der Fleischer seine Messer immer griffbereit und sicher untergebracht im Messerköcher am Gürtel umgeschnallt bei sich. Auch der Wetzstahl ist am Gürtel eingehängt und immer griffbereit.
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Fleischereiprodukte auf einem Gemälde von Pieter Aertsen
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Zunftlade, Märkisches Museum Berlin
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Innungszeichen auf einer alten Kiste
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Zunftwappen
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Zunftwappen
Ausbildung [Bearbeiten]
Deutschland [Bearbeiten]
Die Ausbildung zum/zur Fleischer/in dauert 3 Jahre.
Österreich [Bearbeiten]
Die Ausbildung zum/zur Fleischverarbeiter/in dauert 3 Jahre.
Schweiz [Bearbeiten]
Die Ausbildung zum/zur Fleischfachmann/-frau EFZ dauert 3 Jahre.
Die angebotenen Schwerpunkte sind Fleischgewinnung, Gewerbliche Fleischverarbeitung, Industrielle Fleischverarbeitung und Fleischveredelung.
Weiterbildungsmöglichkeiten [Bearbeiten]
Deutschland [Bearbeiten]
- Spezialisierung
- Fleischzerleger/in
- Geflügelfleischer/in
Schweiz [Bearbeiten]
- Spezialisierung
- Räucherei, Salzerei, Wursterei, Einkauf, Verkauf, Traiteurgeschäft, Party-Service
- Berufsprüfung (BP)
- Metzger/in mit eidg. Fachausweis
- Lebensmitteltechnologe/-login mit eidg. Fachausweis
- Höhere Fachschule
- Dipl. Techniker/in HF, Fachrichtung Lebensmitteltechnologie
Siehe auch [Bearbeiten]
Literatur [Bearbeiten]
- Georg Wenger: Die Chemie und Technik im Fleischer-Gewerbe. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 231). 1. (letzte) Auflage, A. Hartleben’s Verlag, Wien 1898.
Weblinks [Bearbeiten]
Commons: Fleischer – Sammlung von Bildern, Videos und AudiodateienDeutschland:
- Deutscher Fleischer-Verband e.V.
- Fleischer im BERUFENET der Bundesagentur für Arbeit
Österreich:
Schweiz:
Einzelnachweise [Bearbeiten]
- ↑ Verbreitung (Germanistik der Phil.-Hist. Fak. Ausburg)
- ↑ Eine Karte zur Verbreitung der verschiedenen Benennungen im deutschen Sprachraum findet sich in Werner König: dtv-Atlas Deutsche Sprache. 15., durchgesehene und aktualisierte Auflage. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2005, S. 196. ISBN 3-423-03025-9
- ↑ „Zweite Runde - Metzger“, Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005
- ↑ http://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=3677
- ↑ http://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=5873
