Fleischer

Herstellung von Leberwurst in Berlin (1948)

Metzgermeister und Geselle bei der Schlachtung, Stich von Jost Amman, 16. Jh.

Fleischer-Statue auf einer Hausecke in Rothenburg ob der Tauber

Der Fleischer (oft auch Metzger oder Schlachter, in Österreich auch Fleischhauer oder Fleischhacker) ist einer der älteren Handwerksberufe. Der Fleischer beschäftigt sich mit der Herstellung oder Verarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren für den Verzehr und arbeitet in einer Fleischerei oder in einem Schlachthof. Erste Nachweise über diese Tätigkeit fanden sich bei den Galliern, die Wurst herstellten.

In Zünften oder Gilden organisierte Fleischer wurden im Mittelalter als Knochenhauer bezeichnet. In vielen Städten, etwa in Bremen oder Hannover gibt es noch den Straßennamen Knochenhauergasse und Knochenhauerstraße, in Hildesheim das Knochenhaueramtshaus.

Der Beruf Fleischer hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. An Stelle des Schlachtens ist heute die Veredelung von Fleisch getreten. Durch diese Wandlung des Berufs und die damit verbundene Konzentration auf wenige Schlachtstätten ist die noch bis in die 1970er Jahre übliche Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch zur Herstellung von Brühwurst fast nicht mehr möglich. Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von zwölf Stunden entbeint, ausgesucht und verarbeitet werden muss.

Etymologie

Der Begriff Fleischer wurde 1966 zum alleinigen Namen des Handwerks in Deutschland, jedoch hat er die weiträumig fest etablierten Begriffe Metzger, Schlachter und Fleischhacker nicht verdrängen können. Vor allem im Südwesten und Süden Deutschlands sowie in der Schweiz ist Metzger der vorherrschende Begriff geblieben. In Ostdeutschland wird der Beruf als Fleischer, in einigen Gegenden auch als Metzger bezeichnet. Im Norden des deutschen Sprachgebietes wird der Fleischer mit dem Schlachter (gelegentlich auch Schlächter) gleichgesetzt, im östlichen Österreich stellen dagegen Fleischhacker oder Fleischhauer die gebräuchlichen Varianten. Die historischen Varianten Knochenhauer oder süddeutsch Metzler sind dagegen beinahe ausgestorben. Die offizielle, standardisierte Berufsbezeichnung lautet in Österreich ebenso wie in Deutschland Fleischer.

Persönliche Ausstattung des Fleischers

Persönliche Ausrüstung und Schutzkleidung des Fleischers

• Weiße Gummistiefel
• Lange, wasserundurchlässige Schürze (Schlachterschürze)
• Metzgerkittel (Fleischerjacke)
• Weiße Kopfbedeckung, Schiffchen, Mütze, in Schlachthöfen auch Schutzhelm
• Messerköcher, Messertasche
• Schlachtmesser
• Stechmesser
• Häutemesser
• Wetzstahl
• Kettenhemd und -handschuh

Während der Arbeit beim Schlachten trägt der Fleischer seine Messer immer griffbereit und sicher untergebracht im Messerköcher am Gürtel umgeschnallt bei sich. Auch der Wetzstahl ist am Gürtel eingehängt und immer griffbereit.

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  Fleischereiprodukte auf einem Gemälde von Pieter Aertsen

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  Zunftlade, Märkisches Museum Berlin

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  Innungszeichen auf einer alten Kiste

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  Zunftwappen

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  Zunftwappen

Siehe auch

• Deutsches Fleischermuseum
• Pferdemetzger
• Schlachtung
• Metzgermuseum in Büdingen
• Metzgerpost

Literatur

• Georg Wenger: Die Chemie und Technik im Fleischer-Gewerbe. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 231). 1. (letzte) Auflage, A. Hartleben’s Verlag, Wien 1898.

Weblinks

 Commons: Fleischer – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien