Frischkäse

Frischkäse sind Käsesorten, die im Gegensatz zu vielen anderen Käsearten nicht oder nur sehr wenig reifen müssen, sofort zum Verzehr bereit sind. In Deutschland müssen sie gemäß Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 Prozent aufweisen. Deswegen ist Frischkäse auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden. Für die Bereitung von Frischkäse ist, im Gegensatz zu anderen Käsesorten, weniger Lab, eine geringere Denaturierungstemperatur und eine längere Denaturierungszeit erforderlich. Manchmal werden ihm Küchenkräuter und Gewürze beigemischt. Erhältlich ist er in allen Fettstufen.

Zu den Frischkäsesorten gehören zum Beispiel:

• Brimsen,
• Brousse du Rove,
• Burrata,
• Hüttenkäse auch körniger Frischkäse, cottage cheese (wird aus Magermilch hergestellt aber teils mit Sahne verfeinert),
• Mascarpone,
• Panir,
• Quark, auch Weißkäse, österr. Topfen oder Schotten (wird nicht durch Lab, sondern mit Hilfe von Milchsäure denaturiert),
• Rahm-, Doppelrahm- oder Dreifachrahmkäse,
• Ricotta und
• Schichtkäse,

Alle Varianten haben keine Rinde und besitzen ein frisches, mildes Aroma. Außer Schichtkäse und Hüttenkäse zeichnen Frischkäse sich durch eine glatte und weiche Konsistenz aus. Da die meisten sehr weich sind, verpackt man sie in Kunststoffbecher. Die Farbe variiert je nach Fettgehalt von milchweiß bis braun.

Frischkäse darf in Deutschland nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch.

DDR

Gemäß der TGL 7947/02 wurde Käse anders systematisiert. Als Untergruppe definierte man nichtreifende Käse, zu denen Frischkäse, Schichtkäse, Buttermilchquark, Speisequark und Speisequarkzubereitungen gehörten.