Gartensalat

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Gartensalat
Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata)

Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata)

Systematik
Euasteriden II
Ordnung: Asternartige (Asterales)
Familie: Korbblütler (Asteraceae)
Unterfamilie: Cichorioideae
Gattung: Lattiche (Lactuca)
Art: Gartensalat
Wissenschaftlicher Name
Lactuca sativa
L.

Der Gartensalat (Lactuca sativa) ist eine Pflanzenart der Gattung Lattich (Lactuca) in der Familie der Korbblütler (Asteraceae).

Der Gartensalat wurde durch den Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum „Gemüse des Jahres“ 2007/2008 in Deutschland gewählt.

Beschreibung[Bearbeiten]

Es ist eine ein- bis zweijährige krautige Pflanze, die zunächst nur als Grundblatt-Rosette heranwächst; diese Rosette oder Teile von ihr sind es, die vom Menschen verzehrt werden. Die Grundblätter sind ungeteilt oder schrotsägeförmig, ganzrandig und nicht dornig gezähnt. Im Sommer schosst (= er bildet einen Blütenstand) der Gartensalat schließlich in die Höhe und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 100 Zentimeter. Der aufrechte Stängel ist im oberen Bereich rispig-verästelt, weißlich, oft rötlich gesprenkelt und kahl. Die Stängelblätter sind herzförmig-stängelumfassend und meist verkehrt eiförmig.

In rispigen Blütenständen stehen viele kleine, schmale körbchenförmige Teilblütenstände zusammen. Die körbchenförmigen Teilblütenstände haben ungefähr zylindrische Form, die zur Blütezeit anschwillt, und ihre Hülle besteht aus dachig angeordneten Hüllblättern, die eine Länge von etwa 8 bis über 13 mm aufweisen. In den Blütenkörbchen sind meist sieben bis 15 (selten bis zu 30 oder mehr) Zungenblüten vorhanden. Die überwiegend gelben manchmal auch etwas violette Farbe enthaltenden Zungenblüten enden in fünf Kronzipfel, woran man gut erkennen kann, dass die Kronröhre aus fünf Kronblättern gebildet wird.

Die je nach Sorte weißlichen, hellgrauen, braunen oder schwarzen Achänen sind verkehrt eiförmig und etwa 3 bis 4 mm lang, haben eine oder mehrere Rippen und münden in eine oft fadenförmig verlängerte Spitze, an der der Pappus sitzt. Der weiße Pappus besteht aus mehreren Reihen einfacher und gleich langer Haare.

Inhaltsstoffe der Latticharten:
1: α-Lactucerol (= Taraxasterol); 2: β-Lactucerol (= Lactucon, Lactucerin); 3: Lactucin; 4: Lactucopicrin.

Inhaltsstoffe[Bearbeiten]

Die Inhaltsstoffe entsprechen denen anderer Latticharten, siehe auch dort Lattich-Inhaltsstoffe. Der Gartensalat führt einen weißlichen Milchsaft, insbesondere in den Stängeln und Blütenständen. Dieser Milchsaft, von dem sich auch die botanische Bezeichnung Lactuca ableitet, enthält Bitterstoffe (siehe Lattich), die der Pflanze bei der Abwehr von Fressfeinden und Schädlingen helfen; andererseits bestimmen sie auch den Wohlgeschmack seiner Grundblätter.

Eine unerwünschte Substanz im Gartensalat ist unter anderem Nitrat. Dunkel gehaltener Gartensalat kann bis zu 4,85 Gramm Nitrat pro Kilogramm Pflanze enthalten. Ausschlaggebend ist die Fähigkeit zur Nitratspeicherung, die genetisch vorgegeben ist und von Sorte zu Sorte starke Unterschiede zeigt.

100 g Gartensalat enthalten durchschnittlich:[1][2]
kcal. Wasser Proteine Kohlenhydrate Fett Kalium Calcium Phosphor Magnesium Natrium Eisen Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Vitamin E Niacin
13 95g 1,3 g 2,2 g 0,2 224 mg 37 mg 33 mg 11 mg 32 mg 1,1 mg 0,24 mg 0,062mg 0,078mg 13 mg 0,57mg 0,4 mg

Geschichte[Bearbeiten]

Als Stammart wurde inzwischen der Zaun-Lattich (Lactuca serriola) nachgewiesen, eine in Südeuropa, Vorderasien bis Nordindien sowie Nordafrika weit verbreitete Steppenpflanze, mit dem der Gartensalat konspezifisch ist.

Schon seit der Antike wird diese Pflanze in vielen Sorten kultiviert. So existieren etwa 4.500 Jahre alte Reliefs, welche eine Pflanze darstellen, die dem Römischen Salat ähnelt. Von Ägypten ausgehend, verbreitete sich der Salat über die ganze antike griechische und römische Welt.

In Mitteleuropa ist der Gartensalat erst seit der Zeit Karls des Großen verbreitet. Ausgehend von den Klostergärten verbreitete sich der Schnittsalat (Lactuca sativa var. crispa) mit seinen rosettig locker stehenden Blättern, während in den romanischen Ländern die Kultur des Bindesalates (Lactuca sativa var. longifolia) mit seinen länglichen, einen lockeren Kopf formenden Blättern entwickelt wurde. Der heute bekannte und beliebte Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata) ist eine Züchtung aus dem Beginn der Neuzeit.

Kultur[Bearbeiten]

Ausgewachsener Salat blüht von Juni bis August, die Grundblätter entwickeln dann aber zu viele Bitterstoffe, deshalb wird geerntet, bevor der Salat in die Höhe wächst ('schosst').

Zu den Hauptanbaugebieten gehört Italien, Frankreich, Holland, Belgien, Spanien und Deutschland. In Gebieten mit Frost wird der Kopfsalat unter Glas und im Freien angebaut. Freilandsalat wird bis zu 500 g schwer im Handel angeboten. Der unter Glas angebaute Salat wird schon ab etwa 100 g angeboten. Der Wintersalat aus dem Gewächshaus hat durchschnittlich höhere Nitratwerte als der Freilandsalat im Sommer. Dies ist auf den im Gewächshaus bedingten Lichtmangel zurückzuführen.

In den Handel gelangen viele Salate in Folien gepackt, um den Kopf zusammenzuhalten und gleichzeitig eine starke Verdunstung zu vermeiden. Der Salat behält so länger seine Frische.

Sonstiges[Bearbeiten]

Durch Ethen wird der Salat schneller welk und bekommt braune Flecken. Dieses Gas strömt etwa aus reifendem Obst aus.

Neben dem grünen Salat gibt es auch eine rote Variante. Die Farbe wird durch Anthocyane verursacht.

Kulturformen[Bearbeiten]

Die Vielfalt der kultivierten Formen lässt sich in zwei große Gruppen einteilen: die erste hat eine kurze Kulturzeit und bildet keine geschlossenen Köpfe (convar. sativa Helm), die zweite Gruppe mit langer Kulturzeit bildet meistens Köpfe (convar. incocta Helm). Bei Hanelt heißen die beiden Gruppen „Supergroup“ 1 und 2, er ordnet ihnen folgende Sortengruppen zu:[3]

  • Supergroup 1 (convar. sativa)
    • Bindesalat, Romana-Salat, Römischer Salat (Cos Group, Lactuca sativa var. longifolia)
    • Oilseed Group, angebaut wegen der ölhaltigen Samen
    • Spargelsalat (Stalk Group, Lactuca sativa var. angustana)
    • Sativa Group, nur noch selten, etwa in Zentralasien, kultiviert
  • Supergroup 2 (convar. incocta)
    • Kopfsalat, Grüner Salat, Buttersalat (Butterhead Group, Lactuca sativa var. capitata)
    • Krachsalat (Crisphead Group), darunter der Eisbergsalat,
    • Schnittsalat, Pflücksalat, Blattsalat (Cutting Group, Lactuca sativa var. crispa)
    • Latin Group, bildet dicke, kurze Blätter, im Mittelmeerraum verbreitet

Literatur[Bearbeiten]

  • Ruprecht Düll und Herfried Kutzelnigg: Taschenlexikon der Pflanzen Deutschlands. 2005, ISBN 3-494-01397-7
  • M. A. Fischer, W. Adler & K. Oswald: Exkursionsflora für Österreich, Liechtenstein und Südtirol, Linz, 2005, ISBN 3-85474-140-5

Quellen[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. HERRMANN, K. (2001): Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim)
  2. | Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft: Kopfsalate (PDF; 171 kB)
  3. P. Hanelt & IPK (Hrsg.): Mansfeld's Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops (online)

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Gartensalat – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien