Gefrierbrand

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche

Als Gefrierbrand bezeichnet man das Auftreten ausgetrockneter Randschichten bei tiefgefrorenen Lebensmitteln. Sie sind meistens weiß bis grau-braun verfärbt. Gefrierbrand bildet sich vorrangig an Stellen, die Frischluft ausgesetzt sind, verursacht vor allem durch eine undichte Verpackung. Der Name stammt von der Ähnlichkeit mit tatsächlich verbrannten Stellen.

Gefrierbrand an einem Stück Rindfleisch

Hauptursache sind Temperaturschwankungen in der gesamten Tiefkühlkette, welche sich kaum vermeiden lassen. Steigt die Temperatur des Kühlguts leicht an, beginnt Wasser aus seinen oberflächennahen Schichten zu verdunsten. Dieses kondensiert oder gefriert bei wieder sinkender Temperatur dann zu Wassertröpfchen und Eiskristallen auf dem Kühlgut und der Verpackung. Das Produkt trocknet also aus. Da es im Laufe eines Tiefkühlproduktlebens zu zahlreichen Temperaturschwankungen kommt, tritt bei fast allen stark wasserhaltigen Lebensmitteln Gefrierbrand auf.

Auch durch Sublimation geht Wasser aus dem Lebensmittel in die umgebende Atmosphäre verloren und das Lebensmittel wird übermäßig trocken. Das Wasser resublimiert an anderen Stellen des Lebensmittels und der Verpackung als schneeartige Kristalle. Dieser Vorgang geschieht auch bei sehr tiefen Temperaturen, ohne dass die Kühlkette unterbrochen wird.

Verhindern kann man die Bildung von Gefrierbrand durch eine möglichst eng anliegende und wasserdampfdichte Verpackung (z. B. Gefrierbeutel), durch die Vermeidung von extremen Temperaturschwankungen und durch das Glasieren der Produkte (Fleisch, Fisch) mit Wasser, wodurch sich eine dünne schützende Eisschicht auf dem Produkt bildet. Zu den Verfärbungen kommt es durch die Sublimation der Eiskristalle in den Randschichten der Produkte. Dabei bilden sich Hohlräume, welche das einfallende Licht diffus streuen und die Oberfläche meist heller erscheinen lassen. Weiterhin kommt es durch den extremen Wasserentzug zu einer Denaturierung von Proteinen, und Oxidation von Fetten und anderen Lebensmittelinhaltsstoffen. Dadurch wird die Verdaubarkeit und Genießbarkeit sowie der Geschmack der betroffenen Stellen stark beeinträchtigt, das Lebensmittel ist zum Teil verdorben.

Im mikrobiologischen Sinne ist das Produkt durch einen Gefrierbrand nicht automatisch verdorben, aber in der Regel ungenießbar. Häufig reicht es aus, die betroffene Stelle herauszuschneiden.

Siehe auch[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Gefrierbrand – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen