Gerber-Sumach

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Gerber-Sumach
Sommacco.jpg

Gerber-Sumach (Rhus coriaria)

Systematik
Eurosiden II
Ordnung: Seifenbaumartige (Sapindales)
Familie: Sumachgewächse (Anacardiaceae)
Unterfamilie: Anacardioideae
Gattung: Rhus
Art: Gerber-Sumach
Wissenschaftlicher Name
Rhus coriaria
L.

Der Gerber-Sumach (Rhus coriaria), auch Gewürzsumach, Sizilianischer Sumach oder Färberbaum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sumach (Rhus) innerhalb der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Sie kommt wild in Sizilien, Iran, der Türkei, angrenzenden Gebieten Arabiens und Zentralasiens vor.

Beschreibung[Bearbeiten]

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Illustration

Der Gerber-Sumach wächst als Strauch oder kleinerer Baum. Die Laubblätter sind gefiedert.

Der Gerber-Sumach ist zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch). Die traubigen Blütenstände enthalten viele Blüten. Die kleinen Steinfrüchte verfärben sich bei Reife tief violettrot.

Nutzung[Bearbeiten]

Gerbersumach roús, hatte spätestens im 3. Jahrhundert v. Chr. in der gesamten griechischen Küche der Ägäisregion sein Platz als ein beliebtes Gewürz gefunden und musste aus Syrien importiert werden, obwohl die Bäume in der gesamten Mittelmeerwelt wuchsen. Solon schrieb ein Gedicht im jambaischen über seine kulinarischen Freunde Sumach und Silphion (von dem nur nicht miteinander verbundene Fragmente erhalten sind) über das Leben im Luxus. Spätestens im 4. Jahrhundert v. Chr. war Sumach in Athens Küche in Gebrauch. Die Blätter dienten zum Gerben von Leder und als Haarfärbemittel, mit der Rinde wurde Wolle gefärbt.

Bis heute sind die getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte, Sumak genannt (vermutlich von aramäisch summaq für dunkelrot), als säuerliches Gewürz vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche beliebt.

Türkische Sumak-Mischung mit Salz

Zu qualitativ hochwertigem „Sumak“ wird kein Salz hinzugefügt, vor allem werden die Steinfrüchte nicht zermahlen, Bitterstoffe würden sonst freigesetzt. Es wird nur die dünne Schicht Fruchtfleisch abgeschabt und anschließend unter hoher Hitze, am besten unter starker Sonneneinstrahlung, getrocknet. Natürlich ist dieser viel teurer und aus diesem Grund selten im Handel erhältlich. Meist bekommt man nur den (durch die Kerne) dunklen Sumak, dabei hat die eigentliche Reinform eine hellrote Farbe. Salz wird in erster Linie von den Händlern zur schnelleren Trocknung (Entzug von Wasser) und zur Steigerung des Gewichtes beigemischt. In der Reinform ist das Gewürz durchaus ergiebig.

Er wird meist großzügig über Salate, Fleischgerichte (beispielsweise Lahmacun) und Reisgerichte gestreut oder wie schon im antiken Rom zu einem intensivroten Sud gekocht, der, mit Tamarinde vergleichbar, Gerichten zugegeben wird. Eine eng verwandte Art diente den Indianern Nordamerikas als Grundlage für ein saures Getränk.

Der sauer-adstringierende Geschmack der Früchte beruht auf verschiedenen Fruchtsäuren wie Äpfel-, Zitronen-, Bernstein-, Malein-, Fumar- und Ascorbinsäure, Tanninen und ätherischen Ölen. Die Farbe geht auf Anthocyan-Pigmente zurück.

Quellen[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Gerber-Sumach (Rhus coriaria) – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien