Glucomannane

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Glucomannane (oder Glukomannane) sind Stärke-ähnliche Substanzen aus verzweigten Kohlenhydratketten. Die Hauptkette besteht dabei aus D--Mannose und D--Glucose, wobei in verschiedenen Abständen (kurze) Seitenketten auftreten.

Hauptbestandteil der Teufelszunge Amorphophallus konjac aus der Familie der Aronstabgewächse, auch Konjakwurzel genannt, aus der das Nahrungsmittel-Verdickungsmittel und das Sättigungsmittel Konjak (konjac, japanisch = konnyaku) hergestellt wird, ist ein Glucomannan.

Blütenstand der Teufelszunge (Amorphophallus konjac)

Struktur[Bearbeiten]

Die Hauptkette des Polysaccharids besteht aus 1,4-α-glycosidisch verknüpften D-Monosaccharid-Einheiten von Glucose und Mannose, ungefähr im Verhältnis von 2:1.[1][2] Diese Hauptkette nimmt analog zur Amylose der Stärke eine helikale Schraubenstruktur ein. An diese Hauptkette sind α-1,6-glycosidisch Monomere oder kurze Seitenketten aus Zuckerresten gebunden, welche etwa 8 % der Molekülmasse ausmachen, so dass ein komplexes verzweigtkettiges Polymer vorliegt, welches aber im Wesentlichen wie ein unverzweigtes erscheint (Zahlenangaben beziehen sich auf Glucomannan aus Konjak).[3] Besteht die „Seitenkette“ überwiegend aus einzelnen Galactoseresten, spricht man von Galactoglucomannan.[4]

Die Molekülmasse von Glucomannan aus Teufelszunge wird mit 200 bis 2000 kDa angegeben.[5]

Vorkommen[Bearbeiten]

In den Zellwänden von Weichholz dient Glucomannan neben Cellulose als festigende Matrixsubstanz (zu beachten ist dabei, dass Cellulose ausschließlich aus β-glycosidisch gebundenen Glucoseresten ohne Seitenäste besteht).

Der trockene Wurzelstock der Teufelszunge enthält etwa 40 % Glucomannan und ist die wichtigste Glucomannanquelle für die menschliche Ernährung.

Galactoglucomannan ist in Weichholz (z.B. Fichten) das mengenmäßig zweithäufigste Polysaccharid, nach Cellulose.

Konnyaku, japanische Speise aus der Konjakwurzel

Eigenschaften und Verwendung[Bearbeiten]

Der gemahlene Wurzelstock der Teufelszunge ergibt das Konjakmehl. Es ist als Lebensmittelzusatzstoff in Europa unter E 425 zugelassen, allerdings unter bestimmten Mengenbeschränkungen. Besonders Glasnudeln (Shirataki-Nudeln) können und dürfen höhere Glucomannananteile enthalten. In der Lebensmittelherstellung wird Konjak als Verdickungsmittel, zum Gelieren und als Füllstoff eingesetzt. In der asiatischen Küche wird Konjak seit ca. 1500 Jahren verwendet.

Glucomannan gilt als wertvoller Ballaststoff und positiv für die Darmgesundheit. Allerdings kann dessen Verzehr zu Blähungen führen, da es bei unvollständiger Verdauung zu Verstoffwechselung durch die Darmflora kommt, wobei Kohlenstoffdioxid freigesetzt wird.

Konjak quillt in Wasser langsam zu mitunter sehr festen Gelen auf, die eine hohe Reiß- und Druckfähigkeit haben.[6] In der Form eines festen Gels wird es auch als Konjak-Gummi bezeichnet.

Konjak besitzt die höchste bekannte Wasserbindungskapazität aller Naturprodukte, es kann die 50-fache Wassermenge seiner Eigenmasse binden. Daher wird es zunehmend auch zur Sättigung in diätetischen Produkten eingesetzt.[5] Aufgrund seiner stark hygroskopischen Eigenschaften kann die Einnahme ohne genügend Wasser zu Obstruktionen der Speiseröhre führen.[7][8]

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat am 9. Dezember 2010 in Umsetzung der Health-Claims-Verordnung folgende gesundheitsbezogene Angabe als wissenschaftlich gerechtfertigt beurteilt:[9] „Verminderung des Körpergewichtes, wenn mindestens 3 g täglich in 3 Portionen von jeweils mindestens 1 g mit jeweils 1−2 Glas Wasser jeweils vor einer Mahlzeit durch eine übergewichtige Person eingenommen wird.“

Folgende gesundheitsbezogene Aussagen wurden aufgrund unzureichender Datenlage nicht durch die EFSA anerkannt:[9]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Kaname Katsuraya, Kohsaku Okuyamab, Kenichi Hatanakab, Ryuichi Oshimab, Takaya Satoc, and Kei Matsuzakic (2003). "Constitution of konjac glucomannan: chemical analysis and 13C NMR spectroscopy", in: Carbohydrate Polymers 53 (2), S. 183–189; doi:10.1016/S0144-8617(03)00039-0.
  2. E. Gruber: Grundlagen der Zellstofftechnologie (PDF; 782 kB), Abb. 8 und 9.
  3. Eintrag zu (1-6)-alpha-glucomannan bei ChemicalBook, abgerufen am 30. Dezember 2011.
  4. Tea Hannuksela und Catherine Hervé du Penhoat: NMR structural determination of dissolved O-acetylated galactoglucomannan isolated from spruce thermomechanical pulp (PDF; 3,8 MB)
  5. a b Konjak Glucomannan - der zähflüssigste lösliche Ballaststoff
  6. Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe
  7. Glucomannan and risk of oesophageal obstruction, 1986.
  8. Paul B. Vanderbeek et al: Esophageal obstruction from a hygroscopic pharmacobezoar containing glucomannan, Clinical Toxicology 2007, Vol. 45, No. 1, S. 80–82.
  9. a b Efsa: Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to konjac mannan (glucomannan) and reduction of body weight (ID 854, 1556, 3725), reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 1559), maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 835, 3724), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 3217), maintenance of normal blood cholesterol concentrations (ID 3100, 3217), maintenance of normal bowel function (ID 834, 1557, 3901) and decreasing potentially pathogenic gastro-intestinal microorganisms (ID 1558) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. In: EFSA J., Band 8, Nr. 1798, 2010, S. 1−27.
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