Glutamatunverträglichkeit

Bei einer sogenannten Glutamatunverträglichkeit, umgangssprachlich auch Chinarestaurant-Syndrom genannt, handelt es sich um eine kurzzeitige Symptomatik, die nach Schilderung einiger Personen bei ihnen nach Einnahme von Salzen der Glutaminsäure (Glutamate) auftritt. Glutaminsäure ist eine nicht-essenzielle Aminosäure, die im Gehirn natürlicherweise vorkommt, dort die Funktion eines exzitatorischen (erregenden) Neurotransmitters hat und in erheblicher Konzentration natürlicher Bestandteil in zahlreichen Lebensmitteln ist. Glutamate werden der Speise aber auch als Geschmacksverstärker in Zubereitungen besonders der asiatischen Küche künstlich zugesetzt. Wissenschaftliche Untersuchungen sprechen dafür, dass nicht Glutamate, sondern andere Diät-Bestandteile oder situative Einflüsse die Ursache der geschilderten Beschwerden sind. Sicher handelt sich bei ihnen weder um Folgen einer Intoxikation, noch einer Intoleranz oder einer Allergie.

Vorkommen

1866 wurde Glutamat von dem Chemiker Heinrich Ritthausen erstmals als Reinsubstanz aus natürlichen Stoffen isoliert. Es kommt in fast allen Lebensmitteln an Proteine und Peptide gebunden vor. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schätzt, dass die übliche europäische Mischkost täglich immerhin etwa 8 bis 12 g Glutamat enthält. . In europäischer Kost enthalten Hefeextrakt, Brühwürfel und Würzmischungen besonders viel natürliche Glutamate. Noch mehr natürliche Glutamate sind in asiatischer Kost enthalten, vor allem in Sojasauce und Fischsauce. 1907 entwickelte Ikeda Kikunae von der Universität Tokio erstmalig ein Synthese-Verfahren für Natriumglutamat. Er patentierte auch ein Verfahren zur Massenproduktion. Seitdem werden Glutamate in großen Mengen als Nahrungszusatzstoff besonders in der asiatischen Küche verwendet. Glutamate als Geschmacksverstärker finden sich aber auch in fast allen Fertig- oder Halbfertigprodukten der europäischen Lebensmittelindustrie, so in Kartoffelchips und Tütensuppen.

Symptome

Bereits 10 bis 20 Minuten nach Aufnahme der als Auslöser angesehenen Stoffe kommt es zu Mundtrockenheit, geröteten Hautpartien (z. B. Wangen) mit Hitzeempfindung, Herzklopfen, Juckreiz im Hals, (Schläfen)-Kopfschmerzen, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit.

Von einigen Forschern wird auch eine chronische Schwellung der Nasenschleimhäute mit unklarer Diagnose auf eine Glutamatunverträglichkeit zurückgeführt. Als Selbsttest empfiehlt sich, jegliche industriell gefertigte Nahrung sowie Besuche in Restaurants über einen längeren Zeitraum zu vermeiden und zu sehen, ob danach Besserung eintritt. Da außer industriell gefertigten Nahrungsmitteln bzw. Gewürzmischungen auch viele wenig oder nicht weiterverarbeitete Lebensmittel (z. B. Käse und reife Tomaten) hohe Konzentrationen an freiem (nicht an Eiweiß gebundenem) Glutamat enthalten, handelt es sich allerdings bei diesem „Auslassversuch“ nur um eine Reduzierung, nicht jedoch um eine vollständige Vermeidung von Glutamat. Außerdem enthält einschlägig glutamatfreie Kost zugleich häufig auch Stoffe wie biogene Amine, die ihrerseits Beschwerden auslösen können. Eine Besserung der Beschwerden kann also auch auf die Aufnahme solcher Stoffe zurückzuführen sein.

Chinarestaurant-Syndrom

1968 beschrieb erstmals ein US-amerikanische Arzt in einem Brief an das New England Journal of Medicine eine Reihe akuter Beschwerden der oben genannten Art, die er regelmäßig nach dem Besuch von China-Restaurants empfinde, und gab ihnen den Namen Chinarestaurant-Syndrom. Als zahlreiche weitere Fälle von Unverträglichkeitsreaktionen nach dem Essen in solchen Restaurants bekannt wurden, folgte 1969 eine Publikation, in der andere Autoren erstmals die Hypothese aufstellten, es bestehe ein ursächlicher Zusammenhang der Beschwerden mit künstlich den Speisen zugesetzten Glutamaten.

Kritik

Seitdem gibt es in der medizinischen Literatur zahlreiche Fallberichte. Allerdings lassen sich bei solchen Berichten grundlegende methodische Fehler nicht kontrollieren, und daher sind Fallberichte nach den Regeln der evidenzbasierten Medizin nicht beweiskräftig. Ohnehin war es nicht überzeugend, dass eine Substanzgruppe, die mit der „normalen“ Nahrung in Mengen von täglich etwa 10 g ohne Beschwerden aufgenommen wird, bei zusätzlicher Aufnahme als Geschmacksverstärker zu Beschwerden führen soll. In den bisher zu dieser Frage veröffentlichten kontrollierten Studien, insbesondere in den am meisten aussagekräftigen Blindstudien, konnte denn auch nicht nachgewiesen werden, dass mit der Nahrung zusätzlich zugeführte Glutamate Symptome wie beim „Chinarestaurant-Syndrom“ auslösen, auch nicht bei solchen Versuchspersonen, die sich selbst für Glutamat-empfindlich hielten. Bei ihnen ließ sich dagegen vermehrt ein Nocebo-Effekt nachweisen: Allein die Befürchtung, dass sie Glutamate zu sich nehmen, führt bei ihnen, selbst wenn dies in den Versuchen nicht der Fall ist, zu vermeintlich Glutamat-spezifischen Beschwerden. In weiteren einem Forschungsbericht wird die Studienlage wie folgt zusammengefasst: „[…] studies indicate that the symptoms observed in some experiments are not specific to MSG ingestion and can also be elicited by other foods. Studies in which MSG was administered in food rather than in pure form have generally shown a lack of symptoms altogether. Thus, a causal relationship between MSG and acute, temporary and ‚self-limiting‘ adverse reactions is far from established.“

Diese und andere Studien zeigen also, dass die bei einigen Experimenten beobachteten Symptome nicht spezifisch für die Aufnahme von Glutamaten sind, sondern auch durch andere Speisen wie Garnelen, Erdnüsse, Fisch- und Sojasauce oder spezielle Kräuter und Zusatzstoffe ausgelöst werden können. Insbesondere hatten Studien, in denen Glutamate dem Essen zugesetzt, also nicht pur verabreicht wurde, keine eindeutigen Hinweise auf Glutamat-bedingte Beschwerden ergeben. Selbst bei Personen, die angaben, das Chinarestaurant-Syndrom trete bei ihnen auf, ergaben Doppelblind-Versuche keine Hinweise auf Glutamat als Ursache ihrer Beschwerden, urteilte 1987 das wissenschaftlichen Beratungsgremium der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Weltgesundheitsorganisation. Ein Zusammenhang zwischen Glutamaten und akuten oder zeitweiligen Beschwerden gilt daher als nicht erwiesen.

Die recht eindeutige wissenschaftliche Datenlage hat allerdings nicht dazu geführt, dass einschlägige Selbsthilfegruppen, Internetforen, Anbieter von Nahrungsergänzungsstoffen, Massenmedien, Heilpraktiker, Vertreter der Paramedizin und andere die überkommene Vorstellung einer Glutamatintoleranz grundsätzlich hinterfragen. So überschrieb ein führendes Wochenmagazin 2009 einen Artikel mit der Feststellung „Glutamatintoleranz - krank durch chinesisches Essen“ und verwies am Schluss zur weiteren Beratung an eine namentlich genannte Oecotrophologin des Deutschen Allergie- und Asthmabunds.

Vorschriften

Glutamate sind auf Grund der vorgenannten Studien von den Gesundheitsbehörden der USA und der meisten Länder Europas als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. 1991 wurde daher vom wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel (SCF) der Europäischen Union festgelegt, dass keine Erlaubte Tagesdosis für Glutamat festgelegt wurde. In Deutschland ist Natriumglutamat als Zusatz lediglich in Babynahrung verboten. Ansonsten sind für die Verwendung in Lebensmitteln sechs Glutaminsäureverbindungen als Zusatzstoffe zugelassen. Gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) § 6 ist der Klassenname (Geschmacksverstärker) gefolgt von der Verkehrsbezeichnung (Name der betreffenden Glutaminsäureverbindung oder entsprechende E-Nummer) anzugeben. Die E-Nummern E 620 – E 625 auf der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe stehen für die zugelassenen Glutamate. Auch Lebensmittel ohne Zutatenliste (z. B. lose Ware) müssen durch die Angabe „mit Geschmacksverstärker“ an oder bei der Ware oder als Aushang gekennzeichnet sein. Die höchstzulässige Konzentration der Glutamat-Zusätze ist in Fleisch- und Fischkonserven und Fertiggerichten 1 %, in Saucen 2 % und in Würzmitteln 50 %. Lebensmittel mit den Inhaltsstoffen Hefeextrakt oder Würze enthalten zwar keine synthetischen Glutamate und dürfen daher die Aufschrift „ohne Geschmacksverstärker“ haben, enthalten aber vermehrt natürliche Glutamate.

Weblinks

• Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ist Glutamat gesundheitsschädlich? (2003) (39 kB)

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