Schmalz

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Dieser Artikel befasst sich mit dem Schmalz als Fett. Zu weiteren Bedeutungen siehe Schmalz (Begriffsklärung).
Schweineschmalz
Griebenschmalz vom Schwein
Reines Gänseschmalz
Butterschmalz
Griebenschmalz als Brotaufstrich
Allgemeine chemische Struktur der Triglyceride von Schmalz. Darin sind R1, R2 und R3 Alkylreste (ca. 40 %) oder Alkenylreste (ca. 60 %) mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen. Schmalz ist wie andere Fette und Öle ein Gemisch verschiedener Triester des Glycerins.

Schmalz (von schmelzen), auch Schmer (von schmieren), ist weiterverarbeitetes Schlachtfett von Tieren, vor allem von Schweinen und Gänsen. Das Schlachtfett von Rindern hat einen höheren Schmelzpunkt und wird Talg genannt. Im weiteren Sinne wird auch Butterschmalz zum Schmalz gezählt.

Um Schmalz herzustellen, werden ungeräucherter Schweinespeck oder Gänsefett kleingeschnitten und bei mäßiger Temperatur ausgebraten. Bei der industriellen Herstellung werden die fettreichen Teile der Schlachttiere zerkleinert und das Schmalz nach einem der beiden folgenden Verfahren gewonnen: Bei der Trocken-Schmelze werden die Fettstücke in Drucktöpfen, unter Vakuum oder in Rührgefäßen bei geringer Hitze geschmolzen. Bei der Nass-Schmelze wird das Fett unter Druck mit heißem Wasserdampf verflüssigt. Anschließend wird das Schmalz gefiltert und geklärt. Schmalz darf nicht gebleicht oder raffiniert werden.

Da das Fett durch den Entzug von Wasser und Eiweiß kaum verdirbt, kann Schmalz, soweit kühl und dunkel gelagert, durch Luftabschluss auch zur Konservierung von gegartem Fleisch verwendet werden (wie bei Pottsuse oder Rillettes).

Wegen seines ausgeprägten Aromas wird Schmalz vor allem deftigen Gerichten wie Eintöpfen oder Braten zugegeben. Beliebt ist es als Aufstrich für kräftiges Mischbrot (Schmalzbrot, in manchen Mundarten auch Fettbemme). Traditionell wird auch Kuchenteig etwas Schmalz hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern.

Zusammensetzung[Bearbeiten]

Schmalz ist ein Gemisch von Triglyceriden mit gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren überwiegt mit ca. 60 % und davon ca. 10 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren.[1][2]

Arten[Bearbeiten]

Schweine- oder Schweinsschmalz[Bearbeiten]

Schweineschmalz ist perlmuttweiß, der Schmelzpunkt liegt bei 26 bis 40 °C.

Flomenschmalz[Bearbeiten]

Flomenschmalz wird aus dem Eingeweidefett von Schweinen hergestellt und ist besonders fein. Flomen − im Singular Flom − bezeichnet das Fett des Bauchfells und der Nieren.

Grieben- oder Grammelschmalz[Bearbeiten]

Griebenschmalz wird aus dem Speck (Leder- und -Fett-Haut) von Schweinen hergestellt und enthält noch die Reste der ausgebratenen Speckteile, die „Grieben“ oder „Grammeln“ (bairisch, österreichisch). Es wird häufig zusammen mit Apfel- und Zwiebelwürfeln ausgelassen und mit Majoran und Thymian gewürzt. Durch diese Zutaten ist Griebenschmalz schneller verderblich als die anderen Arten. Es dient vor allem als Brotaufstrich und zum Braten.

Zwiebelschmalz/Apfelschmalz[Bearbeiten]

Zwiebelschmalz und Apfelschmalz sind Schmalzsorten mit Zwiebeln und/oder Äpfeln mit und ohne Grieben/Grammeln.

Gänseschmalz[Bearbeiten]

Gänseschmalz ist etwas gelblicher als Schweineschmalz und von typischem Geschmack. Es wird aus Gänseflomen, dem Unterhautfettgewebe der Gans, hergestellt. Da es bereits bei 25 °C schmilzt, wird es häufig mit etwas Schweineschmalz oder Rindertalg gemischt, um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Der Anteil muss auf der Packung angegeben werden.

Gänseschmalz zeichnet sich durch einen vergleichsweise hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus. So liegt der Anteil von einfach ungesättigten Fettsäuren bei 58,1 Gramm und von mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei 10,5 Gramm, der Anteil der gesättigten Fettsäuren liegt bei 28,4 Gramm (jeweils pro 100 Gramm).[3]

Siehe auch: Gänseflomen (Brotaufstrich)

Butterschmalz[Bearbeiten]

Butterschmalz wird durch sanftes Kochen von Butter hergestellt. Dabei werden ebenfalls Wasser und Eiweiß entzogen, was die Haltbarkeit erhöht und eine stärkere Erhitzung als bei Butter erlaubt.

Vegetarisches Schmalz[Bearbeiten]

Vegetarisches Schmalz ist ein Imitat von gewürztem Griebenschmalz auf Basis von Pflanzenfetten.

Nachweise[Bearbeiten]

  1. Zusammensetzung von Schweineschmalz.
  2. M. Witt: Speck- und Schmalz-Zusammensetzung in ihrer Abhängigkeit vom Futter. In: Fette, Seifen, Anstrichmittel. Bd. 59, Nr. 9, 1957, ISSN 0015-038x, S. 736–740, doi:10.1002/lipi.19570590902.
  3. Gänseschmalz. In: lexolino.de.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Kategorie: Schmalz – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Schmalz – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen