Grillen

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Dieser Artikel befasst sich mit dem Grillen als Zubereitungsform für Lebensmittel. Die Tiergruppe der Grillen findet sich unter Echte Grillen.

Grillen (aus englisch to grill und französisch griller, von lateinisch craticulum für „Flechtwerk, kleiner Rost“) oder schweizerisch grillieren, andernorts auch bräteln ist das Braten in Wärmestrahlung. Vom Braten in der Pfanne oder im Ofen unterscheidet es sich dadurch, dass für den Garprozess weder direkte Wärmeleitung noch Konvektion eine große Rolle spielt. Die benötigte Wärme wird beim Grillen in das Grillgut durch Wärmestrahlung übertragen. Das Durchgaren wird dann durch die Konduktion bewirkt.

Gewürztes Schweinefleisch auf einem Schwenkgrill

Allgemeines[Bearbeiten]

Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist eine ursprüngliche Methode des Garens von Lebensmitteln – sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers, benötigt aber kein Kochgeschirr. Grillen ist eine der weltweit beliebtesten sozialen Freizeitformen, es wird jedoch von klimatischen Faktoren bestimmt. Gegrillt wird in Privatgärten, auf Balkonen, auch auf öffentlichen oder vereinseigenen Grillplätzen. Grillgeräte und Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden.[1]

Beim Grillen wird das Gargut, meist Fleisch, im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es über, neben oder unter einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder mithilfe eines Spießes oder auf einem Grillrost. Als Wärmequelle dient Holzfeuer oder Holzglut, heute auch Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizschleifen. Beim Grillen mit Holz tragen neben den entstehenden Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) auch Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als geschmacksintensiver gilt. Aufgrund der besseren Kontrollierbarkeit werden in der Gastronomie und bei mobilen Grillständen jedoch fast ausschließlich elektrische oder gasbetriebene Grills verwendet. So genannte „Kontaktgrills“, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeübertragung garen.

Die US-amerikanische Grillkultur nennt sich Barbecue, wobei hiermit sowohl das direkte und das indirekte Grillen als auch und vor allem das Garen im Barbecue-Smoker gemeint ist. Sehr populär ist das Grillen auch in Argentinien und Uruguay, wo eine Grillplatte Asado genannt wird. In Südafrika und Namibia, wo das Grillen ebenfalls sehr verbreitet ist, benutzt man in der Regel das Wort Braai.

Arten des Grillens[Bearbeiten]

Direktes Grillen[Bearbeiten]

Schematische Darstellung des direkten Grillens

Beim direkten Grillen wird das Grillgut über der Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen (bis zu 270 °C) an der Oberfläche führen zur Bildung einer Kruste. Bei richtigem Grillen bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens an den Oberflächen des Grillgutes können diese mit Öl, Fett oder Marinaden bestrichen werden. Dies wird jedoch gesundheitlich als problematisch betrachtet.

Eine besondere Art des direkten Grillens stellt das Sizzeling dar. Hierbei wird ein Fleischstück kurz (weniger als eine Minute pro Seite) über extremer Hitze sehr heiß angegrillt um danach bei moderater Hitze fertig gegrillt zu werden. Besonders einige moderne Gasgrillstationen haben speziell für diese Zubereitungsart eine extra Brennerzone, in der ein Keramikbrenner verbaut ist, der Temperaturen von mehr als 800° Celsius erreicht[2]. Der Vorteil ist das schnelle Entstehen von Röstaromen an der Oberfläche ohne das eigentliche Garen im Inneren des Fleischstückes.

Indirektes Grillen[Bearbeiten]

Schematische Darstellung des indirekten Grillens

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut bei mittlerer bis hoher Temperatur (ca. 130 bis 220 °C) in einem geschlossenen Grill (oft ein Kugelgrill) gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Grillgut daher nicht direkt. Sie wird vielmehr an der Innenseite des Grills reflektiert, daher der Begriff indirektes Grillen. Die heiße Luft umströmt das Gargut gleichmäßig. Der Garprozess ist mit dem in einem Heißluft- oder Umluftofen vergleichbar. Unterhalb des Grillgutes kann eine Schale platziert werden, die herabtropfendes Fett, Fleischsaft oder herunterlaufende Marinade auffängt und bei Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein), Wurzelgemüsen und Gewürzen die Zubereitung einer Soße erlaubt[3].

Der Hauptvorteil des indirekten Grillens besteht darin, dass auch dickes Gargut gleichmäßig gegart wird, weil die Hitze ausreichend Zeit hat, ins Innere vorzudringen, ohne den Rand zu verbrennen. Außerdem bleibt der Bratensaft erhalten und das Wenden des Gargutes entfällt. Der Nachteil besteht in einer längeren Zubereitungszeit, welche sich durch die Größe des Grillgutes ergibt. Durch Zugabe von Holzstücken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden.

Speziell beim indirekten Grillen ist es verbreitet, Fleisch vor dem Grillen längere Zeit in einer Marinade einzulegen, um Aromen die Möglichkeit zu geben, tief in das Fleisch einzudringen. Weiterhin können Fleischstücke, die generell durchgegart werden (wie Schwein oder Geflügel) vor dem Würzen in eine Salzlake („Brine“) eingelegt werden. Dem Fleisch wird somit eine gewisse Menge an zusätzlicher Feuchtigkeit zugeführt, die das Grillgut saftig halten soll.

Plankengrillen[Bearbeiten]

Lachs auf Zedernholzplanke im Kugelgrill

Eine besondere Form des indirekten Grillens stellt das Plankengrillen dar. Hierfür wird ein Holzbrett für mehrere Stunden gewässert und dann mit einem Tuch nur oberflächlich abgetrocknet. Das Brett wird auf einer Seite eingeölt und mit der geölten Seite nach oben in einem Kugelgrill über der Glut, in einem Gasgrill über der Flamme platziert. Nach Schließen des Deckels fängt das Brett nach ungefähr 5 bis 10 Minuten auf der Unterseite an zu glühen und zu rauchen. Jetzt wird das Grillgut auf der geölten Seite der Planke platziert und das Brett auf die indirekte Seite des Grills geschoben. Dort glüht und raucht das Brett langsam auf der Unterseite weiter und das Grillgut wird indirekt und im heißen Rauch gegart. Diese Zubereitungsart eignet sich besonders für Fisch[4].

Barbecue[Bearbeiten]

Hauptartikel: Barbecue

In einem Barbecue-Smoker wird das Grillgut bei Niedrigtemperatur (90 bis maximal 130 °C) in heißem Rauch gegart. Auch wenn das Verfahren strenggenommen nicht unter die Definition des Grillens (Garen mit Wärmestrahlung) fällt, wird das Smoken als Grillmethode betrachtet. Klassische BBQ-Smoker haben einen Behälter für das Brennmaterial (Holz, Holzkohle oder Pellets) und daran angeschlossen eine Garkammer für das Grillgut.

Grillanzünder[Bearbeiten]

Holz, Holzkohle oder Briketts aus Holzkohle oder Braunkohle sind Brennstoffe, die nicht leicht entzündlich sind. Sie müssen daher für eine saubere Verbrennung über einen längeren Zeitraum stark erhitzt werden. Außerdem ist eine gute Luftzufuhr erforderlich, da der Verbrennungsprozess Sauerstoff benötigt. Es gibt unterschiedliche Hilfsmittel und Vorgehensweisen des Anfeuerns. Grillanzünder werden in Deutschland nach DIN EN 1860 und mit einer Registrier-Nummer nach DIN CERTCO [5] zertifiziert.

Anzündkamin[Bearbeiten]

Hauptartikel: Anzündkamin

Der Anzündkamin ermöglicht durch den Kamineffekt einfaches, zuverlässiges und relativ schnelles Entzünden des Brennstoffs.

Elektrische Grillanzünder[Bearbeiten]

Ein elektrischer Grillanzünder erzeugt innerhalb kurzer Zeit eine gleichmäßige Glut.

Elektrische Grillanzünder bestehen aus einer Heizschlange, die unter den Brennstoff gelegt wird und diesen entzündet. Sie sind emissionsfrei und beeinträchtigen nicht den Geschmack des Grillguts. Ihr Nachteil besteht lediglich in der Abhängigkeit von einer Stromquelle.

Chemische Grillanzünder[Bearbeiten]

Chemische Grillanzünder sind leicht entzündlich und brennen lange genug, um den eigentlichen Brennstoff anzuzünden. Sie sind mithin vor dem Entzünden aufzubringen. Es gibt sie in flüssiger Form zum Tränken des Brennstoffs, in gelartiger, dickflüssiger Form (in der Regel aus Kerosin, Petroleum oder N-Paraffin) oder in fester Form (zum Beispiel aus Holzwachs oder Holzfasern). Der Einsatz chemischer Grillanzünder in einem Grill erfordert immer eine zusätzliche Belüftung, zum Beispiel mit einem Blasebalg. Chemische Grillanzünder können den Geschmack des Grillguts beeinträchtigen, sodass dieses erst aufgelegt werden sollte, wenn die Anzünder vollständig abgebrannt sind.

Heißluftgebläse oder Lötlampe[Bearbeiten]

Mit einem Heißluftgebläse oder einer Lötlampe lässt sich Brennstoff gleichmäßig und sehr schnell entzünden.

Grillunfälle[Bearbeiten]

Beim Grillen erfolgt zumeist der Umgang mit Glut und so ist zunächst ein dafür geeigneter Grillplatz auszuwählen. Auch das geeignete Werkzeug wie Wahl von Grillanzünder und dessen Anwendung, sichere Handhabung des Grillguts durch Grillzangen oder andere Dinge sind Voraussetzung zur Vermeidung von Gefahren und Gefährdungen. In Deutschland ereignen sich jährlich bis zu 4000 Grillunfälle, davon 500 mit schwersten Verbrennungen. Die meisten davon entstehen durch die Verwendung von ungeeigneten Brandbeschleunigern, wie Benzin oder Alkohol (Spiritus) als Anzünder. Es können hohe Stichflammen und großräumige Verpuffungen entstehen. Häufig entzündet sich der Behälter mit dem Brandbeschleuniger und Personen im weiten Umkreis um den Grill können schwere Verbrennungen erleiden.

Auch reguläre flüssige Grillanzünder können zu explosionsartigen Verpuffungen führen, wenn sie auf bereits glühende Kohle geschüttet werden. Da flüssige Grillanzünder bei Kindern zu Vergiftungen führen können, empfiehlt der Berufsverband der Kinder- und Jugendärzte (BVKJ) den Gebrauch von elektrischen Grillanzündern oder Anzündern in fester Form.

Tod durch Kohlenstoffmonoxidintoxikation ist die Folge, den auch bereits abgekühlten Grill in geschlossene Räume zu bringen oder ihn dort zu betreiben.[6] Das darin entstehende Gas Kohlenstoffmonoxid sammelt sich in geschlossenen Räumen, ist geruchlos und wird nicht bemerkt.[7]

Gesundheit[Bearbeiten]

Beim Grillen wird kein oder kaum Fett hinzugegeben und Fett kann aus dem Grillgut durch Abtropfen entfernt werden. Gegrillte Lebensmittel sind fettärmer als in der Pfanne gebraten, selbst wenn die Pfanne eine strukturierte Oberfläche aufweist. Ein Krebsrisiko besteht, wenn das Grillgut zu stark erhitzt oder falsch gegrillt wird. Beim Grillen bilden sich verschiedene Stoffe, die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als krebserregend eingestuft werden. Dazu zählen heterozyklische Amine, die beim scharfen und langen Anbraten von Fleisch bei hohen Temperaturen entstehen.[8]

Beim direkten Grillen mit Holzkohle können gesundheitsschädliche Stoffe aus der Glut und dem hinein getropften Fett ins Grillgut übergehen. Die entstehenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe wie Benzopyren gelten als krebserregend. Beim indirekten Grillen ist diese Gefahr nicht gegeben, da das Fett nicht aus dem Grillgut in die Glut tropfen kann.

Es gibt Belege dafür, dass typische Grillgewürze wie Senf, Thymian, Oregano, Rosmarin und Salbei, ebenfalls Bier, die Aufnahme dieser Kohlenwasserstoffe weitgehend verhindern, beispielsweise indem sich die in ihnen enthaltenen Flavonoide fest an die Kohlenwasserstoffe binden. Diese werden dann aus dem Körper unverändert ausgeschieden.[9]

Soziale Bedeutung[Bearbeiten]

Das Grillfest stellt in den Industrienationen eine Möglichkeit dar, bei sommerlichem Wetter mit relativ geringem Aufwand ein Fest für eine große Zahl von Personen zu veranstalten. Typischerweise werden Freunde, Nachbarn oder Familienmitglieder zum Grillen im eigenen Garten eingeladen oder es wird im Rahmen einer Schule oder eines Vereins ein Grillfest organisiert.

Laut der Soziologin und Leiterin des Forschungsprojekts Grillen und Lebensstil Nina Degele wird der Umgang mit dem rohen Fleisch beim Grillen „als eindeutig männlich und archaisch empfunden“ und die Geschlechterrollenverteilung bei Grillfesten zumeist so gewählt, dass Männer das Fleisch grillen und Frauen Salate zubereiten und nach dem Grillen die Tische abräumen und Geschirr spülen.[10]

Rechtliches[Bearbeiten]

Grillen im Garten oder auf dem Balkon ist im deutschsprachigen Raum ein häufiger Grund für Nachbarschaftsstreit, der die Gerichte beschäftigt. Eine klare gesetzliche Regelung existiert (außer in Brandenburg) nicht, sondern hängt von Ortsüblichkeit und Ermessen ab. Dabei kommt es nicht zuletzt darauf an, ob es sich um einen Holz- oder Kohlengrill oder um einen emissionsarmen Gas- oder Elektrogrill handelt. Grundstücks- oder Wohnungseigentümern kann das Grillen allgemein schwerer verwehrt werden als Mietern und Pächtern. Mitunter ist ein Grillverbot Gegenstand von Hausordnungen in Gebäuden oder Festlegungen für Parkanlagen.

  • Das Grillen auf dem Balkon eines Mehrfamilienhauses kann durch eine Regelung in der Hausordnung verboten werden (Landgericht Essen)[11].
  • Nach einem Urteil des Bonner Amtsgerichts dürfen Mieter in einem Mehrfamilienhaus in der warmen Jahreszeit einmal im Monat auf dem Balkon grillen, müssen ihre Nachbarn jedoch 48 Stunden vorher informieren[12].
  • Nach einem Urteil des Landgericht Stuttgart darf dreimal im Jahr jeweils zwei Stunden gegrillt werden[13].
  • Nach einem Urteil des Amtsgerichts München ist Grillen im Sommer üblich und muss geduldet werden (Az. 15 S 22735/03).[14]
  • Brandenburg: Hier ist das Grillen nach den Landesimmissionsschutzgesetzen verboten, wenn dadurch unbeteiligte Nachbarn etwa durch Eindringen von Qualm und Rauch in deren Wohn- oder Schlafräume „erheblich belästigt“ werden. Sollten diese Regelungen verletzt werden, so ist ein Bußgeld zu zahlen. Betroffene können die Polizei rufen.

Bilder[Bearbeiten]

Siehe auch[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Verbraucher-Informations-System Bayern: Hinweis zur Normung von Grillgeräten, Anzündhilfen und Grillholzkohle.
  2. Sizzle-Zone von Napoleon, abgerufen am 13. September 2013
  3. Matthew Drennan: Das Barbecue Buch. Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2001, ISBN 978-3-8338-1216-3, S. 15
  4. Brinkmann, Daude, Zapp: Sehr gut Grillen. Die besten Rezepte der Grillweltmeister, Stiftung Warentest 2011, ISBN 978-3868510232
  5. DIN CERTCO
  6. Michael Leitner und Wolfgang Schnetz: Kohlenmonoxid: Mann stirbt nach Grillfest, Merkur-online.de vom 19. Januar 2011
  7. Gefahr durch Grillfeuer unterschätzt: Kohlenmonoxid vergiftet elf Wuppertaler, WDR vom 14. April 2014
  8. Statement Gerd Nettekoven, Hauptgeschäftsführer Deutsche Krebshilfe, 10 Juni 2014.
  9. Udo Pollmer, Brigitte Schmelzer-Sandtner: Wohl bekomm's. Kiepenheuer und Witsch, Köln 1998.
  10. Verhaltensforschung: Der Urmensch am Grill. Spiegel online, 2. Juni 2004, abgerufen am 22. Juni 2014.
  11. Grillen: Mietvertragliches Grillverbot auf dem Balkon ist rechtmäßig – Urteil des LG Essen vom 7. Februar 2002, Az. 10 S 438/01 mieterbund.de
  12. Urteil des Amtsgericht Bonn zum Grillen auf dem Balkon – Urteil des AG Bonn vom 29. April 1997, Az. 6 C 545/96, http://www.justiz.nrw.de
  13. Grillen als übliche Freizeitbeschäftigung – Beschluss des LG Stuttgart vom 14. August 1996, Az. 10 T 359/96, kanzlei-prof-schweizer.de/
  14. Grillen auf dem Balkon: Tipps der Stiftung Warentest test.de, 30. Mai 2012

Literatur[Bearbeiten]

  • Andreas Rummel, Thomas Vilgis und Carolin Friese: Die hohe Schule des Grillens - Das Beste für Rost und Spieß. Christian Verlag GmbH 2014; ISBN 978-3-8624-4589-9

Weblinks[Bearbeiten]