Gugelhupf

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Gugelhupf (Begriffsklärung) aufgeführt.
Gugelhupf
Gugelhupfverkauf in einem Geschäft in Frankreich

Gugelhupf (schweiz. Gugelhopf), auch Napfkuchen, Topfkuchen oder Rodonkuchen, (vermutlich von mittelhochdeutsch gugel(e)Kapuze“ aus lateinisch cuculla und Hopf für Hefe) ist ein Kuchen aus Hefeteig, oft mit Rosinen. Ursprünglich wohl in einem rundlichen Napf oder kleinen Kessel zubereitet, wird er in einer typischen, hohen Kranzform aus Metall oder Keramik mit einer kaminartigen Öffnung in der Mitte gebacken, die klassischen Puddingformen ähnelt und den Teig gleichmäßiger garen lässt. Besonders in Österreich ist Gugelhupf allerdings keine Bezeichnung für einen bestimmten Teig, sondern für die charakteristische Form.

In der Fachliteratur wird Gugelhupf allgemein als süddeutsch-elsässisch-österreichischer Begriff für Napfkuchen bezeichnet. Im niederdeutschen und mitteldeutschen Raum spricht man von Napf- oder Topfkuchen, bezogen auf die Backform. Im Rheinland und in der Pfalz spricht man auch von Bundkuchen, in Sachsen von Bäbe[1], in Thüringen und in Schlesien von Aschkuchen[2], weil die spezielle Backform dort früher aus Eschenholz hergestellt wurde. In Nordwestdeutschland ist der Begriff Rodonkuchen üblich.[3]

Zubereitung[Bearbeiten]

Zur Zubereitung wird ein mittelfester Teig aus Mehl, Eiern, Milch, Butter, Mandeln, Rosinen und Hefe hergestellt, in der Backform gebacken. Danach wird er mit Puderzucker bestreut oder mit Kuvertüre überzogen.

Regional ist es auch üblich, den Teig wie beim Marmorkuchen zur Hälfte mit Kakao zu färben.

Seit Aufkommen des Backpulvers werden auch Rührkuchen in Gugelhupfformen gebacken, haben aber außer der Form mit Gugelhupf wenig gemeinsam.

Geschichte[Bearbeiten]

Gugelhupfformen in der heutigen Form lassen sich bereits unter den Römern feststellen, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einer römischen Stadt in der Nähe von Wien, zeigen. Rezepte für Gugelhupf und Napfkuchen existieren seit dem 17. Jahrhundert. Seit dieser Zeit werden Backformen aus Kupfer neben solchen aus Holz oder Ton verwendet, die seit dem Ende des 17. Jahrhunderts auch den typischen „Schornstein“ in der Mitte aufweisen.[4] In der bäuerlichen Küche wurde bis weit ins 19. Jahrhundert Hafnerkeramik verwendet. Im 19. Jahrhundert setzten sich fabrikmäßig erzeugte (und auch beschichtete) Blechformen durch.[5] Hohe Backformen wurden zwar auch bereits im Mittelalter verwendet, sie lassen sich jedoch nicht eindeutig einem bestimmten Kuchenteig zuordnen.[4]

Der Gugelhupf wurde in der Biedermeierzeit in Deutschland und Österreich im Bürgertum populär und galt geradezu als Statussymbol. Alte Kochbücher belegen, dass es lange Zeit kein Standardrezept für diesen Kuchen gab.[4] „Je nach Region, festlichem Anlass und wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter, Mandeln, Zitrone oder Rosinen, bereitet und mit Schokolade überzogen oder auch mit Puderzucker bestäubt.“[6]

Legenden[Bearbeiten]

Eine Legende besagt, dass die Heiligen Drei Könige auf ihrem Rückweg von Bethlehem das Elsass bereist hätten, wo sie herzlich empfangen wurden, und zum Dank hätten sie ihren Gastgebern einen Kuchen gebacken, angelehnt an ihren Turban – der Gugelhupf war geboren. Die Franzosen sind jedenfalls überzeugt, dass der Gugelhupf (dort „Kouglof“ genannt) seinen Ursprung in dem Städtchen Ribeauvillé hat, dort gibt es jeden zweiten Sonntag im Juni ein Gugelhupf-Festival (Fête du Kougelhopf).

Einer anderen Legende nach kommt der Gugelhupf aus Österreich. Die Erzherzogin von Österreich sowie Königin von Frankreich Marie Antoinette soll ihn aus dem Alpenland an den Hof von Versailles gebracht haben.

Aus Bad Ischl, wo der Gugelhupf durch den Zauner sehr verbreitet ist, stammt folgende Episode: Kaiser Franz Joseph erhielt oft bei den Besuchen von Katharina Schratt einen von ihr oder nach dem Rezept ihrer Mutter gebackenen Kaisergugelhupf.[7] Danach ging er mit ihr auf die Jagd über den Steinkogel zum Jagdschloss Offensee. Wenn Franz Joseph das Haus von Schratt wieder heimlich verließ, verwendeten die Ischler den Ausspruch: „Jetzt hat der Kaiser grad wieder sein’ Steinkogler Gugelhupf verspeist!“.

Varianten[Bearbeiten]

  • Die Kugel der jüdischen Küche ist eine völlig andere Speise und weder sprachlich noch anderweitig mit dem Gugelhupf verwandt.
  • In den USA werden Kuchen aus Gugelhupf-Formen als Bundt cake bezeichnet. Dies rührt von einer Handelsmarke (Bundt pan) der Firma Nordic Ware her, die zu den ersten Herstellern von Gugelhupf-Formen in Amerika gehörte.
  • Der Reindling aus Hefeteig gehört zur traditionellen Kärntner und vor allem auch slowenischen Küche.
  • In Polen und Frankreich gibt es Baba au rhum.
  • In Frankreich gibt es außerdem den Savarin.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Gugelhupf – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Gugelhupf – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikibooks: Kochbuch/Elsässer Gugelhupf – Rezept für Elsässer Gugelhupf

Belege[Bearbeiten]

  1. Vgl.: Kohl, J.G.: Skizzen aus Natur- und Völkerleben. Bd. 2. Dresden 1851, S. 218
  2. Vgl.: Moltke, Max (Hg.): Deutsche Sprachwart. Bd. 3, 1868, Heft Nr. 12, S. 188
  3. Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, S. 84
  4. a b c Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, S. 86 ff.
  5. Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch, Herrsching 1975, ISBN 3-88199-388-6, S. 543 ff
  6. Irene Krauß a.a.O. S. 90
  7. Henriette Povse: Das Kochbuch der Familie Schratt: Kulinarische Geschichten aus Baden, 2012, S.25f ISBN 978-3-86680-969-7, Online auffindbar mit Rezept