Gugelhupf

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Gugelhupf (Begriffsklärung) aufgeführt.
Gugelhupf
Gugelhupfverkauf in einem Geschäft in Frankreich

Der Gugelhupf (abgeleitet von Gugel „Kapuze“)[1] ist ein Kuchen aus Hefeteig, oft mit Rosinen. Ursprünglich wohl in einem rundlichen Napf oder kleinen Kessel zubereitet, wird er in einer typischen, hohen Kranzform aus Metall oder Keramik mit einer kaminartigen Öffnung in der Mitte gebacken, die klassischen Puddingformen ähnelt und den Teig gleichmäßiger garen lässt. Besonders in Österreich ist Gugelhupf allerdings keine Bezeichnung für einen bestimmten Teig, sondern für die charakteristische Form.

Gugelhupf ist eine süddeutsch-österreichisch-schweizerische Bezeichnung. In der Schweiz ist die Variante Gugelhopf üblich. Im niederdeutschen und mitteldeutschen Raum spricht man von Napfkuchen oder Topfkuchen, bezogen auf die Backform. Im Rheinland und in der Pfalz spricht man auch von Bund(e)kuchen, in Südwestdeutschland von Bäbe. Im Raum zwischen Thüringen und Schlesien ist die Bezeichnung Aschkuchen üblich,[2] in Nordwestdeutschland auch Rodonkuchen.[3]

Zubereitung[Bearbeiten]

Zur Zubereitung wird ein mittelfester Teig aus Mehl, Eiern, Milch, Butter, Mandeln, Rosinen und Hefe hergestellt, in der Backform gebacken. Danach wird er mit Puderzucker bestreut oder mit Kuvertüre überzogen.

Regional ist es auch üblich, den Teig wie beim Marmorkuchen zur Hälfte mit Kakao zu färben.

Seit Aufkommen des Backpulvers werden auch Rührkuchen in Gugelhupfformen gebacken, haben aber außer der Form mit Gugelhupf wenig gemeinsam.

Geschichte[Bearbeiten]

Gugelhupfformen in der heutigen Form lassen sich bereits unter den Römern feststellen, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einer römischen Stadt in der Nähe von Wien, zeigen. Rezepte für Gugelhupf und Napfkuchen existieren seit dem 17. Jahrhundert. Seit dieser Zeit werden Backformen aus Kupfer neben solchen aus Holz oder Ton verwendet, die seit dem Ende des 17. Jahrhunderts auch den typischen Schornstein in der Mitte aufweisen.[4] In der bäuerlichen Küche wurde bis weit ins 19. Jahrhundert Hafnerkeramik verwendet. Im 19. Jahrhundert setzten sich fabrikmäßig erzeugte (und auch beschichtete) Blechformen durch.[5] Hohe Backformen wurden zwar auch bereits im Mittelalter verwendet, sie lassen sich jedoch nicht eindeutig einem bestimmten Kuchenteig zuordnen.[4]

Der Gugelhupf wurde in der Biedermeierzeit in Deutschland und Österreich im Bürgertum populär und galt geradezu als Statussymbol. Alte Kochbücher belegen, dass es lange Zeit kein Standardrezept für diesen Kuchen gab.[4] „Je nach Region, festlichem Anlass und wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter, Mandeln, Zitrone oder Rosinen, bereitet und mit Schokolade überzogen oder auch mit Puderzucker bestäubt.“[6]

Legenden[Bearbeiten]

Eine Legende besagt, dass die Heiligen Drei Könige auf ihrem Rückweg von Bethlehem das Elsass bereist hätten, wo sie herzlich empfangen wurden, und zum Dank hätten sie ihren Gastgebern einen Kuchen gebacken, angelehnt an ihren Turban – der Gugelhupf war geboren. Die Franzosen sind jedenfalls überzeugt, dass der Gugelhupf (dort Kouglof genannt) seinen Ursprung in dem Städtchen Ribeauvillé hat, dort gibt es jeden zweiten Sonntag im Juni ein Gugelhupf-Festival (Fête du Kougelhopf).

Einer anderen Legende nach kommt der Gugelhupf aus Österreich. Die Erzherzogin von Österreich sowie Königin von Frankreich Marie Antoinette soll ihn aus dem Alpenland an den Hof von Versailles gebracht haben.

Aus Bad Ischl, wo der Gugelhupf durch den Zauner sehr verbreitet ist, stammt folgende Episode: Kaiser Franz Joseph erhielt oft bei den Besuchen von Katharina Schratt einen von ihr oder nach dem Rezept ihrer Mutter gebackenen Kaisergugelhupf.[7] Danach ging er mit ihr auf die Jagd über den Steinkogel zum Jagdschloss Offensee. Wenn Franz Joseph das Haus von Schratt wieder heimlich verließ, verwendeten die Ischler den Ausspruch: „Jetzt hat der Kaiser grad wieder sein’ Steinkogler Gugelhupf verspeist!“.

Varianten[Bearbeiten]

  • In den USA werden Kuchen aus Gugelhupf-Formen als Bundt cake bezeichnet. Dies rührt von einer Handelsmarke (Bundt pan) der Firma Nordic Ware her, die zu den ersten Herstellern von Gugelhupf-Formen in Amerika gehörte.
  • Der Reindling aus Hefeteig gehört zur traditionellen Kärntner und vor allem auch slowenischen Küche.
  • In Polen und Frankreich gibt es Baba au rhum.
  • In Frankreich gibt es außerdem den Savarin.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Gugelhupf – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Gugelhupf – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikibooks: Kochbuch/Elsässer Gugelhupf – Rezept für Elsässer Gugelhupf

Belege[Bearbeiten]

  1. Die Herkunft des Wortteils -hupf ist unsicher. Das Herkunftswörterbuch von Duden vermutet darin den Wortstamm von hüpfen (süddeutsch hupfen): Der Kuchen „hüpft“ beim Aufgehen nach oben und wölbt sich wie eine „Gugel“ (Kapuze) über der Form.
  2. Vgl. Asch und Aschkuchen bei Duden online.
  3. Vgl. Gugelhupf und Napfkuchen bei Duden online, insbesondere die Angaben zur regionalen Geltung der Synonyme unter Napfkuchen.
  4. a b c Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, S. 86 ff.
  5. Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch, Herrsching 1975, ISBN 3-88199-388-6, S. 543 ff
  6. Irene Krauß a.a.O. S. 90
  7. Henriette Povse: Das Kochbuch der Familie Schratt: Kulinarische Geschichten aus Baden, 2012, S.25f ISBN 978-3-86680-969-7, Online auffindbar mit Rezept