Handkäse

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Dieser Artikel behandelt die Käsesorte, die in Mittel- und Südhessen als „Handkäse“ bezeichnet wird. Im Rhein-Main-Gebiet wird der dort hergestellte Mainzer Käse als „Handkäse“ bezeichnet, ebenso wie im Odenwald die Weichkäsesorte Odenwälder Frühstückskäse.
Handkäse (serviert als Handkäs mit Musik)

Handkäse ist ein hessischer Sauermilchkäse mit geschützter geographischer Angabe[1]. Der Name und die Größe des Käses stammen von der ursprünglichen Herstellungsweise, bei der der Käse mit der Hand geformt wird. Die Käseart wird zum Beispiel im Rhein-Main-Gebiet, in Rheinhessen und der Pfalz in der traditionellen Küche verwendet.

Inhaltsverzeichnis

Herstellung [Bearbeiten]

Es handelt sich um einen Sauermilchkäse, der als Handkäs mit Musik unter anderem in hessischen Apfelweinlokalen gereicht wird. Er wird aus Sauermilchquark hergestellt, der mit einem Quirl zerkleinert wird und dem Natron und Salz zugesetzt werden. Sein Fettgehalt liegt bei weniger als einem Prozent, sein Eiweißanteil bei 25 Prozent. Früher von Hand, heute in einer Formmaschine, werden nun die Käse in runde Laibchen geformt. In einer Schwitzkammer reifen die weißen Käse zwei Tage bei einer Temperatur zwischen 25 bis 28 °C und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. Zeigt die Haut eine gelbliche Farbe, werden die Laibchen mit Salzlauge besprüht und verpackt. Käse, der reif ausgeliefert werden soll, wird auf 15 bis 18 °C abgekühlt, mit Rotkulturen besprüht und reift nochmals zwei Tage.

Verbreitung [Bearbeiten]

Vier von sechs hessischen Handkäsereien haben ihren Sitz im mittelhessischen Hochelheim, einem Ortsteil von Hüttenberg[2]. Besonders beliebt ist der Handkäse im Rhein-Main-Gebiet, jedoch auch in anderen Teilen Hessens, so gibt es seit über 20 Jahren das Handkäsfest Buchklingen in einem kleinen Ortsteil der Gemeinde Birkenau sowie in Rheinhessen (besonders Mainz). Dass der Handkäse auch in der Pfalz eine lange Tradition hat, belegt das Loschter Handkeesfescht, das seit rund 75 Jahren am 1. Mai in Lustadt in der Pfalz gefeiert wird.

Darreichungsform [Bearbeiten]

„Zwei mit“: Zwei Handkäse mit Kümmel
„Dorscher Handkäs mit Musik“: Handkäse in Zwiebel-Marinade

Für „Handkäs mit Musik“ wird der reife Käse einige Zeit in eine Marinade aus gewürfelten Zwiebeln mit Essig und Öl, Kümmel, Pfeffer und Salz eingelegt. Oft wird noch ein Schuss Apfelwein zugegeben. Angeblich spielt die Bezeichnung „mit Musik“ auf die Geräusche an, die bei den Verdauungsprozessen der Zwiebeln entstehen können. Eine andere Theorie, was die Musik bei Handkäs mit Musik sein soll, geht darauf zurück, dass Essig und Öl früher separat gebracht wurden und diese Flaschen beim Servieren aneinander schlugen und somit die „Musik“ machten.

Für Handkäs mit Musik wird keine Gabel gedeckt: Man schneidet eine Scheibe vom Handkäse ab, spießt sie auf das Messer und führt dieses zum Mund. Alternativ legt man sie auf ein Stück Brot, schiebt mit dem Messer etwas von der Musik darauf und beißt ab. Üblicherweise wird dazu Apfelwein getrunken, in einigen Gegenden wie Rheinhessen (Weinbaugebiet) und der Pfalz jedoch auch ein trockener Weißwein.

Fehlt die Zeit zum Einlegen, werden die Zwiebeln entweder in feine Ringe oder in kleine Würfel geschnitten. Es empfiehlt sich dann eher, gemahlenen Kümmel darüber zu streuen, weil sich sonst die Aromen schlechter verbinden können. Auf ein paar Tropfen Öl sollte wegen der Geschmacksentfaltung nicht verzichtet werden.

Als Anhaltspunkt, wie weit die Reife fortgeschritten ist, kann das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verwendet werden. (Ungefähre Werte bei Kühlschranktemperatur):

  • 5–6 Wochen vor Ablauf des MHD: mild, weißer Kern.
  • 3–4 Wochen vor Ablauf des MHD: aromatisch, kleiner weißer Kern.
  • 1–2 Wochen vor Ablauf des MHD: kräftig, durchgereift ohne weißen Kern.

Geschützte geographische Angabe [Bearbeiten]

Deutschland hatte 2006 einen Antrag auf Eintragung der Bezeichnung "Hessischer Handkäse" oder "Hessischer Handkäs" gestellt, der gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht wurde.[3] Seit dem 23. September 2011 darf ein Sauermilchkäse nur noch dann als "Hessischer Handkäse" bezeichnet werden, wenn er im namengebenden Bundesland hergestellt und verpackt worden ist.[4]

Andere Sorten [Bearbeiten]

Im Unterschied zu anderen Sauermilchkäsen ist Handkäse relativ weich. Mit Handkäse vergleichbare Käsesorten sind der Harzer Käse (Harzer Roller), der Mainzer Käse, der Bauernhandkäse und der Korbkäse. In Österreich heißt ein solcher Käse Quargel.

Einzelnachweise [Bearbeiten]

  1. ↑ Verordnung 784/2010 der Europäischen Union. eur-lex.europa.eu, abgerufen am 3. September 2010 (deutsch).
  2. ↑ Vier Käsereien trotzen den Branchenriesen - Diese Familienbetriebe produzieren in Hochelheim seit Generationen Handkäse - Auch Sachsenhausen wird beliefert. In: Gießener Anzeiger, 5. Januar 2006
  3. ↑ Eintragung einer Bezeichnung in das Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Hessischer Handkäse oder Hessischer Handkäs (g.g.A.))
  4. ↑ EU schützt Hessischen Handkäse

Literatur [Bearbeiten]

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