Italienische Küche

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Auslage eines Feinkostgeschäftes in Imola

Als italienische Küche wird die Gesamtheit der spezifisch italienischen Gerichte bezeichnet. Die italienische Küche besteht aus einer Vielzahl von regionalen Küchen, und bedingt durch die geografische Lage und lange Kochtradition kann sie auf eine Vielzahl von Zutaten und Spezialitäten zurückgreifen. Historisch unterscheidet man vor allem zwischen der Cucina alto-borghese (womit die exklusive Kochtradition der höheren Stände seit der Renaissance bezeichnet wird) sowie der Cucina povera (der regionalen bäuerlichen und städtischen Küche).

International bekannte Produkte sind zum Beispiel italienisches Olivenöl, diverse Käsesorten (zum Beispiel Parmesan, Mozzarella, Gorgonzola), Wurst und Fleischerzeugnisse (wie Mortadella, Salami, San-Daniele-Schinken, Parmaschinken) und natürlich Pasta und Pizza. Dazu kommt das reichhaltige einheimische Weinangebot (zum Beispiel Chianti und Barolo).

In Italien ist üblicherweise das Abendessen die Hauptmahlzeit, die aus einer Vorspeise (Antipasto), zwei Hauptgängen und der Nachspeise besteht.

Regionalküchen

Italien ist ein großes Land mit unterschiedlichen klimatischen und geografischen Verhältnissen und mit verschiedenen Volksgruppen. Die einzelnen Regionen hatten eine oft voneinander unabhängige historische Entwicklung. Diese Umstände bringen es mit sich, dass die einzelnen Regionen – oft sogar einzelne Städte und Orte – verschiedenste kulinarische Spezialitäten hervorgebracht haben und sich die regionalen Küchen so sehr unterscheiden, so vielfältig sind, dass eigentlich von einer „italienischen Küche“ gar nicht gesprochen werden kann.[1]

Folgende Regionalküchen können unterschieden werden: Friaul (siehe: Friaulische Küche), Venetien, Trentino-Südtirol (siehe: Trentino-Südtirols Küche), die Lombardei, Aostatal, Piemont, Ligurien (siehe: Ligurische Küche), Emilia-Romagna, die Toskana (siehe: Toskanische Küche), Umbrien, Marken, Latium mit der Hauptstadt Rom, die Abruzzen mit Molise, Kampanien, Apulien, die Basilicata, Kalabrien und die Regionalküchen der beiden Inseln Sizilien (siehe: Sizilianische Küche) und Sardinien.

Italienische Menüfolge

Auch im privaten Alltag werden in allen italienischen Regionen die Speisen zum Mittag- und Abendessen in der Regel in zwei Gänge aufgeteilt, den kohlehydratbetonten primo piatto ‚Erster Gang‘ und den eiweißreichen secondo piatto ‚Zweiter Gang‘. Dazu werden oft kalte oder warme antipasti ‚Vorspeisen‘ und meist dolci ‚Desserts‘ gereicht. Die Essensfolge wird meist mit einem Espresso abgeschlossen. Bei festlichen Anlässen werden zu den vier Gängen oft verschiedene Gerichte zur Auswahl oder nacheinander gereicht.

  • Antipasti/Vorspeisen
Caprese
Hauptartikel: Antipasto

Vor den Hauptgängen ist es in Italien üblich, verschiedene kleine, meist leichte Gerichte zu servieren. Im größeren Rahmen beginnt man mit kalten Antipasti, worauf warme Antipasti folgen. Dabei gibt es eine große und regional unterschiedliche Vielfalt an Gerichten. In Küstengebieten werden oft Antipasti auf Basis von Meeresfrüchten gereicht, während ansonsten Wurst- und Schinkenaufschnitt üblich sind. Anders als in anderen Ländern zählt auch Käse zu den Antipasti. Zusätzlich gibt es zahlreiche Vorspeisengerichte, die auf Gemüse basieren.

  • primo piatto/1. Hauptgang

Der erste Hauptgang besteht zumeist aus einem Pasta- oder Gnocchi-Gericht. Vor allem im Norden Italiens wird oft ein Risotto serviert. Auch verschiedene Suppencreme, zuppe oder minestre – können als erster Gang serviert werden. Zu den primi piatti werden ebenfalls Salate aus Pasta oder Reis gezählt.

  • secondo piatto/2. Hauptgang
Fritto di Porcini

Der zweite Hauptgang ist entweder ein Fleisch-Gericht oder eines mit Fisch oder anderen Meerestieren. Auch Frittiertes, z. B. gebratene Steinpilze (fritto di porcini), Käse- oder Eigerichte können als secondo piatto gereicht werden.

Typische Gerichte

Antipasti (Vorspeisen)

Antipasto all'italiana

Suppen und Soßen

Trofie col pesto genovese aus der ligurischen Küche

Pizzen

Pizza Margherita aus Neapel

Die Pizza wird meist als alleiniger Gang verzehrt (piatto unico).

Pastagerichte

Spaghetti alla puttanesca

Reisgerichte

Risotto ai funghi porcini

Reisgerichte (Risotti) sind vor allem in Norditalien sehr beliebt, vor allem in der Lombardei und der Region um Venedig.

  • Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Sformato al Basilico, Risi e Bisi, Risotto al Cavolfiore
  • Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca
  • Risotto alla Milanese oder Safran-Risotto, Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano
  • Risotto alla Marinara, Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini
  • Risotto saltato, Risotto ai Quattro Sapori, Tiella di Riso, Sformato di Riso Dolce
  • Tiella di Riso, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e champagne, Risotto di Seppie alla Veneziana
  • Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto d’anatra, Risotto alla Zucca

Fischgerichte

Orata al Cartoccio (Goldbrasse in der Folie zubereitet)
  • Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Anguilla marinata
  • Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Burrida
  • Cacciucco, Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari Ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene
  • Filetti di Baccalà, Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce
  • Grancevola alla Veneziana
  • Impanata di pesce spada, Involtini di pesce
  • Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta
  • Nasello al forno
  • Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio
  • Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, Pesce spada alla siciliana, Pesce Spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare
  • Sarde a beccafico, Sarde arraganate (Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sardele in saor, Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure
  • Tonno sott’olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
  • Zuppa di pesce

Fleischgerichte

Bistecca alla Fiorentina

Salumi

Salumi ist das italienische Wort für Wurstwaren (vergl. Salumeria), aber einschließlich anderer Pökelwaren

Käse

Italien gilt als eines der Länder mit den meisten Käsesorten und langer Tradition in Herstellung und Verarbeitung, siehe Käse aus Italien.

Desserts

Italienisches Eis

Backwaren

Focaccia mit Kräutern und Oliven

Getränke

Weine

Brunello di Montalcino, sortenrein, basierend auf einer Sangiovese-Unterart

Der Weinbau in Italien hat eine lange Tradition und jede Region ihre eigenen Weine. Es gibt über 350 Rebsortenvarietäten. Aufgrund der verschiedenen klimatischen Bedingungen bestehen große geschmackliche Unterschiede zwischen den Weinen, die dementsprechend den regionalen Charakter der unterschiedlichen Küchen bereichern. Qualitativ wird zwischen Qualitätswein und Landwein unterschieden und ausgezeichnet. Mehr als ein Fünftel aller in Italien angebauten Rebsorten sind autochthon. Zu den berühmtesten gehören Sangiovese sowie Nebbiolo.[2]

Der Charakter des Weins entscheidet, zu welchem Gang er serviert wird. Der toskanische Vin Santo ist zum Beispiel ein Dessertwein. In Italien werden neben Stillweinen (vini tranquilli) auch Perl- (vini frizzanti) und Schaumweine (vini spumanti) gekeltert.

Aperitifs

Zu den bekanntesten Getränken, die in Aperitifs wie dem Spritz gemischt werden, gehören Campari, Cinzano und Aperol.

Digestifs

Kaffee

Eine Tasse Espresso

Im 16. Jahrhundert war der Kaffee auf italienischsprachigem Territorium ein Getränk der Avantgarde bspw. auf dem Campus der Universität Padua. Im Jahr 1600 verfügte Papst Clemens VIII., dass der Kaffee ein für Christen geeignetes Getränk sei. Daraufhin hatten ihn die Straßenhändler, die auch Limonade führten, im Angebot. Das erste nachzuweisende Kaffeehaus italienischer Art wurde 1683 in Venedig eröffnet.[3] Typische italienische Kaffeespezialitäten sind: Caffè Corretto, Caffè Latte, Latte Macchiato, Espresso, Cappuccino.

Accademia Italiana della Cucina

1953 wurde in Mailand auf Initiative Orio Verganis die Accademia Italiana della Cucina gegründet. Diese möchte das Wissen um die italienische Küche und Tischkultur bewahren und an die folgenden Generationen weitergeben. Hierzu organisiert sie Versammlungen und Tagungen, hat das Studienzentrum Franco Marenghi eingerichtet und verleiht Preise sowie Auszeichnungen. Die Akademie gibt die monatlich erscheinende Zeitschrift Civiltà della Tavola heraus.[4]

Associazione Slow Food

Ein weiteres Projekt um zunächst u. a. die italienische Kochkunst zu erhalten, die Associazione Slow Food, wurde 1986 in Bra von Carlo Petrini gegründet.[5]

Mittelmeerküche

Gemeinsam mit den Regierungen Spaniens, Griechenlands und Marokkos hat die italienische Regierung bei der UNESCO den Antrag gestellt, die Mittelmeerküche in das immaterielle Kulturerbe aufzunehmen. Im November 2010 wurde dieser Antrag positiv beschieden.[6]

Literatur

Weblinks

 Commons: Italienische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. Alberto Capatti, Massimo Montanari, Italian Cuisine: A Cultural History, Columbia University Press 1999, S. xiii. ISBN 978-0-231-12232-0
  2. Broschüre des Italienischen Instituts für Außenhandel Düsseldorf 2006 (PDF; 3,2 MB)
  3. Bennett Alan Weinberg, Bonnie K. Bealer: The world of caffeine: the science and culture of the world's most popular drug, Routledge Chapman & Hall, 2001, S. 68. ISBN 0-415-92722-6
  4. Homepage der Akademie auf Italienisch
  5. Website des Vereins
  6. The Mediterranean diet. UNESCO, abgerufen am 11. August 2013 (englisch).