Joghurt

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Joghurt

Joghurt (gelegentlich Jogurt; türkisch.: yoğurt) ist durch Milchsäurebakterien verdickte Milch und ein Nahrungsmittel. Joghurt wird als Naturjoghurt ohne Zusätze und in verschiedenen Geschmacksrichtungen vermarktet. Naturjoghurt hat einen säuerlichen Geschmack.

Etymologie[Bearbeiten]

Das Wort Joghurt ist dem türkischen Wort yoğurt entlehnt, das gegorene Milch [1][2] bedeutet und auf die Art der Herstellung verweist. Laut Duden tritt das Wort im Deutschen als Maskulinum oder, besonders in Österreich und der Schweiz, als Neutrum, in Österreich aber auch als Femininum auf.[3] Wie bei anderen Bezeichnungen von Nahrungsstoffen (Fleisch oder Milch) wird das Wort meist im Singular gebraucht. Als Bezeichnung für „Joghurt-Sorten“, „Portionen Joghurt“ oder „Becher mit Joghurt“ wird jedoch auch der Plural in den Formen die Joghurte oder die Joghurts verwendet.

Geschichte des Joghurts[Bearbeiten]

Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt, denn Menschen bemerkten früh, dass fermentierte Milch länger haltbar ist als frische. Zudem wird bei der Fermentation der Milchzucker, die Lactose, abgebaut, wodurch Joghurt von laktoseintoleranten Menschen (d.h. weltweit gesehen von der Mehrheit der Menschheit) besser vertragen wird als frische Milch. Wann und von wem Joghurt zuerst hergestellt wurde, ist allerdings unklar. Einerseits werden die nomadischen Turkvölker Zentralasiens als „Erfinder“ des Joghurts gehandelt, zum anderen wird der Ursprung im Südosten der Balkanhalbinsel, bei den Thrakern, vermutet.[4][5] Möglich ist auch, dass Joghurt mehrfach unabhäbgig von verschiedenen Völkern in unterschiedlichen Gegenden Eurasiens „erfunden“ wurde.[6] Belegt ist, dass bereits im 7. Jh. n. Chr., mehr als 700 Jahre vor der Eroberung Konstantinopels durch die Türken, eine dem Joghurt vergleichbare fermentierte Schafsmilch von den turksprachigen Protobulgaren auf dem Balkan hergestellt wurde. Diese Form des Joghurts wird in ländlichen Gegenden Bulgariens heute noch bereitet und Katuk genannt. Identische oder ähnliche Milchprodukte finden sich unter der Bezeichnung Katik in Baschkortostan, Tatarstan und Usbekistan, was nahelegt, dass die Joghurtherstellung bei den Turkvölkern bereits allgemein bekannt war, bevor sich die Protobulgaren auf dem Balkan ansiedelten.[5]

Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts hatten die Menschen in der westlichen Hälfte Europas nur sporadisch Kontakt mit Joghurt. So soll beispielsweise ein türkischer Arzt im 16. Jh. die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit einem Joghurt geheilt haben.

1905 isolierte der bulgarische Natur- und Medizinwissenschaftler Stamen Grigorow aus Joghurt ein bisher unbekanntes Bakterium, das er für die Fermentation der Milch verantwortlich machte[7][8] und das später „Bacillus bulgaricus“ genannt wurde. Der russische Bakteriologe Ilja Metschnikow brachte damals ein epidemiologisches Wissen um die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bauern mit deren Alltagskost, speziell mit dem Konsum von Joghurt bzw. der Aufnahme der darin enthaltenen Bakterien, in Zusammenhang.[9] Öffentlichkeit und Wissenschaft nahmen diese Aussichten enthusiastisch auf und so verbreitete sich Joghurt schließlich rasch nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordamerika.

Im Deutschen Reich wurde Joghurt seit 1907 unter der Bezeichnung „Joghurt“ in städtischen Molkereien produziert und auch in Form von Trockenfermenten über spezielle Versandgeschäfte und Reformhäuser angeboten. Die damals eingeschränkten Kühlmöglichkeiten in den Läden und Haushalten begrenzten den Absatz. Zudem wollten US-amerikanische Forscher 1918 nachweisen können, dass der „Bacillus bulgaricus“ die Darmflora nicht verbessere, da er zuvor von der Magensäure zerstört werde. Dies hat sich jedoch als falsch herausgestellt - geringe Anteile des „Bacillus bulgaricus“ gelangen trotz seiner Empfindlichkeit auf Magensäure immer in den Darm, wo sich diese Reste wieder vermehren und so positiv auf die Darmflora auswirken können (siehe Abschnitt Bakterienkulturen). In den 1920er Jahren wurde die „Acidophilus-Milch“ neu entwickelt, deren Bakterienkultur die Magenpassage nahezu unbeschadet überlebt und deshalb die Zusammensetzung der Darmflora schneller und stärker beeinflusst. Der Verbrauch von Joghurt stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den 1940er Jahren stark an. Seine Nutzung als „Diätspeise“ erfolgt erst seit den späten 1960er Jahren. In dieser Zeit wurde der geläufige Fruchtjoghurt üblich.

Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Produkte aus südeuropäischen Ländern wurden traditionell mit Hilfe von thermophilen (wärmeliebenden) Milchsäurebakterien hergestellt, während man für die aus dem Norden stammenden Sauermilcharten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien eingesetzt hat. Beim heutigen Stand der Technik (Kühlhäuser, Temperiermöglichkeiten) spielt der durch klimatische Gegebenheiten bedingte Einsatz bestimmter Kulturen keine Rolle mehr.

Herstellung[Bearbeiten]

Gerät, um Joghurt selbst herzustellen

Ursprünglich entstand Joghurt aus der zufälligen Säuerung und Dicklegung von Milch. Im Laufe der Entwicklung der Lebensmittelherstellung wurden die verursachenden Mikroorganismen isoliert, identifiziert und nach ihrer Leistung selektiert. Bei geeigneten Temperaturen (bei thermophilen Kulturen 42 °C bis 45 °C, bei mesophilen Kulturen 22 °C bis 30 °C) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch in Joghurt umgewandelt werden. Zu diesem Zweck gibt es Joghurt-Zubereitungsautomaten. Es reicht auch aus, Milch auf 40 °C bis 50 °C erwärmt mit etwas Joghurt als Impfmaterial (etwa 2 Löffel Joghurt auf einen Liter Milch) zu mischen und in einer Thermoskanne (oder einem mit einer Decke isolierten, aber nicht hundertprozentig luftdichten Gefäß) mindestens sechs Stunden ruhen zu lassen. Ein stichfester Joghurt unterscheidet sich in der Herstellung dadurch, dass er im Becher reift und nach dem Dickwerden nicht mehr gerührt wird. Dieses Verfahren wird hauptsächlich für Joghurt mit unterlegter Frucht (Frucht unter Joghurtmasse nicht eingerührt) verwendet.

Joghurt und Sauermilch sind sich sehr ähnlich. Der Hauptunterschied liegt bei der Auswahl der Milchsäurebakterien: Bei der Herstellung von Joghurt sollen grundsätzlich Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus eingesetzt werden. Milde Joghurts werden statt mit L. bulgaricus mit anderen Laktobazillen (z. B. L. acidophilus, L. casei) hergestellt. Für Sauermilch beschränken sich die Vorgaben bezüglich der verwendeten Mikroorganismen auf „mesophile Milchsäurebakterienkulturen“.[10] Im Gegensatz zu gewöhnlicher Sauermilch darf gemäß Lebensmittelgesetz in der Schweiz nur ein Produkt mit einem Mindestgehalt von Mikroorganismen als „Joghurt“ bezeichnet werden. Laut Art. 56 Joghurt, Abs. 2: „[Im Endprodukt müssen] insgesamt mindestens 10 Millionen koloniebildende Einheiten der Mikroorganismen je Gramm vorhanden sein“. Wenn dieser Mindestwert nicht erreicht wird, darf das Produkt nur „Sauermilch“ heißen.[11]

Naturjoghurts aus dem südlichen Balkan bestehen ausschließlich aus Milch und werden durch Lactobacillus bulgaricus ohne weitere Zusätze dickgelegt. Naturjoghurt dieser Art wird dort auch im offenen Verkauf vertrieben. In industriell hergestellten Joghurts werden der Milch meist noch zusätzlich Magermilchpulver zur Erhöhung der Trockenmasse zugesetzt. Weitere mögliche Zutaten, insbesondere in Fruchtjoghurts, können Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe sowie Aromen und Zucker sein.

Der in der türkischen Küche verwendete Süzme Yoğurt wird traditionell durch das „Abtropfenlassen“ normalen Joghurts in einem Sieb (türkisch süzgeç) oder einem Baumwolltuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Joghurt ist fester und cremiger; mit einem Fettanteil von 10 Prozent entspricht er einem Sahnejoghurt. Er wird ausdrücklich ohne Zusatz von Gelatine verkauft.

Fermentation[Bearbeiten]

Die Herstellung von Joghurt durch Milchsäurebakterien ist eine Fermentation. Milchsäurebakterien wie Lactobacillus bulgaricus können Milchzucker (Lactose) in Milchsäure (Lactat) umwandeln, wobei zugleich der charakteristische Geschmack und das Aroma entstehen.

Die Milchsäure führt zu einer pH-Absenkung. Ab einem bestimmten pH-Wert können sich die Caseinmicellen (die Hauptproteinfraktion der Milch) nicht mehr in Lösung halten und koagulieren unter Bildung eines Netzwerkes. Dieser Vorgang wird oft als Dicklegung bezeichnet. In den Zwischenräumen werden das in der Milch enthaltene Wasser und verbleibende Proteinfraktionen (Molkenproteine) eingeschlossen.

Die Säuerung muss während des gesamten Produktionsprozesses überwacht werden, dazu wird der pH-Wert der Kesselmilch gemessen. Die Dicklegung der Milch beginnt ab einem pH-Wert von ca. 5,5 und endet je nach Kultur bei einem pH-Wert bis 3,8 (sehr selten, da sehr sauer). Idealerweise sollte bei einem pH-Wert von 4,65 (isoelektrischer Punkt) die Säuerung beendet sein, da sonst Molkensynärese entsteht, wobei sich der Joghurt bei niedrigeren pH-Werten zusammenzieht und Molke abscheidet.

Bakterienkulturen[Bearbeiten]

Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilcharten wie Joghurt, Sauermilch, Buttermilch und dergleichen gehören Streptokokken und Laktobazillen. Die bei der Herstellung eingesetzten Mikroorganismen sind nicht säure- und gallensaftresistent und überleben nicht oder nur in geringer Anzahl die Magen-Darm-Passage. Probiotische Mikroorganismen können in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivität dort entfalten. Zwar treten nach dem Verzehr von Joghurt immunstimulierende Effekte ein, jedoch sind diese, anders als in der Werbung suggeriert, unabhängig von der Art des Joghurts (probiotische Markenkulturen oder traditionelle Kulturen).[12]

Heutzutage werden fast ausschließlich Joghurts mit der Bezeichnung „mild“ angeboten. Diese Angabe bezieht sich auf die verwendeten Bakterienkulturen und die Verträglichkeit, nicht jedoch auf den Milchsäuregehalt. Zur Herstellung der handelsüblichen Joghurts werden Bakterienstämme von Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus) verwendet. Nach der deutschen Milcherzeugnisverordnung darf ein als „mild“ ausgewiesener Joghurt nicht mittels Lactobacillus bulgaricus erzeugt worden sein. Für solchen Joghurt werden stattdessen z. B. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei oder Bifidobacterium bifidum als Reinkultur oder gemischt eingesetzt.[13] Diese Bakterienarten bilden überwiegend rechtsdrehende L(+)-Milchsäure, die für Menschen geeignetere physiologische Form. L(+)-Milchsäure wird durch ein spezifisches Enzym, die L(+)-Lactatdehydrogenase, schneller abgebaut.

Joghurtmischerzeugnisse[Bearbeiten]

Joghurterzeugnisse

Naturjoghurt[Bearbeiten]

Naturjoghurt wird nur aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien hergestellt. Unterschieden wird je nach Fettgehalt:[10]

  • Joghurt aus entrahmter Milch (auch Magermilchjoghurt): maximal 0,5 % Fett
  • Fettarmer Joghurt: 1,5-1,8 % Fett
  • Joghurt: mindestens 3,5 % Fett
  • Sahnejoghurt (Rahmjoghurt): mindestens 10 % Fett

Fruchtjoghurt[Bearbeiten]

Fruchtjoghurt gehört zu den Milchmischerzeugnissen und enthält zusätzlich Früchte oder Fruchtzubereitungen. Fruchtjoghurt hat einen Marktanteil von 80 % am gesamten Joghurtumsatz. Unterschieden wird je nach Fruchtanteil[14]

  • Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten: mindestens 6 % Fruchtanteil
  • Joghurt mit Fruchtzubereitung: mindestens 3,5 % Fruchtanteil
  • Joghurt mit Fruchtgeschmack: weniger als 3,5 % Fruchtanteil

Die Zusammensetzung der Fruchtzubereitung muss nicht angegeben werden, wenn ihr Anteil unter 2 % am Gesamtprodukt liegt. Je nach Joghurtqualität kann eine Fruchtzubereitung neben Früchten, Zucker und Verdickungs- bzw. Geliermitteln auch gepresste Fruchtrückstände, Süßungsmittel, Aromen und Konservierungsstoffe enthalten. Die angegebene Geschmacksrichtung muss dabei nicht unbedingt auf die tatsächlich verwendeten Früchte bzw. Fruchtrückstände hinweisen. Meist werden in billigen Fruchtjoghurts „Fruchtstücke“ mittels Gelierung oder enzymatischer Vernetzung aus unterschiedlichen Säften unter Beigabe von Aromen erzeugt.

Die Lebensmittelverordnung der Schweiz schreibt vor, dass 100 g Joghurt oder Sauermilch maximal 30 g andere Zutaten wie Früchte, Nüsse, Cerealien, Schokolade, Zucker oder natürliche Zutaten wie Kaffee oder Vanille enthalten dürfen. Die natürliche Färbung kann mit Frucht- und Gemüsesäften oder deren Konzentraten verstärkt werden. Ebenfalls erlaubt sind Gelier- und Verdickungsmittel. Künstliche Farb- und Konservierungsmittel gehören hingegen nicht in einen Joghurt, der in der Schweiz hergestellt wird. Joghurt gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen: aus Vollmilch, teilentrahmt, aus Magermilch und mit Rahm angereichert.[15]

Andere Geschmacksrichtungen[Bearbeiten]

Neben dem Fruchtjoghurt gibt es weitere Mischerzeugnisse mit verschiedenen Aromen wie Vanille, Nougat, Nuss, Stracciatella, Schokolade, Kokos oder Kaffee.

Trinkjoghurt[Bearbeiten]

Trinkjoghurt im Glas

Im Handel wird auch Trinkjoghurt in ähnlichen Geschmacksrichtungen wie herkömmlicher Fruchtjoghurt angeboten. Bei der Herstellung von Trinkjoghurt wird auf eine Erhöhung der Trockenmasse verzichtet, somit bleibt der Joghurt von Beginn an flüssiger. Nach der Fermentation wird der Joghurt glatt gezogen, hierbei entsteht eine gleichmäßige dünnflüssige Joghurtmasse. Anders als bei Mischgetränken wie Ayran wird Trinkjoghurt kein Wasser zugegeben.

Eine weitaus ältere Form der Joghurtgetränke ist im Orient verbreitet (Türkei: Ayran, Indien: Lassi). Auch bei diesen dient als Basis ein festerer Joghurt, jedoch mit stark säuernden Kulturen (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus), die vor dem Verbrauch oder dem Verkauf mit Wasser und Salz in eine dünnflüssige, buttermilchähnliche Konsistenz aufgequirlt wird und als traditionelles Erfrischungsgetränk gut gekühlt serviert werden. Diese Produkte sind weit verbreitet und werden von Straßenhändlern, gastronomischen Einrichtungen und im Einzelhandel für häuslichen Gebrauch angeboten. In Deutschland und Österreich sind sie in sterilisierter Form und haltbaren Abpackungen erhältlich. Obwohl sie eher salzige Erfrischungsgetränke sind, werden in den Herkunftsländern gelegentlich auch Mischprodukte mit Fruchtsäften angeboten.

Tsatsiki[Bearbeiten]

Tsatsiki oder dzadziki (τζατζίκι) ist eine Zubereitung der griechischen Küche aus Joghurt, Gurken, Olivenöl und Knoblauch. Er wird kalt als Vorspeise mit Brot serviert und ist Bestandteil der Mezedes (Vorspeisenplatte). Oft wird Tsatsiki auch zu Fleischgerichten wie Gyros oder Souvlaki gereicht. Ein ähnliches Produkt in der türkischen Küche ist Cacık, wovon das griechische Wort hergeleitet ist. Ähnliche Gerichte sind in den Balkan-Küchen verbreitet, etwa das bulgarische Tarator oder das albanische Taratoi.

Verwandte Produkte[Bearbeiten]

Sogenannte Dickmilch wurde, bevor die Pasteurisierung von Milch mit dem Milchgesetz von 1930 gesetzlich vorgeschrieben wurde, oft zu Hause hergestellt. Sie bildet eine Variante von Joghurt, entsteht jedoch auf Basis von in der Milch natürlicherweise enthaltenen Bakterien. Raumtemperatur reicht aus, um die Milch innerhalb von ein bis zwei Tagen umzusetzen, Temperaturen um die 32 °C reduzieren die Fertigstellung auf 6–8 Stunden und ergeben eine reinere saure Milch, da auch vorhandene Essigsäurebakterien sich bei Raumtemperatur (bis ca. 30 °C) entwickeln können, nicht jedoch bei 32–34 °C. Die Bakterien sind anaerobe Milchsäurebakterien, die zum Teil von der Kuh stammen und zum Teil beim Melken aus der Luft in die Milch gelangen.

Eine in jüngerer Zeit entstandene Alternative zu Joghurt aus Kuhmilch ist Sojajoghurt oder auch Laban. Auf ländlichen Märkten im Iran und in den arabischen Ländern wird getrockneter Joghurt angeboten: Kaschk

Ähnliche Sauermilchprodukte[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  • Jean Pütz, Ellen Norten: Hobbythek – Joghurt, Quark & Käse, für ein starkes Immunsystem. VGS, Köln 2001, ISBN 3-8025-6213-5.
  • Lotte Hanreich, Ingeborg Hanreich: Joghurt, Käse, Rahm und Co. – Gesundes aus Milch selbst gemacht. Stocker, Graz 2000, ISBN 3-7020-0878-0.
  • Uwe Spiekermann: Functional Food – Zur Vorgeschichte einer „modernen“ Produktgruppe. in: Ernährungs-Umschau. Frankfurt Main 49.2002, 182-188. ISSN 0174-0008
  • Vlad D. Georgescu, Marita Vollborn: Die Joghurt-Lüge – Die unappetitlichen Geschäfte der Lebensmittelindustrie. Frankfurt, Campus 2006, ISBN 3-593-37958-9.

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Joghurt – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Joghurt – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
 Wikiquote: Joghurt – Zitate

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Duden: Das Herkunftswörterbuch. (Duden, Band 7) 4. neubearb. Aufl., Mannheim [u. a.] 2007, S. 373
  2. Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Bearb. von Elmar Seebold. 23. erw. Aufl., de Gruyter, Berlin [u. a.] 1995, S. 411
  3. Duden – Die deutsche Rechtschreibung. (Duden, Band 1) 24. Aufl., Mannheim 2006, Stichwort: Joghurt, auch Jogurt.
  4. Edward R. Farnworth: Handbook of Fermented Functional Foods. Second Edition, CRC Press, 2008, ISBN 0-8493-1372-4, S. 7
  5. a b Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-967733-7, S. 116 f.
  6. Alan Davidson: The Oxford Companion to Food., S. 885 f.
  7. Stamen Grigoroff: Étude sur un lait fermenté comestible. Le „Kissélo mléko“ de Bulgarie. In: Revue Médicale de la Suisse Romande. Bd. 25, 1905, 714-721.
  8. Who is Dr. Stamen Grigorov. In: Dr. Stamen Grigorov Foundation. Abgerufen am 29. Juni 2014.
  9. Élie Metchnikoff: The Prolongation of Life. The English Translation (P. Chalmers Mitchell). G. P. Putnam’s Sons, London/New York 1908, S. 161–183 (archive.org)
  10. a b Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz (Deutschland): Verordnung über Milcherzeugnisse (Milcherzeugnisverordnung - MilchErzV) vom 15. Juli 1970 (BGBl. I S. 1150). Zuletzt geändert durch Artikel 17 des Gesetzes vom 25. Juli 2013 (BGBl. I S. 2722), PDF (133 kB).
  11. SR817.022.108 Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft.
  12. A. L. Meyer, M. Micksche, I. Herbacek, I. Elmadfa: Daily Intake of Probiotic as well as Conventional Yogurt Has a Stimulating Effect on Cellular Immunity in Young Healthy Women. In: Annals of Nutrition & Metabolism. Bd. 50, Nr. 3, 2006, 282-289, doi:10.1159/000091687, PMID 16508257, ISSN 0250-6807.
  13.  Gunther Müller: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie. 6. Auflage. Steinkopff Verlag, Darmstadt 1986, ISBN 3-7985-0673-6, S. 59–61, 178.
  14. Günter Klein, Rabe, Weiss: Textsammlung Lebensmittelrecht. Behr, Hamburg 2007, S. 5461, ISBN 3-86022314-3.
  15. Webseite Swissmilk, aufgerufen am 13. Juni 2014 [1]