Karamell

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Erkalteter, zerbrochener Karamell

Karamell oder in der Schweiz Caramel (im 19. Jahrhundert über französisch caramel aus spanisch caramelo, „gebrannter Zucker, Zuckerrohr“ entlehnt) ist eine durch starkes, trockenes Erhitzen erzeugte Mischung aus geschmolzenem Zucker und seinen oxidierten und kondensierten Reaktionsprodukten. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und entwickelt das typische Röstaroma (Karamellgeruch). Karamell schmeckt, je nach Röstungsgrad, süß bis bitter. Je nach Konsistenz wird zwischen Hartkaramellen („Drops“) und Weichkaramellen (beispielsweise Kaubonbons oder Toffees) unterschieden. Letztere enthalten bis zu 15 % Fett sowie Emulgatoren.[1]

Herstellung[Bearbeiten]

Zur traditionellen Herstellung von Karamell wird Kristallzucker (Saccharose) unter ständigem Rühren trocken in einer Pfanne auf starkem Feuer erhitzt. Beginnt der Zucker zu schmelzen, dauert es nur wenige Sekunden, bis der Karamell eine dunkle Farbe annimmt – die Herstellung verlangt entsprechend ständige Aufmerksamkeit. Damit die Masse anschließend nicht erstarrt, wird sie, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, mit kochendem Wasser abgelöscht und zu einem Sirup aufgelöst.

Kristallzucker beginnt noch ohne sich zu verfärben bei etwa 135 °C zu schmelzen. Der entstehende schwache Bruch wird in der Konditorei für glasierte Früchte, Spinnzucker und Dekorationen aus Zucker verwendet. Das eigentliche Farbe und Geschmack verändernde Karamellisieren setzt bei Temperaturen um 150 °C ein. Für goldbraunen Karamell, den starken Bruch, sind Temperaturen von 180 bis 200 °C notwendig. Erkalteter Karamell ist durchscheinend und von glasartiger, hart-brüchiger Konsistenz.

Bei anderen Zuckerarten finden sich abweichende Karamellisierungstemperaturen. Fruchtzucker (Fructose) karamellisiert bereits bei 110 °C, die Temperatur bei Malzzucker (Maltose) liegt mit 180 °C über der von Kristallzucker.

Karamelisierungstemperaturen[2]
Zucker Temperatur
Fructose 110 °C
Galactose 160 °C
Glucose 160 °C
Sucrose 160 °C
Maltose 180 °C

Chemische Grundlagen[Bearbeiten]

Während des Karamellisierens laufen nicht vollständig geklärte, zum Teil gleichzeitig ablaufende chemische Prozesse ab. Darunter eine Veränderung der Mutarotation, bei Saccharose eine Inversion, Oxidationen, Kondensationsreaktionen, Polymerisationen, intramolekulare kovalente Bindungen, Umlagerungen, wie Isomerisierungen und eine teilweise Pyrolyse, bei dunklerem Karamell zunehmend eine Verkohlung. Der Zucker wird entwässert, und die Kohlenhydrate verbinden sich zu verschiedenen Polymeren, Ketonen und Aldehyden, von denen einige für die braune Färbung und den bitteren Geschmack verantwortlich sind. Daher schmeckt Karamell umso herber, je dunkler er gebrannt ist. Als charakteristische Gerüche entstehen beispielsweise verschiedene Dihydrofuranone, Cyclopentenolone, Cyclohexenolone und Pyrone (z. B. Maltol).[3]

Schon bei Zimmertemperatur werden Kohlenhydratmoleküle gelegentlich von zwei benachbarten -OH und -H in Form von Wasser verlassen, d. h. Kohlenhydrate haben bei Zimmertemperatur schon einen kleinen Wasserdampfdruck. Der steht im Gleichgewicht mit dem Wasserdampfdruck der Luft, sodass die in unserer Lufthülle normalerweise herrschende Luftfeuchtigkeit ausreicht, um dies sofort zu reparieren. Das gilt auch bei entsprechender Hitze: Kohlenhydrate werden letztlich vollständig zu Wasser und Kohlenstoff zersetzt, der Vorgang geht von Zuckercouleur über Beinschwarz zur Zuckerkohle. Anders als beim Bräunen von eiweißhaltigen Lebensmitteln findet beim Karamellisieren von Zucker und reinen Kohlenhydraten keine Maillard-Reaktion statt. Es gibt allerdings kombinierte Prozesse, wenn beispielsweise zur Herstellung von Bonbons (Karamellen oder Toffee) dem heißen Karamell Sahne hinzu gegeben und eingekocht wird, wodurch Milcheiweiß am Prozess beteiligt ist.

Verwendung[Bearbeiten]

In der Küche dient Karamell vor allem zur Herstellung von Süßwaren wie gebrannten Mandeln oder für Desserts wie Crème au caramel, Crème brûlée, aber auch für Gebäck. Dunkler, kaum noch süßer Zuckercouleur wird zum Färben von Saucen eingesetzt. Dieser wird in der Lebensmittelindustrie als spezieller Karamell außer für Süßspeisen vor allem als Farbstoff verwendet. Für Zuckercouleur wird meist nicht das einfache Erhitzen von Zucker genutzt. Neben Zucker eignet sich Isomalt zur Karamellherstellung, das in zuckerfreien Süßwaren eingesetzt wird.

Andere Bedeutungen des Begriffs „Karamellisieren“[Bearbeiten]

In der Küchensprache wird der Begriff „Karamellisieren“ häufig auch synonym zu Sautieren (schnellem, heißem Anbraten) oder für manche Zubereitungen im Backofen verwendet. So werden z. B. „karamellisierte Zwiebeln“ im Ofen geschmort. Es laufen vor allem Maillard-Reaktionen ab und in geringerem Umfang werden die enthaltenen Kohlenhydrate karamellisiert. Die enthaltenen Eiweiße bilden in Maillard-Reaktionen andere Aromastoffe und teilweise wird Saccharose karamellisiert, in der Kombination ergibt sich ein süßlich-würziger Geschmack.

Literatur[Bearbeiten]

  • H. Hoffmann u. a.: Zucker und Zuckerwaren. 2. Aufl.; Behr’s Verlag, Hamburg 2002, ISBN 3-860-22937-0.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Karamell – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Karamell – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Römpp Chemielexikon, Georg Thieme Verlag, Oktober 2003.
  2. Über die Karamellisierung auf Food-Info.net. Abgerufen am 28. April 2013.
  3. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Food chemistry. Springer, Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4, S. 270.