Kaviar

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Dieser Artikel erläutert den Laich von Stören; für die sexuelle Praktik siehe Koprophilie.
Kaviar auf einem Kaviarlöffel aus Perlmutt

Kaviar (auch: Caviar) ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier, auch: Korn/Perle) von verschiedenen Stör-Arten, die hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer, Nordpolarmeer und Kaspischen Meer gefangen wurden. Die häufigsten Arten sind der Sterlet, (Acipenser ruthenus) als die kleinste Art, der sibirische Stör (Acipenser baerii), der russische Stör (Acipenser gueldenstaedtii) und der Beluga (Huso huso), die größte Störart. Kaviar wird gelegentlich „Schwarzes Gold“ genannt. Kaviar wurde bislang meistens durch Schlachtung der Störe gewonnen, da nur unreife Eier (auch: Korn/Perle) stabil genug waren, um die gründliche Reinigung von Gonadengewebe und die Salzung zu überstehen. Nach einem Patent des Alfred Wegener Institutes für Polar und Meeresforschung ist es nun möglich hochwertigen Kaviar aus abgestreiften Eiern herzustellen, ohne dass die Störe getötet werden. [1] [2]

Washingtoner Artenschutzübereinkommen[Bearbeiten]

Durch Überfischung, Wilderei und Zerstörung von Lebensräumen sind in den letzten 20 Jahren die Wildbestände des Störs dramatisch gesunken. Alle 27 Störarten stehen seit 1998 unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzübereinkommens (CITES – Convention on International Trade in Endangered Species). Der kaspische Stör, welcher den berühmten Iranischen Kaviar liefert und so den internationalen Markt beherrschte, wird vermutlich innerhalb der kommenden Jahre ausgelöscht sein.

Definition von Kaviar[Bearbeiten]

Gemäß dem Codex Alimentarius der FAO ist nur Kaviar der Familie der Störartigen, Acipenseridae, "echter Kaviar". Der gesalzene Rogen anderer Fischarten wie vom Seehasen wird als Deutscher Kaviar bezeichnet. Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt. Diese Produkte werden im Fachhandel als Kaviarsubstitute bezeichnet.

Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar. Aufgrund von Handelsverboten von Wildkaviar aufgrund der Überfischung wird Zuchtkaviar immer bedeutsamer; nach intensiver Forschungs- und Entwicklungsarbeit ist der Kaviar aus der Aquakultur dem Wildkaviar gleichzusetzen. Neben China und Saudi-Arabien ist Israel ein bedeutsamer Exporteur.[3]

Unterteilung des Kaviars[Bearbeiten]

Kaviarsorten[Bearbeiten]

Verschiedene Kaviarsorten

Vier Sorten des Störkaviars unterscheidet man: (Sie werden nach der Störart benannt, von der sie stammen)

Beluga[Bearbeiten]

Beluga stammt vom Europäischen Hausen (Huso huso), der auch Belugastör genannt wird. Er gilt als die feinste und teuerste der Kaviararten. Außerdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der größte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen. (blaue Deckelfarbe; sehr mild)

Ossietra (A. gueldenstaedti)[Bearbeiten]

Ossietrakaviar

Ossietra (auch Osietra, Ossetra oder Ossiotr) hat einen Durchmesser von 2 mm und wird vom Ossietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii, Russischer Stör) entnommen. Es ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempfindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer. (gelbe Deckelfarbe; nussartiges Aroma). Viele Individuen in der Wolga, die äußerlich als Acipenser gueldenstaedtii klassifiziert wurden, wurden genetisch als Acipenser baerii auf der Basis der Sequenzanalyse des mitochondrialen Cytochrome-b Gens identifiziert.

Ossietra (A. baeri)[Bearbeiten]

Am häufigsten wird in Westeuropa der Sibirische Stör, Acipenser baerii gezüchtet. Der sibirische Stör bietet einen dunkleren Ossietra von anthrazit bis schwarz und ein würziges Aroma, der auch Sibirian Ossietra oder Imperial baeri genannt wird. Seine Körngröße ist je nach Alter des Störes von 2,2- 2,5 mm im Durchschnitt bei Schlachtung. Bei mehrfacher Ernte und Abstreifung der vollreifen absolut sauberen Eier können sie einen Durchmesser von 3,4- 3,9 mm erreichen.

Sevruga[Bearbeiten]

Sevruga sind die Eier des Sevruga-Stör (Acipenser stellatus, Sternhausen) und haben eine sehr dünne Schale und einen Durchmesser von 2 mm. Die Eier kommen in allen Grautönen vor. (rote oder orange Deckelfarbe; kräftig würzig)

Weißer Kaviar[Bearbeiten]

Störe mit einer Pigmentstörung („Albinos“) werden gezüchtet und liefern einen gelblich-weißen Kaviar.[4] Dieser Kaviar gilt als das teuerste Lebensmittel der Welt. Es werden jährlich nur rund 12 kg hergestellt. Der Preis schwankt je nach Qualität zwischen 25 und 30 Euro je Gramm. Eine der wenigen Produktionsstätten liegt bei Salzburg.

Kaviar-Selektion[Bearbeiten]

Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den Großhändlern selektiert:

  • Royal-Black-Kaviar wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra (18–20 Jahre) bezeichnet, der tiefschwarz ist und ein ca. 1,5 mm großes Korn aufweist.
  • Imperial-Kaviar ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra-Kaviars (30–40 Jahre) mit einer Korngröße von 2–2,5 mm.
  • Ossietra Baeri (Imperial Baeri, Sibirian Ossietra) ist der anthrazit bis schwarze Ossietra Kaviar vom sibirischen Stör, der je nach Alter des Störes von 2,2- 2,5 mm im Durchschnitt bei Schlachtung aus Aquakulturen in Deutschland, Frankreich ist. Bei mehrfacher Ernte und Abstreifung der vollreifen Eier nach dem VIVACE-Verfahren aus Deutschland können sie einen Durchmesser von 3,4- 3,9 mm erreichen.
  • Almas-Kaviar ist sehr hell gefärbt und stammt von besonders alten Beluga-Stören (60–80 Jahre). Mittlerweile ist Almas sehr selten und dementsprechend hochpreisig. Das Korn des Almas-Kaviars hat eine Größe von ca. 3,5 mm.[5]

Diese Selektion des Kaviars wurde in den 80er Jahren von bekannten Kaviarhändlern eingeführt und hatte sich zunächst vor allem in Europa als Kriterium in der Bewertung von Kaviar durchgesetzt. Allerdings setzen moderne Verfahren der Kaviarherstellung neue Maßstäbe und die Terminologie zur Bestimmung der Kaviarqualität wird erneut in den Gremien der FAO für den Codex Alimentarius diskutiert, u.a. um eine globale Vereinheitlichung der Kriterien zu erreichen.

Sonstige Bezeichnungen[Bearbeiten]

  • Press Kaviar; Pajusnaja ist eine alte russische Spezialität, die nahezu in Vergessenheit geraten ist. Der Kaviar wird homogenisiert (verliert also seine Körnigkeit) und langsam in einem komplexen Trocknungsprozess verdichtet. Cremig oder in festerer Form kann er in der gehobenen Gastronomie in Petit Fours, „Caviar Lolly“, „Caviar Shot“ oder als „Trüffel-Kaviar“ geschabt, eingesetzt werden.
  • Zucht-Kaviar bezeichnet den Rogen von Stören aus Zucht. Besonders zur Zucht geeignet hat sich dafür der Sibirische Stör (es könnte auch der Sibirische Hausen gemeint sein).
Lachsrogen
  • Lachskaviar ist nicht der klassische Kaviar, weil die Eier eine natürliche rötliche Färbung aufweisen und wesentlich größer sind, dasselbe gilt für die im Vergleich zum Lachskaviar etwas kleineren Eier des Forellenkaviars.
  • Malossol-Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar (Salzgehalt unter 6 %; siehe hierzu Leitsätze für Fische, Krebse und Weichtiere und Erzeugnisse daraus.)
  • Fasskaviar (bzw. Salzkaviar oder Presskaviar): bezeichnet Kaviar mit etwa 10 bis 12 % Kochsalz.

Deutscher Kaviar[Bearbeiten]

„Deutscher Kaviar“ auf Wachteleiern

Deutscher Kaviar wird aus dem Rogen des Seehasen gewonnen. Dieser ist ungleichmäßig körnig und wird schwarz eingefärbt. Er dient als preiswerter Ersatz zum echten Kaviar.

Zubereitung und Verzehr[Bearbeiten]

Dose mit 113 g russischem Kaviar
Spezialgedeck zum Verzehr des Kaviars zu noblen Anlässen
Der Klassiker von Helmut Thieltges im Hotel Sonnora: Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial Kaviar

In Kaviar für Europa geben der Iran und Russland Borax (E 285) hinzu, dabei gilt eine Höchstmengenbeschränkung von 4 g/kg. Borax ist als Zusatzstoff in den USA verboten und daher nur in Kaviarlieferungen nach Europa enthalten. Die Toxikologie von Borax ist gut erforscht, es gilt als gefährlich für die Gesundheit. Es schädigt die Fruchtbarkeit und die Reproduktion wird beeinträchtigt, es reichert sich im Körper an, da es nur in kleinen Mengen wieder ausgeschieden wird. Darüber hinaus kann Borax Augen, Atmungsorgane und die Haut reizen – zugelassen ist Borax im Moment ausschließlich für die Konservierung von echtem Kaviar (Störrogen). Da Kaviar aber sehr selten und nur in kleinen Mengen gegessen wird, gilt Borax als unbedenklich.[6]

Ist die Oberfläche des Kaviars nach Öffnen der Dose glatt und glänzend, so nennt man dies sauberer Spiegel. Bleiben jedoch einzelne Eier am Deckel der Dose kleben, so ist dies ein Beweis dafür, dass Luft in die Dose eingedrungen oder darin geblieben ist. Der Rogen ist dann nicht von guter Qualität oder gar verdorben.

Die traditionelle Verpackungsform ist die luftdichte, innen beschichtete Stülpdeckel-Dose für den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter Kaviar (durch kurzes Erhitzen auf 60 °C) wird in Schraubgläsern und Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeöffnet über ein Jahr haltbar. Dagegen ist Kaviar Malossol gesalzen, der durch Schlachtung der Störe hergestellt wurde, ca 3 Monate haltbar, bei Gewinnung vom lebenden Stör dagegen 6-8 Monate.

Da das Umweltbewusstsein auch im Luxussegment Kaviar immer mehr zunimmt, tendieren die Produzenten zu umweltfreundlichen Verpackungen wie z.B. Glas. Dass der Gourmet aus Glas nur pasteurisierten Kaviar erhält, trifft heute deshalb nicht mehr zu. Neben unangenehmen Geschmacksstoffen neigen Metalldosen (Weissblech) dazu zu rosten, ein klarer Reklamationsgrund für den Kunden. Außer Glas sind Aluminiumverpackungen (Ringpull) und Plastikdosen produktfreundlicher, allerdings wiederum in der Herstellung mit hohem Energieverbrauch und Müllproduktion verbunden und dem hochwertigen Produkt nicht unbedingt angemessen.

Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlöffeln. Champagner und trockener Weißwein, z. B. Chablis, werden als Begleiter zum Kaviar empfohlen, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen. Außerdem wird Wodka dazu getrunken. Verbreitet ist auch die Benutzung von Gebäck (z. B. Cracker) als Löffel.

Eine andere Variante ist der Verzehr mit ein wenig Zitronensaft und leicht gepfeffert. In manchen Restaurants wird Kaviar mit Crème fraîche, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer auf einem noch warmen Blin serviert. Allerdings wird der Genuss von Zwiebeln und Zitrone zum Kaviar von einigen Kennern als Sakrileg angesehen.

Ökologie[Bearbeiten]

Mittlerweile ist es u. a. auch deutschen Zuchtfarmen gelungen, Rogen vom schwierig zu haltenden Stör zu gewinnen. Man erhofft sich hierdurch, dass sich die Wildbestände des Störs langsam wieder erholen. Allerdings ist die Wilderei damit keineswegs beendet, immer noch werden die Fangquoten an der unteren Wolga und am Kaspischen Meer weit überschritten. Ökologen machen daher die Konsumenten darauf aufmerksam, keinen Kaviar unbekannter Herkunft zu kaufen oder zu essen. Eine Hilfe ist dabei, auf die korrekte CITES-Nummer auf dem Bodenetikett zu achten.

Obgleich es ausreichen würde, das Naturprodukt Kaviar nur mit Salz haltbar zu machen, wird dieser oft mit Brillantschwarz BN (E 151), Indigokarmin (E 132), Gelborange S (E 110) und Chinolingelb (E 104) gefärbt und mit Sorbit, Natriumglutamat, Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Natriumbenzoat versetzt.

Vegetarischer Kaviar[Bearbeiten]

El Bulli: Melonenkaviar, 2004

„Vegetarischer Kaviar“ wird auf Basis von Alginat aus Braunalgen mit Aroma- und Farbstoffen sowie weiteren Zusätzen hergestellt. Er imitiert in Aussehen, Konsistenz und Geschmack echten Kaviar. Daneben gibt es in der Molekularküche Zubereitungen aus den verschiedensten Lebensmitteln, die ebenfalls durch den Einsatz von Alginat in Aussehen und Konsistenz an Kaviar erinnern. Ein bekanntes Beispiel ist der „sphärische Melonenkaviar“ von Ferran Adrià.

Geschichte[Bearbeiten]

Der Begriff Kaviar geht wohl auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebt. Die Khediven waren für ihre Körperkraft bekannt und aßen viel Kaviar. Das zubereitete Störei heißt bei ihnen Cahv-Jar und bedeutet „Kuchen der Freude“. Es gibt weitere Vermutungen zur Herkunft des Begriffes: Eine verbreitete Meinung ist zum Beispiel, dass das Wort Kaviar (persisch: Khaviar) vom persischen „Khag-viar“ herrührt – eine im mittelpersischen Sprachraum verwendete Bezeichnung für „schwarzes kleines Fisch-Ei“. Möglich ist auch die Herleitung aus dem Persischen Wort „Caviyar“, eine Zusammensetzung aus „Caya“ (Ei) und dem Suffix „-dar“ (tragend).[7]

Lange besaßen die Russen ein auf den Bürger Lianosoff ausgestelltes Patent auf Rogen-Einnahmeverwertung im Kaspischen Meer (1893–1928). 1928 fiel dieses Monopol zugunsten einer irano-sowjetischen Gesellschaft mit Gesellschaftsanteilen von 25 % und 75 %. Dieser Vertrag wiederum wurde 1953 aufgelöst. Sämtliche Rechte gingen an eine iranische Gesellschaft.[8]

Wirtschaft[Bearbeiten]

Produktion[Bearbeiten]

2013 wurden in deutschen Aquakultur-Betrieben etwa 58 t Kaviar erzeugt. Dies waren 14 % mehr als im Vorjahr.[9] In dieser Zahl ist aber nicht die Menge an Kaviar enthalten, die in Betrieben erzeugt wird, die den Stör lebend von Aquakultur-Betrieben kaufen und dann den Kaviar gewinnen.

Import[Bearbeiten]

Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 17.400 kg Kaviar nach Deutschland eingeführt. Gegenüber dem Vorjahr war dies ein Rückgang um 5,4 %. Der Störrogen stammte überwiegend aus dem Iran (77 %, 13.400 kg), Russland (16 %, 2.800 kg) und Rumänien (5 %, 800 kg). Sofern die Importzahlen als Maßstab herangezogen werden, scheint die Nachfrage nach Kaviar heute deutlich geringer als in den 1990er Jahren zu sein: 1993 wurden noch fast 100.000 kg Kaviar nach Deutschland importiert. Der Importrückgang steht jedoch durchaus auch mit der Binnenproduktion von Kaviar in Aquakulturanlagen und Zuchtfarmen im Zusammenhang.

Im Einzelhandel werden derzeit (Februar 2012) je nach Bezugsquelle und Qualität etwa 5.000 Euro pro Kilogramm Beluga-Malossol verlangt; Sevruga und Ossietra kosten üblicherweise etwa die Hälfte. Lachskaviar liegt mit 100 bis 500 Euro pro Kilogramm im Preis weit darunter.

Gegenüber Ware aus Russland, Kasachstan und Aserbaidschan wurde 2006 ein generelles Importverbot von Kaviar verhängt. Die Exportquoten wurden den Ländern durch Cites, der UN-Konvention zum Artenschutz, entzogen, da Auskünfte bezüglich Bewirtschaftung der Störbestände im Kaspischen Meer und zum Kaviarschmuggel verweigert wurden.

Um das völlige Aussterben des Belugastörs zu verhindern, haben die USA mit Wirkung vom 30. September 2005 ein generelles Importverbot für Belugakaviar erlassen.

Literatur[Bearbeiten]

Filme[Bearbeiten]

  • Kaviar ohne Blutvergießen – Forscherin lässt Störe leben. Dokumentarfilm, Deutschland, 2014, 29 Min., Buch und Regie: Till Oeppert, Produktion: Radio Bremen, Erstsendung: 26. Juli 2014 bei ARD, Inhaltsangabe (Version vom 26. Juli 2014 im Webarchiv Archive.today) von Radio Bremen.
  • Kaviar – Der Schatz aus dem Iran. Dokumentation, Deutschland, 2009, 60 Min., Buch und Regie: Dariusch Rafiy, Produktion: arte, WDR, Reihe: 360° - GEO Reportage, Erstausstrahlung: 2. Mai 2009, Hinweis bei GEO TV.
  • Die Kaviar-Mafia. Millionengeschäfte mit Fischeiern. Dokumentation, Deutschland, 2007, 30 Min., Buch und Regie: Rita Knobel-Ulrich, Produktion: NDR, Reihe: ARD-Exclusiv, Erstsendung: 28. April 2007 beim NDR, Inhaltsangabe von ARD.
  • Schwarz, rot – Goldwert. Kaviar-Luxus zum Löffeln. Dokumentation, Deutschland, 2005, 30 Min., Buch und Regie: Eva Gerberding und André Schäfer, Produktion: Radio Bremen, Erstausstrahlung: 1. Januar 2006 bei ARD, Inhaltsangabe von Radio Bremen.
  • Hauptsache Kaviar! Dokumentarfilm, Deutschland, 2004, 43 Min., Buch und Regie: Eva Gerberding und André Schäfer, Sprecherin: Mechthild Großmann, Produktion: Florianfilm, Radio Bremen, arte, Reihe: Kulinarische Genüsse, Erstsendung: 29. November 2004 bei arte, Inhaltsangabe von arte, Filmausschnitt von Florianfilm.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Kaviar – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Kaviar – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Laura Hertreiter: Störfall. In: Süddeutsche Zeitung, Nr. 253, Freitag, 2. November 2012, (PDF-Datei, 337 kB, 1 S.).
  2. Florence Fabricant: A Champagne Sommelier, Candied Fruit Slices and More. In: New York Times, 23. Dezember 2013.
  3. Juliane von Mittelstaedt: Heiliger Rogen. In: Der Spiegel, 13. August 2012, Nr. 33, S. 80.
  4. Video zur Albino-Zucht: Seltenheit. Weißer Kaviar aus Österreich ist Gold wert. In: Die Welt, 18. Dezember 2012, 1:55 Min., (aufgerufen am 27. Juli 2014).
  5. Kaviar Selektionen auf kaviar.delectation.de, aufgerufen am 27. Juli 2014.
  6. E 285 Borax auf zusatzstoffe-online.de, aufgerufen am 20. Mai 2014.
  7. Geschichte des Kaviars auf kaviar.de, aufgerufen am 27. Juli 2014.
  8. Denis Wright: Persien (Kaviar), S. 177 ff., Atlantis Verlag, Zürich/Freiburg i. B. 1970
  9. Statistisches Bundesamt: Erzeugung von Fischen in Aquakultur im Jahr 2013 um 4,2 % gestiegen