Kefir

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Ein Glas Kefir

Kefir (vom türkischsprachigen Wort köpürmek „schäumen“) (russisch Кефи́р, Kefir) ist ein dickflüssiges, kohlensäure- und leicht alkoholhaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus der Nordkaukasus-Region in Russland stammt. Kefir entsteht durch einen Gärungsprozess, typischerweise durch Milchsäurebakterien wie Lactococcus lactis und Lactobacillus acidophilus, Hefen wie Kluyveromyces marxianus und wenig Essigsäurebakterien. Daneben gibt es noch den Wasserkefir, das auf der Vergärung von Zucker in wässriger Lösung basiert. Kefir ist neben Choormog und Kumys eines der Milchprodukte, bei deren Herstellung Hefe eingesetzt wird.

Nachdem Kefir für lange Zeit verschollen war, wurde es 1908 in Russland im medizinischen Bereich von Ärzten als heilsames Getränk an Patienten mit z. B. Darmbeschwerden verabreicht.[1]

Herstellung[Bearbeiten]

Milchkefir entsteht, indem man Kefirknollen (siehe unten) ein bis zwei Tage mit Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch versetzt. Für die Herstellung des verwandten Produkts Kumys wird Stutenmilch verwendet. Die Milch sollte vorher gekocht und dann abgekühlt werden. Die Verwendung von H-Milch und pasteurisierter Milch ist ebenfalls gut möglich. Auch kann Kokosmilch zu Kefirmilch fermentiert werden.

Der Ansatz wird daraufhin stehengelassen. Viele Anleitungen sehen das einmalige Umrühren nach einigen Stunden vor. Optimale Temperaturen liegen zwischen 10 °C und 25 °C. Dabei wird die Milch fermentiert. Der Alkoholgehalt des fertigen Produkts kann je nach Gärdauer von 0,2 Prozent bis maximal etwa 2 Prozent betragen. Bei niedrigeren Temperaturen überwiegt die Hefegärung und das Produkt enthält mehr Kohlendioxid und Ethanol sowie weniger Milchsäure. Bei höheren Temperaturen ist die Milchsäuregärung bevorzugt und der Ethanol-Gehalt ist geringer, der Milchsäure-Gehalt höher.

Fett- und Eiweißgehalt entsprechen etwa dem der verwendeten Milch. Das cremige Getränk hat einen leicht säuerlichen Geschmack.

Der Kefir wird mit einem Kunststoffsieb unter leichtem Schütteln von den blumenkohlartigen Kefirknollen getrennt, die anschließend mit kaltem Wasser gespült und in einem Einmachglas mit einer Wasser-Milch-Mischung bedeckt und an einem kühlen und dunklen Ort bis zur nächsten Zubereitung aufbewahrt werden können.

Kefirknollen[Bearbeiten]

Die Kefirkörner

Die Kefirknollen (Kefirkörner, Kefirpilz, tibetanischer Pilz) wachsen meist bis etwa zur Größe von Walnüssen, aber auch faustgroße Kefirknollen sind nicht ungewöhnlich. Kefirknollen besitzen eine gummiartige Konsistenz und bestehen aus Bakterien, Hefen, Eiweißen, Lipiden und aus Polysacchariden, die durch verschiedene der in den Knollen enthaltenen Bakterien produziert werden. Diese Knollen vergrößern sich im Laufe der Zeit und zerfallen teilweise in kleinere Knollen. Sie verdoppeln ihre Masse je nach den Umgebungsbedingungen bei Raumtemperatur in etwa 14 Tagen. Kefirknollen können zur Aufbewahrung getrocknet oder eingefroren werden.

„Kefir, mild“[Bearbeiten]

Industriell hergestellter und im Handel angebotener Kefir entspricht üblicherweise nicht dem traditionell mit Kefirknollen hergestellten Getränk und trägt die Bezeichnung „Kefir, mild“. Damit das entstehende Getränk immer den gleichen Geschmack besitzt, wird industriell mit einer definierten Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, die die komplexe Zusammensetzung des Mikroorganismen-Konsortiums von Kefirkörnern nicht vollständig nachahmen können. Traditioneller Kefir besitzt eine regionale Zusammensetzung, die sich jahreszeitlich verändern kann. „Kefir, mild“ enthält in der Regel keinen Alkohol, dafür aber pro 100 g noch ca. 2,7–3,9 g Laktose und ist somit bei Laktoseunverträglichkeit nicht geeignet. Dagegen enthält der echte Kefir Alkohol, ist aber laktosefrei.[2]

Sahnekefir wird aus diesem Kefir meist mit einer Fruchtzubereitung ohne laktosevergärende Hefen hergestellt. Er ist von etwas dünnflüssigerer Konsistenz als Sahnejoghurt und enthält rund 10% Fett im Milchanteil.

Gesundheitlicher Wert[Bearbeiten]

Die häufig anzutreffende Aussage über die angeblich lebensverlängernde Wirkung von Kefir geht auf eine probiotische Schrift des russischen Bakteriologen Ilja Iljitsch Metschnikow aus dem Jahre 1908 zurück.[3] Er hatte darin einen Zusammenhang zwischen dem relativ hohen Lebensalter von Rumänen und Bulgaren und deren regelmäßigen Verzehr von saurer Milch hergestellt. Da diese Publikation aus dem Jahr 1908 stammt, in dem Metschnikow den Nobelpreis verliehen bekam, wurde sie von einer breiten Öffentlichkeit zur Kenntnis genommen. Seitdem ist der Kefir oft auf seine gesundheitliche Wirkung hin untersucht worden.[4] Kefir besitzt die Fähigkeit, pathogene Mikroorganismen zu unterdrücken. Beispielsweise werden Listerien innerhalb von 24 Stunden um ca. 90 % reduziert.[5] Die verschiedenen Milcheiweiße werden großteils abgebaut.[6]

Inhaltsstoffe des Milchkefirs[Bearbeiten]

Trivia[Bearbeiten]

Russischen Legenden nach soll Mohammed orthodoxen Gläubigen im Kaukasus gezeigt haben, wie Kefir hergestellt wird. [7][8][9][10][11]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Kefir – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. http://www.enzyme-facts.com/kefir-mystical-side.html
  2. Kefir und Candida, PDF 359 Kb
  3. Einige Worte über saure Milch, in C. r. Acad. Sci., 1908
  4. Semih Otles and Ozlem Cagindi, Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003, PDF 113 Kb
  5. M. Gulmez, A. Guven, Survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b and Yersinia enterocolitica O3 in different yogurt and kefir combinations as prefermentation contaminant, Journal of Applied Microbiology, 95, 631–636, DOI: 10.1046/j.1365-2672.2003.02016.x
  6. Ferreira, I.M.P.L.V.O. et al.: Short communication: Effect of kefir grains on proteolysis of major milk proteins. Journal of Dairy Science , Volume 93 , Issue 1 , 27 - 31
  7. Lynn Margulis: From kefir to death. In: Slanted Truths. Springer, New York 1997, S. 83–90.
  8. Adriana Paucean et al.: A study on sensory characteristics of a kefir type produced using starter cultures and brewer’s yeast. (PDF) In: Joumal of Agroalimentary Processes and Technologies Band 15, Nr. 2, 2009, S. 267–272.
  9. Karin Wehrmüller et al.: Jogurt ist nicht das einzige Sauermilchprodukt. In: Maillaiter der Schweizer Milchproduzenten SMP 2009.
  10. Yemoos Nourishing Cultures: Milk Kefir History 2012. Abgerufen 13. November 2014.
  11. Russiapedia: Kefir. Abgerufen 13. November 2014.