Kipferl

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Hörnchen in Dresden

Ein Kipferl (plural Kipferln) ist eine längliche, gebogene Backware. Sie kann aus süßem Teig (mürbes Kipferl) oder aus Briocheteig (Briochekipferl) hergestellt werden. Die Bezeichnung Kipferl ist vor allem in Österreich sowie in Deutschland in Bayern gebräuchlich und wird auch für saisonales Kleingebäck wie Vanillekipferln verwendet. Im Südwesten Deutschlands wird das Gebäck Gipfel genannt, in anderen Gegenden Deutschlands wird es als Hörnchen bezeichnet.

In Ungarn gibt es Kipferl unter der aus dem Österreichischen stammenden Bezeichnung kifli, während es in Kroatien als kifla und in Italien als kifel bezeichnet wird. Nicht zu verwechseln ist das Kipferl mit dem ebenfalls österreichischen Kipfel, einem aus Germteig hergestellten Gebäck.

Geschichte[Bearbeiten]

Pressburger Kipferln (bratislavský rožok)

Die Kipferln in ihrer typischen Form stammen angeblich von einem badischen Bäckermeister.

Der Legende nach sei es in Wien als Hohn auf die erfolglose Zweite Türkenbelagerung entstanden.[1][2] Dass die Form des Kipferls mit dem türkischen Halbmond im Zusammenhang steht, ist jedoch nicht nachweisbar.[1] Vielmehr ist das Kipferl bereits in einer Urkunde des 12. Jahrhunderts erwähnt.[3] Weiters ist es im frühen 17. Jahrhundert im Zusammenhang mit einer Bäckerei in Mödling nachgewiesen:

„Heunt hat Hr Viechtl durch den Feringer dem Hr Markt Richter und Einem Ehr(samen) Rath Erindern laß(en), das Ihro Maye(stät) die Römische Kayserin schon Etlich mahl und heunt widerumb Umb Mödlinger Kipfl einen reüttend Poth heraus geschickt, man kunte aber nichts hab(en), oder sye syn zimblich schwarz, wolle also Ein löbl. Magistrat dahin geh(en), und die beken darzuo anhalt(en), damit der Mödlinger Ruhm erhalten werde.“

Das Mödlinger Kipferl aus dem Archiv der stadt Mödling, Band 9/4 fol. 72, Sessio 15. Juni 1699

Dabei bezieht sich die Bezeichnung Römische Kayserin auf Eleonore Magdalene von der Pfalz, die Mutter von Joseph I. und Karl VI. (HRR).[4]

Durch Marie Antoinette, eine Tochter der österreichischen Kaiserin Maria Theresia, kam die Halbmondform der Kipferl angeblich im 18. Jahrhundert nach Frankreich. Sie wurden jedoch aus Hefeteig (Brioche) hergestellt und nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (croissant de lune) umbenannt. Erst Ende des 19. Jahrhunderts kam in Frankreich das heutige Croissant aus Plunderteig auf.[5][6]

Schwarzer-Kipferl[Bearbeiten]

Eine regionaltypische Spezialität Bayerns ist das Schwarzer-Kipferl (auch Schwarzer Kipferl) aus der 1895 in Cham gegründeten und seit 1917 in Regensburg ansässigen Bäckerei Schwarzer. Im Unterschied zum mürben Kipferl aus süßem Teig und zum Briochekipferl handelt es sich um ein gewürztes Kümmel-Brötchen aus Roggen- und Weizenmehl, das seit 1895 nach einem geheim gehaltenen Rezept handwerklich hergestellt wird. Das nach dem Begründer des Traditionsbackhauses Johann Schwarzer benannte Brötchen hat eine länglich-ovale Form, wird mit einer schrundig-röschen Kruste gebacken und hat einen herzhaft-würzigen Geschmack. Traditionell wird es zu Weißwurst oder Knacker und vor allem oft zu Bratwurst oder Rostbratwurst zusammen mit Sauerkraut gegessen. So gilt diese Kombination in der Historischen Wurstkuchl und vielen weiteren Gaststätten in Regensburg als „Klasssiker“, wodurch das Schwarzer-Kipferl als „Regensburger Spezialität“ auch überregional bekannt wurde.[7][8]

Siehe auch[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Kipferl – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b Johannes Feichtinger: Das Wiener Kipferl. Zum Symbolwert eines Gebäcks. In: Moritz Csáky, Georg Christian Lack (Hrsg.): Kulinarik und Kultur. Speisen als kulturelle Codes in Zentraleuropa. Böhlau Verlag, Wien u. a. 2014, ISBN 978-3-205-79539-1, S. 102–120 (Auszug bei Google Books).
  2. Vgl. Der Bäckeraufzug [Sage aus Wien]. Auf: www.sagen.at; abgerufen am 8. Oktober 2014.
  3. Türkisches Kulturgut in Wien
  4. Wie das Kipferl von Mödling nach Wien kam .... Auf: Website des Lebensmittel-Handelsunternehmens Pöhl am Naschmarkt, Wien; abgerufen am 8. Oktober 2014.
  5. Katja Petrovic: der Gegenstand: das Croissant. Textbeitrag zur TV-Sendung in Arte vom 12. März 2006, auf www.arte.tv; abgerufen am 8. Oktober 2014.
  6. Hermann Unterstöger: Die Geschichte vom Croissant. „Von den Dings da zwei Stück“. Auf: Süddeutsche.de vom 17. Mai 2010; abgerufen am 8. Oktober 2014.
  7. Bäckerei Schwarzer. In: Gabriela Weilacher, Peter Weilacher: Culinaria Bavarica – Das große Handbuch bayerischer Spezialitäten. 2., erweiterte Auflage. Kir-Royal-Genießerverlag, Bad Aibling 2012, ISBN 978-3-942523-04-2, S. 340 ff. (online, PDF, 99 kB).
  8. Eva Krötz: Rund um Regensburg. Bayerischer Jura, Vorderer Bayerischer Wald. Bergverlag Rother, München 2013, ISBN 978-3-7633-4423-9, S. 29.