Knackwurst

Berliner Schinkenknacker

Sächsischer Knacker vor dem Räuchern

Knackwurst in Österreich

Als Knackwurst (teilweise auch Knacker) werden in Deutschland Rohwürste und Brühwürste bezeichnet. In Österreich ist Knackwurst als Bratwurst eine Brühwurstsorte, ähnlich der Extrawurst.

Etymologie

Der Name leitet sich von der Knackwurst ab und ist eine Wortbildung des 16. Jahrhundert nach dem knackenden Geräusch beim Zerbeißen des Darms.

Varianten

Deutschland

Je nach Rezept, Region und Epoche variieren die Angaben zu den Eigenschaften der Wurst deutlich. In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet, Beispiel dafür ist das Buch Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.

Allgemein als Knacker oder Berliner Knackwurst bezeichnet man eine Rohwurst aus magerem Schweinefleisch und Rindfleisch mit Schweinebauch ohne Schwarte. Die Wurstmasse besteht aus mittelkörnig gewolften Schweinebauch und Fleisch sowie einem Teil fein gewolftem Fleisch. Sie wird typischerweise mit Nitritpökelsalz (was zu einer Fleischrötung führt), Pfeffer und Senfkörnern gewürzt. In Schweinedärmen mit einem Durchmesser von ca.30mm abgefüllt, kalt geräuchert und reifen anschließend mehrere Tage bis sie verzehrfähig sind.

Rohwürste

• Sächsische Knackwurst: mageres Rindfleisch und fetter Schweinebauch, mit Pökelsalz und Pfeffer gewürzt
• Thüringer Bauernknackwurst: mageres Schweinefleisch und Speck, mit Pökelsalz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch gewürzt
• Thüringer Knackwurst(I): Würstchen, mageres Rindfleisch und fetter Schweinebauch, mit Pökelsalz, Weißem Pfeffer, Kümmel und Knoblauch gewürzt
• Thüringer Knackwurst(II): schnittfeste Rohwurst, mageres Rindfleisch, mageres Schweinefleisch und Speck, mit Pökelsalz, Weißem Pfeffer, Piment und Rum gewürzt, in Kranzdärmen mit einem Kaliber über 46mm abgefüllt
• Thüringer Knackwurst(III): schnittfeste Rohwurst, mageres Rindfleisch, mageres Schweinefleisch und Speck, mit Pökelsalz, Pfeffer, Kümmel und Muskat gewürzt, in Kränzdärmen mit einem Kaliber über 46mm abgefüllt
  • Thüringer Knoblauchwurst: statt Kümmel wird Knoblauch verwendet
  • Zigeunerwurst: außerdem wird mit Edelsüßem Paprika und Rosenpaprika gewürzt

Brühwürste

• Heiß geräucherte Würstchen aus Fleischwurst-Brät mit einem Gewicht von 80g bis 120g bezeichnet man als Frankfurter Knackwürstchen, Knackwürstchen oder Hamburger Knackwurst.
• Einfache Knacker: Einfaches Fleischwurst-Brät, in Schweinedärme mit einem Durchmesser von ca.30mm zu 100 bis 120g abgefüllt, heißgeräuchert. Andere Bezeichnungen: Einfache Klöpfer; Einfache Schüblinge, Einfache Servela
• Mürbe Knacker:Fleischwurst-Brät, mit Majoran und Kümmel gewürzt, in Schweinedärme mit einem Durchmesser von ca.30mm zu 80 bis 100g abgefüllt, heißgeräuchert. Andere Bezeichnung: Knacker
• Augsburger Knackwurst (siehe Augsburger (Wurst)): Aufschnitt-Grundbrät, mageres Schweinefleisch und vorgegarter Speck, mit Pökelsalz, Mazis und Piment gewürzt, in Schweinedärme mit einem Durchmesser von ca.30mm zu 75g abgefüllt, heißgeräuchert
• Regensburger Knacker (siehe Regensburger Würstchen): Aufschnitt-Grundbrät, Schweinebauch ohne Schwarte und mageres Schweinefleisch, mit Pökelsalz, Pfeffer, Zitronenpulver, Mazis und rohen Zwiebeln gewürzt, in Kranzdärme mit einem Kaliber 37/40 zu 4 bis 5 cm langen Würstchen abgefüllt, heißgeräuchert
• Stuttgarter Knackwurst: Aufschnitt-Grundbrät, Rinderbrät-Grundmasse und magerer Schweinebauch, mit Pökelsalz, Pfeffer, Muskat und Piment gewürzt, in Schweinedärme mit einem Durchmesser von ca.30mm zu 100g abgefüllt, heißgeräuchert

Deutsches Lebensmittelbuch

Im Deutschen Lebensmittelbuch sind die allgemeinen Vorschriften und Verkehrsauffassungen für Würste in Deutschland festgelegt.

• Knackwurst und Knacker sind Brühwürstchen. Sie dürfen aus sehnenreichem Rindfleisch, fettgewebsreichen Schweinefleisch und reinem Fettgewebe bestehen. Die Wurstmasse ist in der Regel fein zerkleinert, und wird in Schweinedünndärmen oder Kranzdärmen abgefüllt.
  • Einfache Knacker kann zusätzlich Bindegewebe enthalten. Sie wird typischerweise in Schweinedünndärmen mit einem Mindestdurchmesser von 32mm abgefüllt, Saitlinge werden nicht verwendet.
• Knackwurst oder Knappwurst ist eine Kochmettwurst. Sie darf aus fettgewebsreichen Schweinefleisch, reinem Fettgewebe, Bindegewebe und Innereien bestehen. Sie wird nicht umgerötet und kann Haferflocken oder Grütze enthalten.
• Berliner Knacker und Thüringer Knackwurst sind Schnittfeste Rohwürste. Sie dürfen aus fettgewebsreichen Schweinefleisch, grob entsehntem Rindfleisch und reinem Fettgewebe bestehen. Die Wurstmasse ist mittelkörnig, und wird in Schweinedünndärmen oder Schafsaitlingen abgefüllt.

Österreich

In Österreich bezeichnet man kleinere Extrawürste als Knackwurst bzw. Knacker. Dabei handelt es sich um Brühwürste aus Brät von Rind- und Schweinefleisch mit Speck und etwas Kartoffelstärke. Sie haben ein typisches Gewicht von 120–150g. In Vorarlberg und im deutschen Bodenseeraum gibt es daneben auch den Schübling, welcher oft als das Pendant zur Knackwurst gesehen wird. Er wird jedoch ohne Kartoffelstärke hergestellt und ist etwas gröber.

In Österreich wird die Knackwurst oft als „Saure Wurst“ (auch „Wurstsalat“) zubereitet. Dazu wird die Knackwurst in Scheiben geschnitten, mit gehackter oder in Scheiben geschnittener Zwiebel bestreut und mit Essig und Öl angerichtet.

Eine scherzhafte Bezeichnung der Knackwurst ist der Name Beamtenforelle. Populär wurde der Ausdruck durch den österreichischen Bundeskanzler Julius Raab, dessen Lieblingsspeise Knackwurst war. Bei einem Festakt anlässlich des 120. Geburtstag von Raab wurden Knackwürste und Virginiazigarren, Raabs Lieblingszigarren, gereicht.