Kochwurst

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Geräucherte Blutwurst im Naturdarm,
geräucherte hessische Leberwurst im Naturdarm

Als Kochwurst werden Wurstsorten zusammenfassend bezeichnet, deren Zutaten überwiegend vor der Verarbeitung zur Wurstmasse gegart wurden. Die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen wird durch erstarrtes Fett (Streichwürste), Gelee (Sulz) oder durch in der Hitze koaguliertes Bluteiweiß (Blutwurst) erreicht. Im Gegensatz zu Brühwürsten bleiben Kochwürste deshalb beim Erhitzen nicht schnittfest, sondern zerfließen mehr oder weniger. Nach dem Abfüllen in Därme, Gläser oder Dosen wird Kochwurst noch einmal im Ganzen in heißem Wasser oder Wasserdampf durchgegart.

Neben Fleisch enthält Kochwurst häufig auch Innereien wie Leber oder Zunge, Blut und bei Grützwurst auch Getreide. Da die Zutaten schnell verderben und auch Kochwurst meist nicht lange haltbar ist, wurde sie traditionell an Schlachttagen hergestellt und ist daher fester Bestandteil der Schlachtplatte.

In Teilen Norddeutschlands (zumeist in Schleswig-Holstein und Hamburg) wird der Begriff Kochwurst weiter gefasst auch für geräucherte Mettenden und Kohlwürste verwendet, die in Eintopfgerichten erhitzt („gekocht“) werden, um sie als Beilage zum Grünkohl oder als Suppeneinlage zu servieren.[1]

Varianten[Bearbeiten]

Zungenwurst
Geräucherte Leberwurst
Weißer Schwartenmagen

In der Bundesrepublik Deutschland unterscheidet man bei den Kochwürsten folgende Hauptgruppen (mit Beispielsorten):

Daneben existieren die systematischen Gruppen:[5]

Siehe auch[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  • Fleischverarbeitung, Berufsschullehrbuch, Leipzig 1978

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Hamburger Abendblatt (vom 21. Oktober 2006)
  2. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.232 ff.
  3. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.231 ff.
  4. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.233 ff.
  5. Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage ISBN 978 3 86641 187 6