Kokoreç

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Kokoreç; zubereitet nach Istanbuler Art.

Kokoreç (deutsche Aussprache: Kokoretsch) ist eine türkische Spezialität und besteht aus klein geschnittenen, gegrillten bzw. gebratenen Lammdärmen. Es wird sowohl als Imbiss im türkischen Baguette (francala), als auch auf dem Teller mit Beilagen serviert als Hauptmahlzeit gegessen. Kokoreç ist in der gesamten Türkei bekannt und sehr beliebt. Auch in Griechenland und in den Ländern der Balkanhalbinsel ist es verbreitet.

Herstellung[Bearbeiten]

Nach sorgfältiger Reinigung werden die Därme spulenartig auf Spieße gewickelt. Der Kern einer solchen Darmrolle und die Zwischenlagen bestehen aus Lammfett, um eine Austrocknung der Speise beim Grillen oder Braten zu verhindern.

Zubereitung[Bearbeiten]

Mehrere Kokoreç-Rollen werden in einem Istanbuler Restaurant auf Holzkohle gegrillt.

Kokoreç wird entweder zerkleinert auf dem heißen Blech gebraten oder aber öfters in größeren Restaurants traditionellerweise auf einem waagrechten Spieß aufgerollt und in einem speziellen Grill, der meistens mit Holzkohle befeuert wird, drehend gegrillt.

Die am meisten verwendeten Gewürze sind hauptsächlich Salz, Pfeffer, Oregano und scharfes Paprikapulver oder grober gehackte Paprikaflocken.

Serviert wird Kokoreç, in kleine Stücke zerhackt, auf Wunsch entweder auf dem Teller oder sehr oft in einem halben oder viertel kleinem türkischen Brotlaib (Somun bzw. Francala), welches ähnlich wie bei einem Döner mit den Zutaten gefüllt wird.

Man unterscheidet in der Türkei zwischen der Istanbul- und der Izmir-Variante. Die Istanbul-Variante wird zusätzlich mit gehackten Tomaten und Zwiebeln serviert, wohingegen bei der Izmir-Variante auf Tomaten und Zwiebeln verzichtet wird.

Beilagen[Bearbeiten]

Als Getränk in Begleitung zu Kokoreç bevorzugt wird traditionell entweder Şalgam, ein scharfer Rübensaft oder aber Ayran, eine Art salziger Joghurtdrink getrunken. Als Beilage werden auf Wunsch scharfe, in Essig eingelegte grüne Peperoni oder anderes Sauergemüse (siehe auch: Mixed Pickles) gereicht.

Sonstiges[Bearbeiten]

Früher wurde es oft von fliegenden Händlern in der Türkei verkauft, was aber später aus hygienischen Gründen verboten wurde und somit der Verkauf auf Restaurants beschränkt wurde. Nach wie vor gibt es aber zahlreiche Verkäufer, die ihr Kokoreç in kleinen mobilen Grillwagen über Holzkohle garen und direkt an die Laufkundschaft verkaufen. Die Speise genießt nach wie vor sehr große Beliebtheit und ist mehr noch als Döner Kebap der typische türkische Imbiss.

Herkunft und Etymologie[Bearbeiten]

Griechische Kokoretsi auf einem einfachen Holzkohle-Grill

Die Herkunft von Kokoreç bzw. die Etymologie des Wortes kann heute nicht mehr zweifelsfrei geklärt werden. Es wird ebenso in Griechenland wie auch in verschiedenen Balkan-Ländern zubereitet. In Griechenland ist beispielsweise eine ähnliche Form bekannt als Kokoretsi.

In der serbischen Sprache bedeutet das Wort Kukuruz Mais, was auf die ähnliche Form der Kokoreç-Rollen hindeuten könnte. Ebenso verhält es sich in vielen anderen slawischen Sprachen, so etwa russisch Kukuruza oder polnisch Kukurydza immer mit der Bedeutung Mais.

Möglich ist eine Wortherkunft oder gar Herkunft der Speise auch aus der albanischen Sprache; hier heißt das ähnliche Wort Kukurec, was wiederum übersetzt jedoch Kutteln bedeutet. Hier könnte man auf eine mögliche frühere Zubereitungsart von Kutteln in Albanien spekulieren, womit so der Einzug in die türkischen Küche erklärt werden könnte. So könnte möglicherweise der Name 'Kokoreç’ übernommen worden sein, wobei aber anstatt Kutteln mit der Zeit nun Lammdärme verwendet wurden. Für alle diese genannten Thesen gibt es aber bislang keinerlei gesicherten Belege.