Krapfen

Krapfen (von althochdeutsch kraffo, „Kralle, Haken“) sind kleinere süße oder salzige Gebäckstücke, oft mit Füllung, die nicht im Ofen gebacken, sondern in heißem Fett (Schmalz oder Pflanzenöl) frittiert werden (Fettgebackenes).

Als Globuli (Kügelchen) waren mit Honig bestrichene und mit Mohn bestreute Krapfen den Römern bereits im zweiten Jahrhundert v. Chr bekannt. Um 1200 findet sich auf klösterlichen Speisezetteln ein Siedegebäck namens Craphun, das sich zu einem Festtagsgebäck vor der Fastenzeit entwickelte.

Die Bezeichnung Krapfen deutet einerseits auf den althochdeutschen Begriff Kraffo, was Kralle oder Haken bedeutet, da die Krapfen ursprünglich nicht rund waren. Dieser Begriff wandelte sich auf Craphun. Andererseits wird aber der Begriff einer Legende nach auf die Hofratsköchin Cäcilie Krapf aus dem Jahr 1690 zurückgeführt.

Varianten

Rheinische Krapfen aus Bonn

Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus

Oliebollen mit Korinthen

Kameruner

Krapfenverkauf im Fasching auf dem Münchner Viktualienmarkt

Heute sind Krapfen in zahlreichen Varianten aus Backteig, Brandteig, Hefeteig oder Quarkteig in vielen Ländern bekannt.

• Krapfen oder Faschingskrapfen sind in Altbayern und Österreich typischerweise mit Marillenmarmelade gefüllt, aber auch andere Marmeladefüllungen, wie z.B. Himbeermarmelade, oder sogar Pudding und Nougatfüllungen werden in der Faschingszeit verkauft.
• Fränkische Krapfen sind wie die Berliner Pfannkuchen, allerdings sind sie mit Hagebuttenmark (auch genannt Hiefenmark oder Hiffenmark) gefüllt.
• Rheinische Krapfen werden aus Brandteig oder süßem Hefeteig mit Rosinen hergestellt. Sie werden mit dem Löffel abgestochen und ins heiße Fett verbracht. Rheinische Krapfen werden nicht gefüllt und nur in Zucker gewälzt. Beim Abstechen entstehen Fäden, die an Krallen oder Haken erinnern, was ihnen möglicherweise den Namen gab.
• Berliner Pfannkuchen sind, wie die Faschingskrapfen, Kugeln aus Hefeteig, die nach dem Backen mit Konfitüre oder ähnlichem gefüllt werden. Sie werden teilweise auch Berliner (Ballen) genannt.
• Kameruner ist ein ungefüllter Krapfen, welcher durch besondere Formung einen ovalen Ring unterschiedlicher Dicke bildet. Starke Verbreitung in Nordostdeutschland und angrenzenden Gebieten.
• Schürzkuchen, ähnelt dem Kameruner. (In ein längliches Teigstück wird ein Schnitt gesetzt und das eine Ende des Stücks hindurchgezogen.) Verbreitet vor allem in Mittel- und Norddeutschland.
• Förtchen (oft regional andere Bezeichnungen!) sind ein in Teilen von Norddeutschland und Dänemark verbreitetes, in Fett ausgebackenes Gebäck, das mit oder ohne Füllung meistens aus Hefeteig hergestellt wird. Hierzu werden zumeist spezielle Pfannen mit runden Vertiefungen verwendet.
• In Hessen, Sachsen, Thüringen, Berlin und Brandenburg versteht man unter Krapfen ein Gebäck aus Hefeteig wie Berliner Pfannkuchen (Hessisch Kreppel genannt), das aber ungefüllt ist.
• Schweizer Zigerkrapfen bestehen aus Quarkteig und sind mit gesüßtem Ziger und Rosinen gefüllt.
• Im Siegerland werden ungefüllte Krapfen aus Quarkteig als Krebelcher bezeichnet.
• Österreichische oder bayerische Ausgezogene, Knieküchle, Kiachln oder Bauernkrapfen (in Ostbayern auch nur "Krapfen" genannt) aus Hefeteig sind ringförmig, eine hauchdünne Teigschicht verschließt das Loch in der Mitte; sie werden je nach Region gesüßt und mit Marmelade bestrichen oder auch deftig, etwa mit Sauerkraut, gegessen.
• Brandteigkrapfen sind kleine, in Fett gebackene Windbeutel. Die spanische Variante nennt sich Churro.
• Für Beignets werden kleine Happen von Fleisch, Geflügel, Gemüse, Obst und ähnlichem durch Backteig gezogen und frittiert.
• Oliebollen oder Smoutebollen (nl.: „Schmalzballen“) heißen in Holland und Belgien runde Krapfen, die meist aus Rosinenteig gemacht werden und oft mit Puderzucker bestreut werden. Es können aber auch Speisen eingebacken werden, so dass in Belgien ein Ananas-Bollen auch Ananas-Beignet heißen kann.
• Donuts stammen aus den USA und sind Ringe aus süßem Rührteig und manchmal Hefeteig, die mit Zucker, bunten Streuseln etc. bestreut sind oder auch mit Zucker- bzw. Schokoladenguss versehen sind. Sie gehen vermutlich auf holländische oder dänische Einwanderer in die USA zurück.
• Prilleken sind Ringe ähnlich den Donuts, nur wesentlich dünner und immer nur mit Zucker bestreut, nicht glasiert, bekannt in Braunschweig und Sachsen-Anhalt.
• Fasnachtskiechli sind eine dünne, in Fett knusprig gebackene Mehlspeise aus der Schweiz.
• Krautkrapfen bestehen aus aufgerolltem Nudelteig, in den eine Füllung aus Sauerkraut, Speck und Kümmel gemischt ist. Diese Allgäuer Spezialität wird in Schweineschmalz ausgebacken.
• Kirchtagskrapfen sind eine Südtiroler Spezialität seit über 150 Jahren, entfernte Art von Blätterteig
• Punschkrapfen
• In Kroatien bekannt als Pokladnice oder Krafne (dt. Krapfen) sind sie ein sehr beliebter Nachtisch. Sie sind meist mit Aprikosenkonfitüre gefüllt.
• In Polen als Pączki bekannt. Sind dort am tłusty czwartek (dt. „Fetter Donnerstag“) zur Faschingszeit sehr beliebt.
• In Rumänien als gogoașe bekannt.
• Als Sufganiyyot werden sie meist warm während Chanukka, dem jüdischen Lichterfest, gegessen.
• In Serbien und Mazedonien bekannt als Krofne oder Krovne (Кровне).
• In Ungarn in leicht abweichender Form mit Marmelade/Konfitüre als (lekváros-)fánk bekannt (dt. „(Marmeladen-)Krapfen“) dem Berliner Pfannkuchen ähnlich.
• In Italien sind Bomboloni (ital. „Bomben“) eine kleinere Variante der Krapfen.
• In Griechenland sind es Loukoumades, Teigbällchen oder Ringe, die aus Hefeteig mit Zimtzusatz zubereitet und mit Honig bestrichen, oft aber auch mit Zucker oder Puderzucker bestreut bzw. glasiert werden.

Sonstiges

In Österreich werden Krapfen bereits in Schriften aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Aus dem Jahr 1486 stammen erste Rezepte in der Köchordnung der Stadt Wien. Die Köchinnen wurden Krappffenpacherinnen bezeichnet. Während des Wiener Kongresses im Jahr 1815 sollen etwa 10 Millionen Krapfen gegessen worden sein.

Literatur

• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch, S.530f. ISBN 3-7796-5070-3

Siehe auch

• Mutze

Weblinks

 Commons: Krapfen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Eintrag über Krapfen in: Austria-Forum, dem österreichischen Wissensnetz – online  (im ABC zur Volkskunde Österreichs)
• Klassiker Faschingskrapfen auf ORF von Andrea Karrer