Quevri

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Im Vordergrund eine leere und im Hintergrund mehrere im Boden eingegrabene Tonamphoren zur Herstellung von Amphorenwein.

Die Qvevri (von georgisch ქვევრი = "Amphore") ist ein Tongefäß zum traditionellen Ausbau für die trockenen Weine Georgiens. Außerhalb Georgiens findet dieses Verfahren bei einigen, meist biologisch-dynamisch wirtschaftende Betriebe, Verwendung. Es handelt sich historisch betrachtet um die weltweit älteste Form der Weinherstellung.[1][2]

Geschichte[Bearbeiten]

Das überlieferte Ausbauverfahren, das seit der Antike in Georgien angewandt wird, besteht darin, Amphoren mit Trauben oder Traubensaft verschlossen im Boden zu vergraben, wo das Produkt monatelang unter konstanten Temperaturen und weitgehendem Sauerstoffabschluss vergärt.[3] Die Abdichtung gegen eine Sauerstoffzufuhr von oben wird traditionell durch Holzasche und Birkenteer erreicht.[4]

Das Vergraben in der Erde ist eine einfache Methode, um den Wein unter annähernd konstanten Temperaturen zu vergären. Der Platz an denen die Quevris vergraben werden, heißt auf georgisch "Marani" (მარანი). Er kann im Freien oder in einem Gebäude liegen. Die Lage und die Tiefe des Marani beeinflussen sowohl die Gärtemperatur, als auch die Reifung des Weines.

Da der Quevri in der Erde vergraben wird, dringt durch die Poren der Amphore kaum Sauerstoff in den Wein ein, es findet lediglich eine Mikrooxidation statt, die für die Reifung des Weines positiv ist. Quevri-Wein wird praktisch ausschließlich im kachetischen Stil, d. h. durch Maischegärung produziert. Dies wirkt sich erheblich auf den Geschmack aus.

→ siehe auch: Traditionelle Weinbereitung in Georgien

Amphorenproduktion[Bearbeiten]

Bis heute ist die Verfügbarkeit geeigneter Quevris ein wichtiger Faktor bei der Herstellung von Amphorenwein. In Georgien gibt es nur wenige Personen, die Quevris herstellen.[5]. Hintergrund ist die Geschichte Georgiens zu Zeiten der Sowjetunion. Die Weinproduktion wurde damals einseitig auf eine Massenproduktion ausgerichtet und der spezifischen Pflege der georgischen Weinkultur wurde kaum Aufmerksamkeit geschenkt. Dadurch ist das Handwerk des Quevri-Töpfers nahezu ausgestorben. Einzelne Initiativen[6] bemühen sich darum, junge Menschen unabhängig von der Herkunft für dieses Handwerk zu begeistern. Die noch existierenden Quevri-Töpfer sind bereit, ihr Wissen an junge Menschen weiterzugeben, damit mit den alten Männern nicht auch das gesamte Wissen dieses traditionellen Handwerks stirbt.

Die Amphoren werden traditionell aus Ton gefertigt und anschließend innen mit Bienenwachs imprägniert.[7]

Maischegärung im kachetischen Stil[Bearbeiten]

Die georgische Region Kachetien gilt als Schwerpunkt der georgischen Weinindustrie. Eine Besonderheit der kachetischen Weintradition ist der Ausbau des Leseguts zusammen mit den Schalen, Kernen und Stängeln in Quevris. Auf diese Weise werden zusätzliche Tannine und Polyphenole an den Wein abgegeben, der dadurch sehr lang und körperreich wird. Dies erfordert sehr viel Erfahrung, da die Inhaltsstoffe der festen Bestandteile bei ungenügender Reife einen ungünstigen Geschmack hervorrufen würden. Nach dem Stand archäologischer Funde dürfte es sich beim Ausbau im kachetischen Stil um die älteste Ausbauform der Welt handeln.

Zu Zeiten der Sowjetunion wurde diese sehr aufwändige Ausbaumethode nur für den Wein zum Eigenverbrauch oder den Schwarzmarkt angewendet. Heute gibt es einige Firmen, die ihren Wein in diesem alten, traditionsreichen Verfahren produzieren und auch exportieren. Der Amphorenwein im kachetischen Stil zeichnet sich neben geschmacklichen Besonderheiten, die sehr stark vom europäischen Wein abweichen auch durch eine höheren Gehalt an Polyphenolen aus.[8]

Begriffsabgrenzungen, Biowein[Bearbeiten]

Die Begriffe "Quevri-Wein" (allgemein), „Amphorenwein“, „Quevri-Wein im kachetischen Stil“ werden häufig im gleichen Kontext verwendet. Diese Weine unterscheiden sich derzeit je nach Rebsorte, Philosophie und geografische Lage der Hersteller untereinander erheblich und sind für den Konsumenten sehr gewöhnungsbedürftig.

Es gibt in der EU keine Regelung für diese Weinkategorie. Er kann nicht als Qualitätswein auf den Markt gebracht werden, sondern nur als Wein (früher Tafelwein).

Als "Bio- oder Ökowein" kann Quevri-Wein (oder die vorher angeführten Begriffe) nur dann bezeichnet werden, wenn dieser in einem angemeldeten (ökologischer Anbauverband) und kontrollierten „organisch-biologischen“ oder „biologisch-dynamischen“ Weinbaubetrieb hergestellt wurde. Da es sich beim „Quevri-Wein“ um eine besonders alte Ausbaumethode handelt, wird diese Methode bei einigen Herstellern von „biodynamischen Weinen“ verwendet.

Siehe auch[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Quevris – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Quellen[Bearbeiten]

  1. Hugh Johnson: Hugh Johnsons Weingeschichte, Hallwag Verlag, 1989, S 14, ISBN 3-444-10370-0
  2. G. Binder, S. Ghvanidze: "Georgiens Weinwirtschaft im Umbruch", Deutsches Weinbau Jahrbuch 2012, Verlag Ulmer Stuttgart, ISBN 978-3-8001-7678-6, S 170 - 184
  3. Hugh Johnson: Hugh Johnsons Weingeschichte, Hallwag Verlag, 1989, S 14, ISBN 3-444-10370-0
  4. Robert Steidl: Amphorenweine - gestern und heute, Vortrag beim Symposium der Vereinigung Österreichischer Önologen und Weinforscher Orange & Co - neue Weine begeistern die Konsumenten - begeistern sie auch die Experten?, 13. Dezember 2013, Kompetenzzentrum Weinbau der Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau, Klosterneuburg
  5. Erzeugung der Tonamphoren in Georgien| Seite über die Herstellung von Quevris
  6. beispielsweise kvevri.org
  7. Robert Steidl: Amphorenweine - gestern und heute, Vortrag beim Symposium der Vereinigung Österreichischer Önologen und Weinforscher Orange & Co - neue Weine begeistern die Konsumenten - begeistern sie auch die Experten?, 13. Dezember 2013, Kompetenzzentrum Weinbau der Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau, Klosterneuburg
  8. Nina Prasnikar: Studie über Zusammensetzung von handelsüblichen Orange Weinen, Vortrag beim Symposium der Vereinigung Österreichischer Önologen und Weinforscher Orange & Co - neue Weine begeistern die Konsumenten - begeistern sie auch die Experten?, 13. Dezember 2013, Kompetenzzentrum Weinbau der Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau, Klosterneuburg