Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus
| Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | ||||||||||||
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| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | ||||||||||||
| (Orla-Jensen 1919) Weiss et al. 1984 |
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ist eine stäbchenförmige Bakterienart, die zur Herstellung von Joghurt verwendet wird. Es ist eine Unterart des Lactobacillus delbrueckii. Früher war das Bakterium unter dem Namen Lactobacillus bulgaricus bekannt.
Lactobacillus bulgaricus ist nach dem bulgarischen Arzt Stamen Grigorow benannt, der das Bakterium 1905 entdeckte.
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Merkmale [Bearbeiten]
L. delbrueckii subsp. bulgaricus ist ein Gram-positives mittellanges, kräftiges stäbchenförmiges Bakterium, das zum Teil granuliert ist. Es vermehrt sich in einem Temperaturbereich von 20–50 °C; das Temperaturoptimum liegt bei 38–42 °C.
Stoffwechsel [Bearbeiten]
L. delbrueckii subsp. bulgaricus spaltet Lactose in Glucose und Galactose. Nur der Glucoseanteil wird weiter zu linksdrehendem D-Lactat abgebaut. Der Milchsäureanteil im fertigen Joghurt kann bis zu 1,6 % betragen. Weitere Stoffwechselaktivitäten sind ein mittelstarker Eiweißabbau und die Bildung von Acetaldehyd.
Verwendung in der Lebensmittelproduktion [Bearbeiten]
L. delbrueckii subsp. bulgaricus wird in der Erzeugung von traditionellem Joghurt und Käse eingesetzt. Bei mildem Joghurt wird anstatt L. delbrueckii subsp. bulgaricus der Lactobacillus acidophilus eingesetzt.
Weiterführende Literatur [Bearbeiten]
- Grigoroff, Stamen: Étude sur un lait fermenté comestible. Le “Kissélo mléko” de Bulgarie. In: Revue Médicale de la Suisse Romande. Genève. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905
